05/05/2023
“Sin especias ni hierbas no hay cocina”.
La frase, acuñada el siglo pasado por el escritor y gastrónomo gallego, Alvaro Cunqueiro, la suscribirían sin duda muchos cocineros. Y es que ambas se han utilizado desde siempre para añadir peculiares toques de aroma y sabor a los platos. Aunque no exclusivamente.
Sobre todo si nos referimos a las especias, que fueron codiciadas durante milenios. Gracias a ellas se abrieron nuevas rutas comerciales y se levantaron imperios. Se utilizaban como moneda de cambio (de ahí el sentido de la frase “pagar en especias”), pero también eran el ingrediente básico en perfumes, medicinas y como conservante de los alimentos. Su empleo es tan antiguo que se pierde en la noche de los tiempos: griegos, romanos, árabes, las Cruzadas acercaron las especias a la cristiandad en la Edad Media. Las caravanas provenientes de Oriente cruzaban Asia hasta llegar a Europa con el preciado cargamento, cuya distribución enriqueció a comerciantes venecianos y genoveses. Pero cuando los turcos tomaron Constantinopla en el siglo XV se rompió el status quo. Ante la imposibilidad de seguir atravesando territorio otomano, se produjo la subida de precios, el desabastecimiento, y con ellos la necesidad de buscar rutas alternativas distintas a las terrestres que llevaran a conseguirlas. Los portugueses bordearon el continente africano; los españoles buscando la India descubrieron América. De allí se trajeron plantas aromáticas desconocidas hasta entonces, como la vainilla.
Hoy en día la mayor parte de las especias (canela, pimienta, clavo, nuez moscada…) continúan procediendo de las regiones tropicales asiáticas, de las islas Molucas –conocidas precisamente como Islas de las Especias- en Indonesia, de China, de la India, y de América Central. En el Mediterráneo se producen algunas semillas aromáticas muy utilizadas (cilantro, anís, mostaza), y en el norte de Europa el enebro o la alcaravea. Y, curiosamente, las especias que se utilizan ahora son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.
Un exótico abecedario
Para el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua especia es una “sustancia vegetal aromática que sirve de condimento”. Una definición quizás un tanto confusa. Lo que sí está claro es que secas -en la mayor parte de las ocasiones- o frescas, las especias proceden de arbustos, raíces, cortezas, brotes, semillas, bayas u otro tipo de frutos.
De la semilla del anís existen tres tipos: verde (o matalahúga), estrellado y picante. El primero es muy popular en España, donde se da una de las variedades más aromáticas y apreciadas del mundo. Su uso va mucho más allá de la repostería, que es lo que aquí conocemos, y acompaña perfectamente platos de pescado, como hacen los franceses con su famosa bullabesa. Sea como fuere, el secreto es usar el grano entero, para que no pierda su perfume.
Sólo nombrarla evoca las torrijas, las natillas y el arroz con leche. Hablamos de la canela, especia oriunda de Ceilán, que es la aromática corteza de un árbol que se presenta en rama, astillas o polvo. Amarronada, algo dulce, suele ir unida a los platos más golosos, aunque va perfectamente con las carnes de caza o en los guisos de cordero, aportándole ese toque tan típico de los marroquíes.
Junto al azafrán y la vainilla, el cardamomo es una de las especias más caras. Originario de la península indostánica, sus semillas, con un suave sabor cítrico y perfume muy delicado, suelen venderse en vainas secas, y lo aconsejable es comprarlo entero, pues molido pierde sabor. Resulta perfecto en los arroces, en pasteles, galletas, frutas, y hace que los escabeches resulten muy refinados.
El clavo de olor se encuentra en la gastronomía de los cinco continentes. De peculiar aroma y sabor muy acusado, es una flor no abierta y secada al sol de un arbusto tropical, el clavero, con un profundo y potente perfume que encaja a la perfección en escabeches, caza, arroz pilaf, goulash y todo tipo de estofados. A menudo se utiliza claveteado en cebolla con las legumbres (con lentejas, por ejemplo), y no falla en repostería, conservas y bebidas especiadas.
El comino es una de las especias más extendidas en el mundo. Una planta procedente del Mediterráneo cuyas especias secas y de sabor muy fuerte, protagoniza muchos platos de la culinaria árabe. También en España, por su influencia, se utiliza mucho, sobre todo en el sur. Va especialmente bien con las verduras (pimientos asados, verduras a la parrilla, en la escalibada o en las berenjenas), en los escabeches, estofados…Y, por supuesto, que no falte en el gazpacho.
De la familia del jengibre, la cúrcuma, una raíz que posee una sustancia colorante –amarillo intenso, la curcumina- utilizada para dar color a las mostazas y en los colorantes empleados para las paellas. Los indios son quienes más las consumen en curries, arroces, pescados y verduras, aunque hay que decir que es una de las especias menos aromáticas que existen. Todo lo contrario de lo que le ocurre al enebro, conocido como botánico principal en la elaboración de la ginebra. Ligada a la cocina europea septentrional, estas bayas de color negro-azulado, muy perfumadas, se encuentran en guisos de cerdo, con cordero, caza, patés, algunos postres y, desde luego en el famoso choucroute (col fermentada).
