Gold Pig

14/01/2025

Πώς να Βγεις από την Κουζίνα Χωρίς να… Καείς

Ας το παραδεχτούμε: το να είσαι σεφ στην Ελλάδα μοιάζει με το να είσαι σε μια σχέση που απαιτεί 24/7 αφοσίωση, αλλά σου δίνει μόνο… μουσακά στα μικροκύματα ως αντάλλαγμα. Εάν σκέφτεστε να πείτε “αντίο” στα τηγάνια και τις κατσαρόλες, εδώ είναι πώς να το κάνετε με ένα χαμόγελο και λίγο αυτοσαρκασμό.

1. Μετάβαση σε Συναφείς Κλάδους
• Food Styling & Photography
Αν βαρεθήκατε να σας φωνάζουν επειδή η μπριζόλα είναι λίγο παραπάνω ψημένη, ίσως ήρθε η ώρα να κάνετε τη “μπριζόλα” μοντέλο. Ποιος δεν θέλει μια καριέρα όπου μπορείτε να πείτε: “Σήμερα φωτογράφισα ένα ψωμάκι. Ήταν τέλειο.”
• Εκπαίδευση και Διδασκαλία
Γίνετε ο σοφός δάσκαλος που κάθε μαθητής τρέμει όταν λέει: “Αυτό το ριζότο μοιάζει με τσιμέντο, αλλά συνέχισε την προσπάθεια, μικρέ Padawan.”
• Συμβουλευτική Εστιατορίων
Σκεφτείτε το: Πληρώνεστε για να λέτε στους άλλους τι κάνουν λάθος! Ποιος δεν θέλει να είναι ο Gordon Ramsay χωρίς τα ουρλιαχτά;

2. Αξιοποίηση Ψηφιακής Τεχνολογίας
• Online Coaching & Classes
Ποτέ άλλοτε δεν θα είχατε την ευκαιρία να πείτε σε κάποιον από το Zoom: “Αυτή η καρμπονάρα είναι έγκλημα κατά της ανθρωπότητας, αλλά τουλάχιστον πληρώθηκα για να το πω.”
• Food Blogging ή Vlogging
Τι καλύτερο από το να τρώτε και να το σχολιάζετε; “Γεια σας, σήμερα θα δοκιμάσω αυτό το σουβλάκι και θα σας πω γιατί το μαγαζί χρειάζεται επειγόντως νέο ψήστη.”
• Παραγωγή Ψηφιακών Προϊόντων
Γράψτε ένα ebook: “10 τρόποι να φαίνεσαι πολυτελής ενώ χρησιμοποιείς μόνο κατεψυγμένα προϊόντα.”

3. Επιχειρηματικότητα
• Catering ή Private Chef Services
Σκεφτείτε να κάνετε catering μόνο για πάρτι που είναι χωρίς παιδιά. Τέλος τα “Θέλω μακαρόνια με τυρί, αλλά χωρίς σάλτσα!”
• Street Food ή Pop-Up Events
Ποιος χρειάζεται ένα εστιατόριο όταν μπορεί να πουλάει “χυμό γύρου” σε μια υπαίθρια καντίνα; Το μέλλον είναι ευέλικτο!
• Βιολογικά και Τοπικά Προϊόντα
Φτιάξτε τη δική σας σειρά προϊόντων με ονόματα όπως: “Η Μαμά Δεν Έχει Φάει Ποτέ Καλύτερο Κέτσαπ”.

