Anahi . Catering

17/04/2024

Esferificación 🟡🟢🔴🔵
Esta es una técnica antigua creada para la elaboración de ciertos platos en lo que se desea imitar una forma y textura, muy similar a las huevas de pescado 🐟; sin embargo, en los años 90 fue retomada por la cocina de vanguardia para convertir diversos alimentos (generalmente líquidos) como vinos 🍷 o zumos de frutas o verduras 🍋🍊🍎 con texturas de gelatina y así lograr que estos queden encapsulados de forma esférica 🟡 y haciendo que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.

Su técnica consiste en aplicar un espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico y cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe teniendo diversas formas.

Su proceso puede ser de dos tipos: la esferificación clásica o básica y/o la esferificación inversa:
• Esferificación básica: En ella se añade el alginato al ingrediente que se quiere esferificar y después se sumerge una porción de esa mezcla en agua con cloruro cálcico.
• Esferificación inversa: Es justo el proceso inverso, se usa un líquido que contiene calcio o al que se ha añadido calcio, y después se sumerge en una disolución de agua con el alginato.
Para recuperar las esferas una vez realizada la esferificación se utiliza una cucharilla agujereada que deja caer el líquido donde se ha sumergido el producto.

La técnica consiste en aplicar el lactato rico en cloruro cálcico sobre el ingrediente que se quiere encapsular y después sumergirlo en agua con alginato sódico provocándose que el alimento quede cubierto por una fina película gelatinosa como las huevas.
Esto se puede hacer depositando gotitas del alimento en la disolución de alginato con una jeringa o una pipeta, para hacer pequeñas huevas como el caviar, o si se utiliza una cucharilla, se consiguen esferas de mayor tamaño.

Este procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, ya que de alguna forma los "caviares" como se les llama a veces o “perlitas” elaboradas pueden ayudar a los cocineros a provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores.
Los sabores encerrados en su piel de gelatina muestran su intensidad al encontrarse en la boca y dentro de la esfera se puede encontrar todo tipo de alimentos, como vinagres, zumos, cremas, vinos, etc.; siendo entonces el resultado un perlitas o caviar de vino, de vinagre, de manzana, de té o de cualquier otro ingrediente.


¿Cómo conservar la esferificación?
• Una vez que se ha realizado la esferificación, es importante conservar las esferas correctamente para mantener su forma y textura.
En general, las esferas se deben conservar en una solución líquida para evitar que se sequen o se endurezcan. Esta solución se puede preparar mezclando agua y un poco de sal o azúcar, dependiendo del sabor del líquido que se ha esferificado.
Para conservar las esferas, se deben seguir los siguientes pasos:
• Retirar las esferas del baño de esferificación con una cuchara perforada y enjuagarlas suavemente con agua fría.
• Colocar las esferas en un recipiente de vidrio o plástico y cubrirlas con la solución líquida preparada.
• Cerrar el recipiente con una tapa hermética y almacenar en el refrigerador. Las esferas se pueden conservar en el refrigerador durante varias horas o incluso días, dependiendo del líquido que se ha esferificado.
Es importante tener en cuenta que algunas esferas pueden perder su textura o sabor con el tiempo, por lo que se recomienda consumirlas lo antes posible para disfrutar de su máxima calidad. Además, se debe evitar agitar o mover las esferas en exceso para evitar que se deformen o se rompan.

• ¿Qué tipo de platos crear?
Lo mejor de esta técnica culinaria, es que podrá utilizarse en gran variedad de platos para darle un toque innovador y sofisticado a cualquier preparación. Algunas ideas pueden ser: espuma de mango con esferas de licor de mandarina, ensalada de tomate con esferas de mozzarella, cóctel de frutas con esferas de frutas, tartar de salmón con esferas de soja, ensalada dulce con esferas de yogur, entre otras...

Por tanto, la esferificación se puede hacer con productos dulces o salados.


