Esferificacion inversa
Ingredientes para las esferas:
En este caso mango y banana
1 litro de pulpa de mango
1 banana
3 gr de cloruro de calcio
Procedimiento:
Colocar todo en un recipiente y (preferentemente) con un mixer integrar todo hasta que sea una pasta uniforme.
Ingredientes para el baño:
1 litro de agua
5 gr de Alginato
Procedimiento:
Colocar todo en un recipiente y mixear hasta integrar todo, y dejar reposar 24 hs para que se eliminen el aire que se genera tras el mixeado
Elementos para esferificar
Poner la mescla de mango en los moldes para esferar y llevar al frizer hasta que queden solidas
Llevar el baño de alguinato al microhondas hasta que llegue a una temperatura de 65° a 75° aprox.
Tener un recipiente con agua limpia y fresca
Tener otr recipiente con almibar simple donde colocar las esferas para guardarlas y con el paso del tiempo no se laven
Procedimiento a esferificar
Retirar cada esfera del molde y colocarlas 15 segundos en el baño para que su estado sólido pase a liquido cubierto por una película creada por el contacto del alguinato con el cloruro.
Retirar las esferas una ves creada con la textura deseada y pasarlas al agua limpia para limpiar excesos y luego al recipiente con almibar.
Notas a tener e cuenta:
Hacer de a 2 o 3 a la vez en el baño de alguinato, por que si 2 esferas hacen contacto se pegaran y cuando intentas despegarlas se romperan.