4. Αλλαγή Καριέρας
• Εξυπηρέτηση Πελατών και Διαχείριση
Μεταφερθείτε στη διαχείριση ξενοδοχείων. Εκεί, αντί να καίγεται το φαγητό, θα καίγεται… το Wi-Fi!
• Διατροφή και Ευεξία
Ποιος θα πίστευε ότι από το να σερβίρεις τηγανητές πατάτες, θα βρεθείς να λες: “Το σπανάκι αυτό σου φέρνει ενέργεια και καθαρίζει το τσάκρα σου.”
• Εργασία σε NGOs
Αντί να φωνάζετε στην κουζίνα, τώρα θα μιλάτε γλυκά για να βοηθήσετε ανθρώπους που το έχουν ανάγκη. “Ποιος χρειάζεται Michelin όταν μπορείς να ταΐσεις έναν κόσμο;”

5. Στρατηγική Επανεκπαίδευσης
• Φανταστείτε τον εαυτό σας να μαθαίνει coding. Στην αρχή θα μοιάζει με το να διαβάζετε κινέζικα, αλλά σε λίγο θα λέτε: “Το να φτιάχνω εφαρμογές είναι πιο εύκολο από το να φτιάχνω σούσι.”

6. Δικτύωση και Κοινότητες Υποστήριξης
• Βρείτε άλλους σεφ που θέλουν να φύγουν από τον κλάδο και δημιουργήστε μια ομάδα. Ονόμασέ την κάτι όπως “Πρώην Σεφ που Έσωσαν τη Ζωή τους.”

7. Εργασία στο Εξωτερικό
• Στο εξωτερικό οι Έλληνες σεφ είναι θρύλοι! Θα σας κοιτάζουν με δέος όταν λέτε: “Ναι, φτιάχνω χωριάτικη χωρίς μαρούλι.”

Τελικές Σκέψεις

Αν θέλετε να βγείτε από την κουζίνα, κάντε το με στυλ. Να θυμάστε: το χιούμορ είναι το μυστικό συστατικό της ζωής (και, μεταξύ μας, κάνει και το κάψιμο της ομελέτας λίγο πιο υποφερτό!).

13/01/2025

«MasterChef: Πώς οι Ρεάλιτι Ήρωες Κατέστρεψαν τη Μαγειρική»

Ας το παραδεχτούμε, ρε παιδιά. Το MasterChef έχει κάνει το ίδιο για τη μαγειρική, ό,τι έκανε το ριάλιτι επιβίωσης για την έννοια της αξιοπρέπειας. Έχει βγάλει μια ολόκληρη γενιά “μάγειρων”, που δεν έχουν ιδέα τι σημαίνει κουζίνα αλλά ξέρουν από δημόσιες σχέσεις, τικ-τοκικές χορευτικές κινήσεις και ινσταγκραμικά φίλτρα. Καλωσήρθατε στο MasterChef Universe, όπου ο πιο τραγανός αφρός (και όχι το πιο τραγανό σνίτσελ) είναι το Άγιο Δισκοπότηρο.

Ο Αφρός της Ηλιθιότητας

Πριν το MasterChef, η μαγειρική ήταν δουλειά. Δύσκολη δουλειά. Ξεκινούσες από το πλύσιμο πιάτων και, αν άντεχες το τηγάνι του sous-chef που πετούσε πάνω σου, ίσως και να έφτανες να μαγειρεύεις. Τώρα; Οποιοδήποτε αγόρι με αφέλειες και οποιαδήποτε κοπέλα που ξέρει να λέει “Sous Vide” νομίζουν ότι θα γίνουν ο επόμενος Gordon Ramsay.
• «Καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος;» Όχι, αγόρι μου, δεν είναι “fusion”, είναι έγκλημα.
• «Ελληνική γαστρονομία;» Την έχουν κάνει ένα μαρτύριο, με μουσακά σε μορφή πουρέ και τζατζίκι-αφρό. Γιατί, ρε φίλε; Ποιος ζήτησε αφρό;