📘 Alginato: Es un polisacárido procedente de algas marrones, usado como gelificante y para hacer esferificaciones. Aunque se puede utilizar como espesante, su papel más llamativo en la cocina moderna es el de permitirnos hacer "esferificaciones".
El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en rápida reacción con otro líquido rico en calcio (como el cloruro de calcio o el gluconolactato) solidificando de manera muy rápida creando una estructura muy estable y resistente. Por ejemplo, imaginemos que hemos hecho un jarabe de frutas en el que hemos disuelto alginato. Si cogemos una cucharada del jarabe y lo introducimos suavemente en una mezcla de agua con sales de calcio, en unos pocos segundos la zona de contacto entre el jarabe y el agua se solidifica creando una esfera. Los bordes de esta esfera tendrán una textura parecida a una gomita (gominola) y su interior seguirá siendo líquido. La experiencia del comensal al introducir una de estas esferas en la boca es la de una "explosión" de sabor dado que con la presión de la lengua, la esfera explota liberando el líquido, en este caso el jarabe de frutas, en la boca.
Debe añadirse bien espolvoreado para evitar la formación de grumos. Luego debe mezclarse con mucho vigor, preferentemente usando una batidora eléctrica de mano. Una vez añadido al alimento (esferificación directa) o al baño (esferificación inversa), es importante dejar reposar la mezcla al menos una (1) hora en frío antes de empezar a hacer las esferas. Suele usarse una dosis de unos 4 gramos de alginato por litro.

📘 Cloruro de Calcio o Sales de Calcio: Son productos de síntesis aptos para el consumo que sirven para esferificaciones, elaboración de quesos y otros fines alimentarios.
Se utilizan en la cocina molecular para hacer esferificaciones. Para ellas son necesarias dos fases (dos soluciones líquidas), una conteniendo alginato y otra una sal de calcio apta para el consumo, como por ejemplo el cloruro de calcio. Una vez mezclamos ambas soluciones, el alginato y la sal de calcio entran en reacción formando una membrana sólida comestible que configura la parte exterior de la esfera. El grosor de esta capa dependerá del tiempo en el que ambas soluciones permanezcan en contacto, aunque hasta un límite.
Normalmente el fabricante de alginato comercializa también la correspondiente sal e incluso es habitual que ambos productos de vendan juntos como parte de un kit.
También se usa en la elaboración de quesos. Cuando usemos leche pasteurizada para hacer queso, habrá que reforzar la misma con calcio que se habrá perdido en parte durante el proceso de calentamiento de la caseína. Una mayor proporción de calcio en la leche garantizará una cuajada más firme que retiene más caseína.
Otras sales de calcio como el sulfato de calcio, fosfato de calcio, carbonato de calcio, entre otros, se usan en la industria alimentaria como secantes y estabilizantes.

👩🏻‍🍳📘 Técnicas de Cocina de Vanguardia / Cocina Molecular 👌🏻🔅.

Foto Orientativa.

05/04/2024

Cuchillos

El cuchillo ha sido una herramienta fundamental para la humanidad desde tiempos prehistóricos. Los primeros cuchillos eran simples piedras afiladas utilizadas para cortar alimentos y realizar otras tareas básicas. Con el tiempo, se desarrollaron técnicas para crear cuchillos más avanzados utilizando materiales como el bronce, el hierro y, eventualmente, el acero.

La evolución del cuchillo está estrechamente ligada al desarrollo de la metalurgia y las técnicas de fabricación. Durante la Edad de Bronce y la Edad de Hierro, los cuchillos se fabricaban utilizando técnicas de forja y fundición, lo que permitía crear hojas más duraderas y afiladas.

Con el advenimiento de la metalurgia del acero, los cuchillos se volvieron aún más eficientes y duraderos. Además, se desarrollaron diferentes tipos de cuchillos para usos específicos, como cuchillos de cocina, cuchillos de caza, cuchillos de combate, entre otros.

En cuanto a su evolución hacia las cocinas, los cuchillos de cocina han sido una parte integral de la preparación de alimentos durante siglos. Se desarrollaron diferentes tipos de cuchillos de cocina para tareas específicas, como pelar, picar, rebanar y deshuesar. Con el tiempo, se refinaron los diseños y se mejoraron los materiales para hacer los cuchillos más eficientes y ergonómicos.

Hoy en día, los cuchillos de cocina vienen en una amplia variedad de estilos y materiales, desde cuchillos de chef de acero inoxidable hasta cuchillos especializados con hojas de cerámica. Son herramientas indispensables en cualquier cocina, utilizadas por chefs y cocineros caseros en todo el mundo.