¿Se imaginan una hamburguesa sin mostaza? ¿O el steak tartar? Impensable, porque muchos platos participan de las ardientes semillas de la mostaza. Blanca, parda o negra, los granos solos casi no se utilizan porque solemos emplear las mil y una salsas industriales elaboradas con este ingrediente.
La especia de la bechamel, la nuez moscada, es la semilla de un árbol propio del sudeste asiático. Se utiliza seca y rallada en postres de todo tipo, frutas, pasteles, bizcochos, salsas, arroz, huevos revueltos, pescados, verduras, patatas, pastas y en la fondue de queso.
Pimienta negra, verde o blanca, son las diferentes formas de comercializar un mismo fruto aromático y picante de una planta tropical originaria de la India. Las tres son variedades producidas según el estado de maduración de los granos al recolectarse (la verde no ha madurado, la negra está casi madura y en la blanca han madurado completamente, y se les ha quitado la cáscara). La negra es la más potentes de las tres y, también, la más consumida. La llamada pimienta gris es una mezcla de pimienta blanca y negra. Además se denomina pimienta –aunque procede de otras sustancias vegetales- la pimienta rosa, la pimienta de Jamaica, el Sansho japonés, la china de Sechuan (con un regusto a madera, ligeramente anisado, con una punta de limón) tan de moda en la alta cocina, y la de Sarawak, cultivada en Malasia.
La pimienta se utiliza en todas las cocinas del mundo y va bien en casi todos los platos, incluyendo los dulces.
El sésamo o ajonjolí se conoce bien en nuestro país por la dulcería andaluza. Y es que esta semilla oleaginosa tiene una incuestionable tradición árabe (también china y japonesa), sobre todo en la elaboración de una pasta, la tahina, que emplean con las legumbres y verduras (humus de garbanzos, babaganoush de berenjenas) con los que encaja a la perfección por su sabor tostado, que recuerda a las nueces.
Para el final de este aromático abecé de las especies dejamos a la fragante vainilla, fruto con forma de vaina (de ahí su nombre) de una orquídea americana pequeña y perfumada que sólo dura un día. Con todo, la que pasa por ser la de mayor calidad viene de Tahití. Curiosamente, ésta si es una especia casi exclusivamente dulce, de ahí que triunfe en la pastelería
De la poivrade a la carbonara
En su Diccionario del amante de la cocina, el célebre chef francés Alain Ducase dice que las especias “constituyen ingredientes de inmensa riqueza que a menudo se clasifican en una categoría secundaria, cuando de hecho nos narran el mundo entero”. Tal es así que probar un curry o una salsa harissa (picante puré elaborado en el Magreb con guindillas y especias que se añade al cuscús, a la sopa harira, etc.) nos transporta inmediatamente a sus orígenes. Y es que hay platos que no existirían sin la marcada presencia de alguna especia en particular. Por ejemplo, la salsa carbonara que acompaña a los tradicionales espaguetis. La carbonara además de nata lleva una considerable cantidad de pimienta negra, que constituye toda la gracia del plato. O la bullabesa, esa magnífica sopa de pescado del mediterráneo francés, donde el azafrán y el sutil toque del anís estrellado resultan imprescindibles. Ya hemos mencionado a la bechamel y la nuez moscada, un matrimonio duradero, el steak tartar, que no se concibe sin mostaza, o el españolísimo gazpacho, delicioso con el toque andalusí del comino.
Sin pimienta y clavo los escabeches no serían lo mismo, por no hablar de la famosa poivrade, la popular salsa de pimienta francesa que tan de moda estuvo hace unos años (¿se acuerdan del famoso entrecot a la pimienta?).
El mundo de los curries
El curry es un polvo compuesto por una mezcla de entre 10 y 20 especias diferentes que se utiliza no sólo en la India, sino en todo el sudeste asiático. El nombre de curry se lo dieron los ingleses y significa “polvo de especias”. Pimienta, clavo, nuez moscada, cayena, canela, anís, cilantro, cúrcuma, cardamomo, son ingredientes habituales en los curries, de los que existen cientos de versiones, tantas como cocineros.
“curry es una palabra que en sánscrito significa guiso o salsa. Un curry de Tailandia es muy diferente de uno de la India; resultan tan distintos que no deberían ni siquiera compartir nombre. En el Norte son más selváticos, más ácidos y frescos, en el sur más espesos, como en la India, con más influencia musulmana”. En su opinión, el concepto oriental a la hora de utilizar las especias es muy diferente al europeo, porque “no emplean una especia única, de base, como una salsa de pimienta, por ejemplo, sino que siempre utilizan varias, buscan el equilibrio”.
Azafrán, el oro rojo
Los bermellones pistilos desecados de una delicada flor dan lugar al azafrán, la especia más cara del mundo (se necesitan 250.000 kilos de flores para conseguir uno de azafrán). Por su poder colorante y por la profundidad de su aroma y sabor, se ha usado desde siempre en la cocina. Imprescindible en nuestra nacional paella (a menudo sustituido por colorantes de curcumina que no tienen nada que ver), en aves en pepitoria, en los andaluces pescados en amarillo, en el célebre risotto a la milanesa, en la marinera bullabesa, este oro rojo se cultiva en Grecia, Irán, Marruecos o el Himalaya (el de Cachemira goza de gran reputación), aunque para muchos el de Castilla-La Mancha es el mejor que existe.
Martín Holownia Cocinero Profesional