Η Σκηνή του Ριάλιτι: Παράσταση για Εγωκεντρικούς

Δεν είναι ότι φταίνε μόνο τα πιάτα. Είναι οι άνθρωποι. Οι “μάγειρες” αυτοί είναι ένας περίεργος συνδυασμός influencer, life coach και ξεχασμένου πρωταγωνιστή από σαπουνόπερα των ’90s.
• Ένας λέει: «Η ζωή μου άλλαξε όταν έμαθα να κάνω ravioli με τρία υλικά.» Όχι, φίλε, η ζωή σου άλλαξε όταν σε έβγαλε η κάμερα να κλαις γιατί το φιλέτο σου “δεν έδεσε”.
• Άλλη λέει: «Πάντα ήθελα να δείξω ότι είμαι καλύτερη από τη μαμά μου στη μαγειρική.» Μα καλά, όλα αυτά τα έχουμε κάνει για να εκδικηθείς τη μάνα σου για το καμένο παστίτσιο του ’98;

Και μετά είναι το δραματικό μοντάζ. “Δεν ήξερα αν η ζωή είχε νόημα πριν φτιάξω αυτό το parfait.” Ε, λοιπόν, ούτε και εμείς ξέραμε.

Το Πούλημα της Κουζίνας

Παλιά η κουζίνα ήταν σκληρή δουλειά. Ήξερες ότι η μαγκιά ήταν να αντέξεις τις ώρες, τον ιδρώτα, και το καψαλισμένο δέρμα από το τηγάνι. Τώρα; Η μαγκιά είναι ποιος θα πει την πιο ψαγμένη ατάκα στις κάμερες.
• «Το πιάτο μου είναι εμπνευσμένο από το Παρίσι, τη γιαγιά μου, και τις παιδικές μου αναμνήσεις όταν έτρωγα παγωτό με τον σκύλο μου.» Ναι, βέβαια, αλλά είναι σκέτο “λάδι με ψίχουλα και μια ιστορία.”
• Και το χειρότερο; Κανείς από αυτούς δεν δουλεύει ποτέ σε πραγματική κουζίνα. Μετά το παιχνίδι, ανοίγουν μαγαζιά που κρατάνε έναν χρόνο ή γίνονται “σεφ-σύμβουλοι”. Δηλαδή, δεν μαγειρεύουν καν.

Η Νέα Γενιά “Μάγειρων”

Και τώρα τι έχουμε; Μια γενιά που πιστεύει ότι αν ξέρεις να λες “γκαστρονομία” με τη σωστή προφορά, είσαι σεφ. Μια γενιά που προτιμάει το τέλειο story στο Instagram από το να μάθει να καθαρίζει σωστά το καλαμάρι. Και το αποτέλεσμα; Εστιατόρια γεμάτα αφρούς, σάλτσες που μοιάζουν με κηλίδες αίματος στο πιάτο, και τιμές που σου κάνουν δάνειο για να φας.

Αλλά φταίμε κι εμείς…

Φταίμε κι εμείς που τους βλέπουμε. Που καθόμαστε και τους ακούμε να περιγράφουν τις ατυχίες τους με το σπανάκι σαν να είναι τραγωδία του Σοφοκλή. Που τους κάνουμε διάσημους επειδή κλάψανε μπροστά σε μια κάμερα.

Τελικά, τι έμεινε;

Η μαγειρική δεν είναι πια μαγειρική. Είναι ένα show. Είναι ποιος θα πει την καλύτερη ιστορία. Ποιος θα κάνει το καλύτερο μοντάζ. Αν ζούσε ο Jimmy Panousis, θα τους πέταγε μια τηγανιά πατάτες στο κεφάλι και θα τους έλεγε: “Φάτε αυτό και σκάστε.”

Η μαγειρική είναι τέχνη, πάθος, και κόπος. Αλλά όπως είπε και ο Anthony Bourdain, “Δεν χρειάζεται να τη βλέπεις στην τηλεόραση για να την εκτιμήσεις. Πρέπει να τη ζεις.” Και ίσως, να τη φας και με λίγη παραδοσιακή σάλτσα. Χωρίς αφρούς, παρακαλώ.

13/01/2025

«Δεν είναι μαγειρική πια, ρε φίλε… είναι δημόσιες σχέσεις!»