Reunir una colección personal de cuchillos es uno de los primeros pasos para convertirse en un profesional.

Así como un artista o artesano reúne las herramientas necesarias para pintar, esculpir o dibujar, usted deberá seleccionar cuchillos que le permitan realizar su trabajo de la manera más segura y eficiente. Los cuchillos que elija serán tan importantes para usted como sus propios dedos, literalmente, una extensión de sus propias manos.

Consejos:

1.Maneja los cuchillos con respeto. Los cuchillos pueden dañarse si se manipulan sin cuidado. A pesar de que los cuchillos de buena calidad se fabrican para durar toda la vida, aún son propensos a dañarse si no se cuidan adecuadamente.

2.Mantenga los cuchillos afilados. Aprende las técnicas adecuadas tanto para afilar como para afilar cuchillos. Un cuchillo afilado no solo funciona mejor, sino que es más seguro de usar porque se requiere menos esfuerzo para cortar la comida. Hay muchas formas de afilar cuchillos. Utilice una piedra periódicamente, una máquina de afilar, o envíalos a un afilador de cubiertos profesional.

3.Mantenga los cuchillos limpios. Limpie a fondo los cuchillos inmediatamente después de usarlos. Desinfecte todo el cuchillo, incluido el mango, el refuerzo y la hoja, según sea necesario, para que la herramienta no contamine los alimentos. No limpie los
cuchillos en un lavavajillas.

4.Utilice procedimientos de manipulación seguros para los cuchillos. Hay estándares de comportamiento que deben recordarse al usar cuchillos. Cuando pase un cuchillo, colóquelo sobre una superficie de trabajo de modo que el mango se extienda hacia la persona que lo recogerá. Cada vez que deba llevar un cuchillo de un área de la cocina a otra, sostenga el cuchillo hacia abajo a su costado con el borde afilado hacia atrás y avise a la gente que está pasando con algo afilado. Cuando coloque un cuchillo sobre una superficie de trabajo, asegúrese de que ninguna parte sobresalga del borde de la tabla de cortar o la mesa de trabajo. Además, no
cubra el cuchillo con alimentos, toallas, equipos y similares. Asegúrese de que la cuchilla esté de espaldas al borde de la superficie de trabajo. No intente atrapar un cuchillo que cae.

5.Utilice una superficie de corte adecuada. Cortar directamente sobre superficies de metal, vidrio o mármol desafilará y eventualmente dañará la hoja de un cuchillo. Para evitar que se desafile, siempre use tablas de cortar de madera o de composición.

6.Mantenga los cuchillos debidamente almacenados. Hay varias formas seguras y prácticas de almacenar cuchillos, incluso en juegos o rollos de cuchillos, ranuras o estantes, y en soportes magnetizados. Los sistemas de almacenamiento deben mantenerse tan limpios como los cuchillos.

05/04/2024

Mise en place 🇫🇷
El mise en place fue creado por Georges Auguste Escoffier, un pionero de la cocina francesa 🇫🇷 del siglo XX (20).
Pronunciación francesa 🗣🇫🇷: mi zɑ̃ ˈplas.
Su término Francés 🗣🇫🇷 (MEP) significa, literalmente, "colocar o poner en su lugar" "puesto en su lugar".
El mise en place se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes por ejemplo: cortes de carne, condimentos, salsas, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar.
También consiste en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, cubertería).

Es una técnica muy común en espacios como bares, restaurantes y salones de eventos, ya que designa una forma de pensar y trabajar en la cocina. Sin embargo, también se puede aplicar en el hogar, sobre todo durante cenas con varios invitados.
Una buena mise en place facilita enormemente el proceso de cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestras recetas. Constituye una especie de guión visual del plato que nos permite ser eficaces en la cocina, respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios (un ingrediente que falta, un pescado que es difícil de limpiar, una batidora que está sucia, etc.) y estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de los alimentos (cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o medidos, limpios y preparados para su uso), y todo ello evitará que tengamos que improvisar sobre la marcha.

Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones unos ingredientes, entre otros.

