04/06/2020
Você sabe o que é uma carne maturada dry aged ou wet aged?
Toda carne que consumimos passa por um processo de maturação. A maturação da carne serve para melhorar duas características principais do produto: sabor e maciez.
Dry aged: maturação a seco
A carne é armazenada sem embalagem protetora, em temperaturas de refrigeração por uma a cinco semanas para permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único que pode somente ser descrito como sabor de carne dry aged.
O que se vê nesse processo é a formação de uma casca escurecida ao redor do corte de carne, que é resultado da ação de microrganismos. Isso não afeta a qualidade microbiológica interna da carne devido à temperatura controlada. Essa casca é retirada após o processo de maturação.
Vale destacar que a carne maturada a seco sofre um processo de encolhimento, devido à perda de água. Também ocorre perda de gordura no processo de maturação. A perda de água é, em parte responsável pela concentração do sabor, justamente o que torna esse produto tão especial. No entanto, o encolhimento da peça, o tempo necessário para a maturação, bem como a necessidade da remoção da camada externa acabam levando a um baixo rendimento por peça, o que encarece o produto final.
Wet aged: maturação úmida
É a mais utilizada no Brasil e consiste em embalar a carne a vácuo e deixá-la sob refrigeração por cerca de 8 a 12 dias. Isso faz com que as enzimas presentes nos músculos quebrem as proteínas da carne, o que resulta em ganho de sabor e maciez.
3 Diferenças entre Dry aged e Wet aged
Sabor
Dry Aged – Sabor de Nozes, Amanteigado + Notas de Sabor (Blue Cheese dependendo do tempo).
Wet Aged – Maior Acidez pela concentração de sangue. Não há acréscimo de sabor.
Rendimento
Dry Aged – Alta perda/quebra no processo de maturação.
Wet Aged – Não existe perda/quebra.
Custo
Dry Aged – Alto Custo de processo.
Wet Aged – Maior agilidade no processo e sem desperdícios.