Λοιπόν, ας τα πούμε στα ίσια. Το να είσαι σεφ είναι γαμάτο… μέχρι που δεν είναι. Ξεκινάς γιατί γουστάρεις τη μαγειρική, τον δημιουργικό χαμό, τη μυρωδιά του καμένου κρεμμυδιού στις 8 το πρωί, και καταλήγεις να μαγειρεύεις περισσότερο δημόσιες σχέσεις παρά φαγητό. Ένα επάγγελμα που σε κάνει να αναρωτιέσαι, «Ρε μπας και έπρεπε να γίνω ηλεκτρολόγος;»

Η τοξικότητα της κουζίνας

Ξέρεις για τι μιλάω. Είναι αυτή η φάση που η κουζίνα δεν είναι χώρος δημιουργίας, αλλά ρινγκ. Είσαι έτοιμος να βγάλεις ένα τέλειο πιάτο, και ξαφνικά ο sous-chef σε κοιτάει λες και του σκότωσες το σκύλο επειδή έβαλες λίγο παραπάνω μπαλσάμικο στο πιάτο.

Και μετά έχεις το άλλο το θεϊκό. Η ρουφιανιά. Ένας θα πάει στον σεφ να πει ότι έκαψες το ριζότο. Άλλος θα δείξει τη φωτογραφία σου στο Instagram, που ήπιες μπύρες με τον σεφ του ανταγωνιστικού μαγαζιού. Τι νόμιζες; Ότι θα σε αφήσουν ήσυχο;

Αλλά… οι φιλίες είναι αληθινές

Με όλα αυτά τα τραγικά, όμως, δεν μπορώ να μην πω ότι έχω κάνει φιλίες στην κουζίνα που κρατάνε ακόμα. Φιλίες που χτίστηκαν όταν είχαμε 40 βαθμούς, δύο φουλ book τραπέζια, και ένα φούρνο που αποφάσισε να χαλάσει. Αυτοί οι άνθρωποι είναι η φάση «δικοί μου». Ξέρουν τι θα πει να φωνάζεις «service!» και να νιώθεις λες και κέρδισες στη Eurovision όταν ο σεφ σου λέει «καλό το πιάτο».

Ταξίδια και λεφτά που δεν φανταζόσουν

Ναι, το να είσαι μάγειρας έχει και τα καλά του. Αν θες να πας να δουλέψεις στο εξωτερικό, ειδικά αν είσαι Έλληνας, παίζει να γίνεις μάγκας. Οι Έλληνες μάγειρες έξω σχεδόν πάντα κάνουν όνομα. Παίρνουν τους χούμους και τα μουσακά μας και τους κάνουν «fancy».

Στην Ελλάδα, όμως; Χα. Εδώ αν δεν είσαι ξάδερφος του ιδιοκτήτη ή δεν έχεις εμφανιστεί σε μαγειρικό ριάλιτι, μάλλον θα περάσεις όλη σου τη ζωή σαν μάγειρας Α’ να περιμένεις την προαγωγή που δεν έρχεται ποτέ.

Και μετά… το χάος της δημόσιας εικόνας

Αυτό είναι το μεγάλο κακό. Κάποια στιγμή συνειδητοποιείς ότι δεν έχει να κάνει με το φαγητό πια. Ποιο φαγητό; Πρέπει να έχεις Instagram, να βγάζεις φώτο το carpaccio σου με τη σωστή γωνία φωτός και hashtag .

Και οι πελάτες; Δεν τους νοιάζει αν έχεις φτιάξει το καλύτερο σπαγγέτι καρμπονάρα της ζωής τους. Θέλουν να βγεις στο τραπέζι να τους πεις «Ευχαριστώ που ήρθατε». Πρέπει να είσαι σεφ, μάνατζερ, ψυχολόγος και διασκεδαστής.

Και μην ξεχνάς την τηλεόραση. Αν δεν έχεις βγει σε ριάλιτι μαγειρικής, δεν υπάρχεις. Ο Marco Pierre White έσπαγε πιάτα για να εκτονωθεί. Εμείς πρέπει να βγάζουμε stories στο TikTok.