Esta práctica conduce a una comida realizada con más cuidado y de manera más ingeniosa, ya sea en la cocina cacera o en un restaurante.
Por ejemplo, si hablamos de un servicio de restaurante, hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza..).
Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).

El mise en place es esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido y es el elemento determinante para una buena organización dentro de la cocina.
Una vez finalizada, quedan disponibles todos los ingredientes necesarios, se reduce el riesgo de imprevistos o accidentes y se aumenta la calidad y la higiene. Estos detalles son fundamentales en cualquier establecimiento gastronómico.

Pasos para poner en práctica la mise en place
Aunque no se trata de un proceso complejo, conseguir una correcta mise en place lleva algo de tiempo y ciertos pasos. Una vez que se incorpora a los hábitos, se convierte en el accionar frecuente.
1. Contar con todos los ingredientes
Lo primero a tener en cuenta para cualquier receta es la materia prima. Revisar que todos los ingredientes y elementos se encuentren disponibles. Esto evita las escapadas de último momento hacia el mercado, mientras ya se comenzaron los procesos de cocción.

2. Preparación
El paso más trabajoso de la mise en place es este. Se trata de dejar preparados todos los ingredientes que luego se van a utilizar.
Esto incluye lavar, cortar, picar, moler, derretir, marinar e incluso cocinar las preparaciones previas que la receta indique. Dentro de este paso se pueden seleccionar las cantidades justas, utilizando recipientes medidores. Por ejemplo, para la harina, la sal o el azúcar.

3. Distribución
Una vez realizada la preparación y la posible cocción previa, distribuir los ingredientes en cazuelas, platos o platillos distintos. Luego, ordenarlos de modo tal que estén acordes a cada momento de utilización, siguiendo las indicaciones de la receta.

4. Utensilios
Una acción similar debe aplicarse a las ollas, las sartenes, las tablas o las fuentes que se precisen. Asegurarse que se encuentren limpias y dejarlas cerca para cada momento es clave.
Esto también incluye a los cuchillos, los cucharones o las espátulas. Con todos los elementos a mano se puede comenzar a cocinar y disfrutar de la experiencia culinaria.

5. Batch cooking
Otro término asociado a esta técnica es el batch cooking, que significa cocinar para guardar como respaldo. En otras palabras, planificar las comidas de la semana. Aunque NO se trata de un paso obligatorio del mise en place, se puede aprovechar el momento para dejar disponibles algunos ingredientes de uso común.
Por ejemplo, picar y lavar la cebolla o cortar en rodajas o cubos las verduras. Entre ellas, las zanahorias, los pimientos, el ajoporro (puerro) o el apio (célery).
Tener en cuenta que se deben guardar en recipientes herméticos para favorecer su conservación dentro de la nevera. En cuanto a la lechuga, después de lavarla y secarla es conveniente conservarla en papel de cocina.

Ventajas de la mise en place
La ventaja más grande y el objetivo principal de la mise en place es mantener el orden y el control, aspectos fundamentales dentro de la cocina. Conocer la disposición de los utensilios, los ingredientes y las cantidades vuelve la experiencia culinaria más agradable.
• Organización: Tener todo cortado, lavado y preparado con anterioridad aumenta las probabilidades de conseguir un producto final de calidad.
• Precocción: Algunas recetas requieren que ciertas preparaciones ya estén cocidas o mezcladas antes de la elaboración final. Por ejemplo, rellenos o salsas. Tener listas estas preparaciones evita actividades simultáneas que pueden alterar el orden.
• Evita distracciones: Ayuda a mantener la atención en la cocina. El estudio previo de la disposición de los elementos logra que se esquiven las distracciones, aunque los invitados ya hayan llegado.
• Rapidez: Es posible conseguir un producto definitivo más rápido, algo ventajoso para comercios.
• Complejidad: Una correcta mise en place genera confianza para la preparación de recetas más complejas, que incluyan diversos ingredientes y cocciones previas.
• Higiene: Un aspecto primordial en la cocina. Esta técnica gastronómica aporta con la limpieza constante del equipamiento y el espacio, lo que favorece la higiene general.
• Seguridad: Cocinar apurado e improvisado puede resultar un riesgo. Confundir ingredientes, no encontrar la sal o el orégano mientras se quema la salsa resulta estresante y predispone a daños físicos.

Seguridad e higiene
La mise en place tiene múltiples ventajas, pero se deben tener en cuenta algunas medidas para que no se vuelva en contra. Esto incluye a los tiempos de cocción y enfriado, además de conocer qué ingredientes conviene tener cortados y cuáles no.
Las preparaciones previas, como salsas y rellenos, deben conservarse tapadas o en la nevera para evitar la proliferación de microorganismos que pueden provocar una intoxicación. Es importante que no se genere contaminación cruzada.
La conservación de la comida cocida es otro aspecto que depende de cada producto. Sin embargo, no es conveniente que permanezca más de 5 días en la nevera.
Además de su aplicación más importante en la cocina, la mise en place también puede llevarse a cabo como protocolo en las mesas. Por ejemplo, acomodar la hilera de platos, cucharas y vasos, repasar los utensilios para que estén relucientes, colocar los manteles limpios y planchados.


📘 Batch Cooking: Es un concepto anglosajón que está de moda y que inunda las redes sociales. Significa literalmente “cocinar por lotes”, lo que quiere decir cocinar el domingo para tener tu menú listo para toda la semana.
Con este método se conseguirá organizar el menú semanal, preparando comida saludable y reduciendo el tiempo que se necesitara a diario para elaborar los platos que se pretenden degustar. Resulta un concepto que permite ahorrar tiempo y mejorar la salud, cuando se lleva a la práctica de manera adecuada.

👩🏻‍🍳📘 Técnicas de Cocina.

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📒 Flores Comestibles🧐

Las flores silvestres son aquellas que se encuentran normalmente en la naturaleza, creciendo de forma espontánea sin necesidad de que nadie las cultive o cuide de ellas. Pese a que su aspecto no siempre lo parece, existen multitud de plantas silvestres comestibles. Estas son algunas de las más utilizadas en cocina.

12/03/2024

🌟𝑪𝒂𝒓𝒕𝒂 𝒅𝒆 𝑨𝒈𝒓𝒂𝒅𝒆𝒄𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒂𝒍 𝑬𝒒𝒖𝒊𝒑𝒐 𝒅𝒆 𝒖𝒏 𝑹𝒆𝒔𝒕𝒂𝒖𝒓𝒂𝒏𝒕𝒆
"Querido equipo:
En momentos como estos, cuando me detengo a reflexionar sobre el viaje que hemos emprendido juntos, no puedo evitar sentir un profundo sentido de gratitud hacia cada uno de ustedes. Este restaurante no es solo un lugar de trabajo, sino una familia extendida, un hogar lejos del hogar, donde cada día se entretejen historias de dedicación, pasión y arduo trabajo.
𝘼 𝙣𝙪𝙚𝙨𝙩𝙧𝙤𝙨 𝙘𝙤𝙘𝙞𝙣𝙚𝙧𝙤𝙨, los magos de la gastronomía, quiero agradecerles por cada plato que han preparado con amor y meticulosidad. Ustedes son el corazón palpitante de nuestra cocina, transformando ingredientes simples en obras de arte culinarias que hablan el lenguaje universal del sabor y la tradición. Su compromiso con la excelencia y su incansable búsqueda de la perfección son una fuente de inspiración para todos nosotros.
𝘼 𝙣𝙪𝙚𝙨𝙩𝙧𝙤𝙨 𝙢𝙚𝙨𝙚𝙧𝙤𝙨, los embajadores de nuestra hospitalidad, gracias por ser la cara amable y la voz acogedora de nuestro restaurante. Su habilidad para hacer que cada cliente se sienta especial y bienvenido es nada menos que extraordinaria. La dedicación que muestran al cuidar cada detalle y su esfuerzo por superar las expectativas en cada interacción no solo enriquecen la experiencia de nuestros comensales, sino que también elevan el espíritu de nuestro equipo.
Juntos, hemos navegado por tiempos desafiantes, superado obstáculos y celebrado éxitos. Cada uno de ustedes ha demostrado una resiliencia y un compromiso extraordinarios, recordándome diariamente por qué este restaurante es más que solo un negocio. Es una comunidad de individuos talentosos y apasionados que comparten un propósito común: crear experiencias inolvidables para quienes cruzan nuestras puertas.
Quiero que sepan que su bienestar y su crecimiento personal y profesional son mi prioridad. Este restaurante es su espacio tanto como lo es mío, y cada oportunidad que se presenta aquí es un testimonio de su arduo trabajo y dedicación. Estoy comprometido a seguir apoyándolos, aprendiendo de ustedes y creciendo juntos en este emocionante viaje culinario.
Gracias por ser parte de esta aventura, por su inquebrantable espíritu de equipo y por contribuir diariamente a nuestro éxito. Estoy inmensamente agradecido por tener la oportunidad de trabajar al lado de personas tan increíbles como ustedes.
Con profundo aprecio para todos ustedes, mi familia..."