Και τελικά, αξίζει;

Η αλήθεια είναι πως ναι, μπορείς να πετύχεις πολλά μέσα από τη μαγειρική. Εμπειρίες, λεφτά, ταξίδια, φίλους. Αλλά, ρε φίλε, κάποια στιγμή σε τρώει. Δεν είναι η ίδια η μαγειρική που σε χαλάει. Είναι το ότι το φαγητό έχει γίνει δεύτερη μοίρα. Όπως είπε και ο Anthony Bourdain, «Το φαγητό είναι ζωή. Αλλά η κουζίνα… είναι πόλεμος.»

Οπότε, ναι, να το κάνεις, να το αγαπήσεις, αλλά να ξέρεις πότε να φύγεις πριν καταλήξεις να μισείς το ίδιο το φαγητό.

06/01/2025

Τηγάνισμα με Μοσχαρίσιο Λίπος (Tallow): Νόστιμο, Υγιεινό και Εύκολο στην Παρασκευή

Το μοσχαρίσιο λίπος, γνωστό ως tallow, επιστρέφει στις κουζίνες μας ως μια υγιεινή και παραδοσιακή επιλογή για μαγείρεμα και τηγάνισμα. Οι γιαγιάδες μας το χρησιμοποιούσαν πριν την εξάπλωση των σπορελαίων, και όχι άδικα. Το tallow δεν είναι μόνο ασφαλές για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά προσθέτει και μοναδική γεύση στα φαγητά.

Γιατί το Tallow Είναι Ασφαλές για Τηγάνισμα
1. Υψηλό Σημείο Καπνού
• Το tallow έχει υψηλό σημείο καπνού (~200°C ή 400°F), γεγονός που το καθιστά ιδανικό για τηγάνισμα και μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να διασπάται ή να παράγει βλαβερές ουσίες, όπως συμβαίνει με τα σπορέλαια.
2. Φυσικό και Χωρίς Χημικά
• Σε αντίθεση με τα επεξεργασμένα σπορέλαια, το tallow είναι φυσικό λίπος, χωρίς πρόσθετα ή χημικές επεξεργασίες.

Τα Οφέλη του Tallow για την Υγεία
1. Θρεπτικά Συστατικά
• Το tallow περιέχει λιποδιαλυτές βιταμίνες όπως Α, D, Ε, και Κ, που βοηθούν στη στήριξη του ανοσοποιητικού και της υγείας των οστών.
• Είναι πλούσιο σε συζευγμένο λινολεϊκό οξύ (CLA), το οποίο έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και μπορεί να συμβάλλει στη διατήρηση υγιούς βάρους.
2. Υγιεινά Κορεσμένα Λιπαρά
• Τα κορεσμένα λιπαρά που περιέχει το tallow είναι σταθερά στη θερμότητα και δεν οξειδώνονται εύκολα, προστατεύοντας το σώμα από βλαβερές ελεύθερες ρίζες.
3. Περισσότερη Ενέργεια
• Το tallow περιέχει λιπαρά οξέα που μεταβολίζονται γρήγορα από τον οργανισμό, προσφέροντας ενέργεια χωρίς να επιβαρύνουν το πεπτικό σύστημα.

Γευστική Απόλαυση με Tallow
• Προσθέτει Πλούσια Γεύση: Το tallow δίνει βαθιά και πλούσια γεύση στο φαγητό, ιδανική για τηγανητές πατάτες, κοτόπουλο και λαχανικά.
• Τραγανή Υφή: Φτιάχνει χρυσαφένια, τραγανά και ζουμερά τηγανητά που ξεχωρίζουν.
• Ισορροπημένο Προφίλ Γεύσης: Έχει μια ήπια, βουτυρώδη γεύση που δεν επισκιάζει τα υλικά.

Πώς να Παρασκευάσετε Tallow στο Σπίτι

Το να φτιάξετε το δικό σας tallow είναι εύκολο και οικονομικό.