10/03/2024

Tema: Métodos de cocción
Parte XXIII: COCCIÓN POR DESNATURALIZACIÓN QUÍMICA

La desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus propiedades físico-químicas.

Desnaturalización de una proteína

Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional (conformación espacial) y así el característico plegamiento de su estructura.

Si la forma de la proteína es alterada por algún factor externo (por ejemplo, aplicándole calor, ácidos o álcalis), no es capaz de cumplir su función celular. Éste es el proceso llamado desnaturalización.

Pérdida de función

La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad catalítica, porque los sustratos no pueden unirse más al centro activo, y porque los residuos del aminoácido implicados en la estabilización de los sustratos no están posicionados para hacerlo.

Algunos ejemplos comunes

Cuando se cocina el alimento, algunas de sus proteínas se desnaturalizan. Esta es la razón por la cual los huevos hervidos llegan a ser duros y la carne cocinada llega a ser firme.Un ejemplo clásico de desnaturalización de proteínas se da en la clara de los huevos, que son en gran parte albúminas en agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y líquida; pero al cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa sólida intercomunicada. Esa misma desnaturalización puede producirse a través de una desnaturalización química, por ejemplo volcándola en un recipiente con acetona. Otro ejemplo es la nata, que se produce por calentamiento de la lactoalbúmina de la leche (y que no tiene nada que ver con la crema). La
proteína de la leche se llama caseína y se desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce en lo cotidiano “Se cortó la leche”. La caseína se desnaturaliza cuando se agrega a un vaso de leche suficiente jugo de limón para modificar el pH de la misma.

Factores desnaturalizantes

Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica). Como en algunos casos el fenómeno de la desnaturalización es reversible, es posible precipitar proteínas de manera selectiva mediante cambios en:

 La polaridad del disolvente.
 La fuerza iónica.
 El pH.
 La temperatura.

Cuando un medio acido entra en contacto con algún tipo de carne, una serie de reacciones ocurren. Lo primero que apreciamos es un cambio de color en la zona superficial de la carne, luego vemos cómo cambia la apariencia para luego sentir en boca una textura completamente diferente.

Lo que ocurre es que (en este caso) el jugo de limón tiene un PH de 2,5 aprox. el cual es muy ácido, luego este entra en contacto con la carne de pescado, que posee un PH de 5 (puede variar, pero está en esos rangos). Por ende el alimento sufre un cambio de estructura de PH, o sea lo eleva a niveles más ácidos con lo que conseguimos una desnaturalización de las proteínas presentes en la carne, las cuales son comúnmente colágeno y elastina.

Eso es lo que ocurre en el fondo, una coagulación de las proteínas, y al coagularse, esta reacción es irreversible. Que es más o menos lo mismo que ocurre cuando aplicamos cocciones con altas temperaturas, es por esa razón que se explica de esa manera.

Este es solo otro caso de ácidos con carne, como es en el caso del huevo pochado. Gastronómicamente, estaría bien decir que “cocinamos el pescado” pero no que “se cuece el pescado” ya que esta última se refiere a aplicar temperaturas.

Todos estos casos juegan muy bien en las preparaciones como los cebiches, tiraditos y escabeches de pescado. En el caso de carne de res encontramos el ejemplo de los crudos y tártaros marinados en jugo de limón o lima.

Resumiendo, esto es lo que hace el jugo de limón: actúa sobre las proteínas elevando su PH a niveles ácidos con lo que obtenemos una desnaturalización de las proteínas de la carne, o sea coagulación.

Lo primero que me gustaría aclarar es la noción de que el ceviche se cocina con el jugo de limón o con cítricos; mientras muchos piensan que el ácido del limón cocina el pescado la realidad es otra; lo que realmente pasa es lo siguiente. Cuando una proteína como en este caso es el pescado se expone a un ácido ocurre un cambio de estructura que en bioquímica se le llama desnaturalización. La desnaturalización es un proceso en el cual una proteína pierde parcialmente o totalmente su escrutara o apariencia cuando se expone a factores externos como por ejemplo el calor, los ácidos, sal o alcohol.

Con este punto aclarado podemos seguir conversando sobre el método de preparación. Es importante sin embargo estar bien claro que la desnaturalización no es lo mismo que ser cocinado a lo que el ceviche de pescado se refiere. Aunque el pescado físicamente aparenta estar cocinado lo cierto es que no lo está; la verdad es que comer ceviche de pescado es lo mismo que comer sushi, sashimi o en otras palabras pescado crudo y por lo tanto el riesgo de bacterias o parásitos existe. Por eso es imperativo que a la hora de hacer un ceviche el pescado sea totalmente fresco.

10/03/2024

Cada vez que puedas, tomate el tiempo de hablar con tus compañeros. Aprende de los más experimentados y admiralos.
Rodéate de personas que brindan su conocimiento para que vos crezcas y compartan su pasión.

En la cocina no debe de existir la envidia ni el ego, todos somos cocineros y claro que hay personas mejores, que son más experimentados que uno, que cortan más rápido, que emplatan mejor, que saben mucho más que nosotros pero sabes una cosa....
Uno solo no sabe nada, pero todos sabemos mucho. Y una cocina es eso un equipo, que si todos los engranajes funcionan el éxito esta asegurado.
Disfruta el proceso, es largo, pero no te olvides que nunca dejamos de aprender.

Estamos en el mismo camino y te prometo que vamos a llegar al mismo nivel.

Excelente día!!!

Martín Holownia Cocinero Profesional

10/03/2024

09/03/2024

¿Has escuchado que el bicarbonato oscurece las masas de cake de chocolate?.. pues es cierto te cuento porqué..
Un dato curioso sobre cómo el bicarbonato de sodio afecta el color y sabor de los cakes con cocoa es que este ingrediente puede transformar radicalmente ambos aspectos debido a una reacción química específica. Cuando agregas bicarbonato de sodio a una receta de cake que contiene cocoa, estás iniciando una reacción alcalina que no solo ayuda a que el cake se eleve, sino que también intensifica el color oscuro y el sabor de la cocoa. Esto se debe a dos fenómenos principales:

Efecto sobre el pH:
El bicarbonato de sodio, siendo alcalino, aumenta el pH de la masa. La cocoa contiene ácidos naturales, y cuando estos ácidos reaccionan con el bicarbonato, neutralizan parte de la acidez. Esta reacción alcalina oscurece la cocoa natural, que es ácida, resultando en un cake de chocolate más oscuro.

Intensificación del Sabor:
La reacción alcalina no solo afecta el color, sino que también modifica el perfil de sabor de la cocoa. Al neutralizar la acidez, el sabor de la cocoa se vuelve más intenso y "chocolatoso". Esta es una de las razones por las que recetas específicas de chocolate recomiendan el uso de bicarbonato de sodio, buscando obtener no solo una textura ideal sino también un sabor profundo y rico.

Además, el bicarbonato de sodio puede interactuar con los azúcares durante el horneado para promover una mayor caramelización y contribuir a la reacción de Maillard, aunque en menor medida que en alimentos ricos en proteínas. Esto puede añadir complejidad al sabor del cake de chocolate.

Es fascinante cómo un simple ingrediente como el bicarbonato de sodio puede tener un impacto tan significativo en el resultado final de un postre, demostrando la estrecha relación entre la ciencia y el arte de la repostería.
Si no sabías.. ahora ya sabes! No olvides volverte suscriptor de sugarlab en facebook y acceder a sorteos, clases exclusivas, reuniones y mucho más! click al siguiente link para suscribirte: https://www.facebook.com/becomesupporter/SugarLabPaginaoficial/