Υλικά
• Μοσχαρίσιο λίπος (ζητήστε το από τον κρεοπώλη σας ή αγοράστε από ζώα ελευθέρας βοσκής).

Οδηγίες
1. Κοπή
• Κόψτε το λίπος σε μικρά κομμάτια για πιο γρήγορη επεξεργασία.
2. Λιώσιμο
• Βάλτε τα κομμάτια λίπους σε μια κατσαρόλα ή αργομάγειρα (slow cooker).
• Λιώστε τα σε χαμηλή φωτιά για αρκετές ώρες, ανακατεύοντας περιστασιακά.
3. Φιλτράρισμα
• Όταν το λίπος λιώσει πλήρως, στραγγίξτε το μέσα από τουλπάνι ή φίλτρο για να απομακρύνετε τα στερεά υπολείμματα.
4. Αποθήκευση
• Μεταφέρετε το καθαρό λίπος σε γυάλινο βάζο και αφήστε το να κρυώσει. Μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για μήνες.

Χρήσεις του Tallow
• Τηγάνισμα: Τηγανητές πατάτες, κοτόπουλο, λαχανικά.
• Ψήσιμο: Αντικαταστήστε το βούτυρο ή τα σπορέλαια σε συνταγές.
• Μαγειρική με Σούπες ή Ζωμούς: Προσθέστε μια κουταλιά για επιπλέον γεύση και θρεπτικότητα.

Τελικές Σκέψεις

Το tallow είναι μια επιστροφή στις ρίζες της μαγειρικής. Είναι ασφαλές, υγιεινό και αναδεικνύει τη γεύση κάθε φαγητού. Αξίζει να επαναφέρουμε παραδοσιακές τεχνικές και υλικά που δεν επιβαρύνουν την υγεία μας. Δοκιμάστε το στο τηγάνισμα και ανακαλύψτε μια νέα διάσταση γεύσης και θρεπτικότητας στην κουζίνα σας!

06/01/2025

Ηθική στη Μαγειρική: Ώρα για Αλλαγή

Όταν εργάζεσαι πάνω από 20 χρόνια στις κουζίνες, βλέπεις πολλά. Και δυστυχώς, δεν είναι όλα λαμπερά και νόστιμα όπως φαίνονται στο πιάτο. Μαγειρεύουμε με πρόσθετα, μαλτοδεξτρίνη, φτηνά σπορέλαια και ουσίες που όχι μόνο δεν ωφελούν, αλλά βλάπτουν την υγεία. Η μοριακή γαστρονομία, όσο εντυπωσιακή κι αν φαίνεται, συχνά μεταφράζεται σε πιάτα γεμάτα με καρκινογόνες ουσίες. Και ο μεγάλος ένοχος; Το τηγάνισμα. Το ακρυλαμίδιο που σχηματίζεται είναι από τα πιο επικίνδυνα.

Δεν είναι μυστικό ότι η βιομηχανία τροφίμων, ακόμη και η υψηλή γαστρονομία, πολλές φορές κρύβει αλήθειες που δεν θέλουμε να ξέρουμε. Πόσοι γνωρίζουν ότι πολλά εστιατόρια χρησιμοποιούν λάδια κακής ποιότητας που ανακυκλώνονται ξανά και ξανά μέχρι να αποκτήσουν το άρωμα… πετρελαίου; Μια φορά ο ιδιοκτήτης ενός μαγαζιού που δούλευα, επέμενε να τηγανίζουμε με ελαιόλαδο επειδή «είναι πιο υγιεινό». Ναι, αλλά όταν το ελαιόλαδο τηγανίζεται πολλές φορές, γίνεται ραγισμένο και γεμάτο τοξίνες. Ποια η διαφορά τότε;

Ηθική στο φαγητό σημαίνει καθαρότητα. Καθαρό φαγητό, καθαρές προθέσεις. Όχι μισόπλυτα λαχανικά που έρχονται από τον προμηθευτή κατευθείαν στο τηγάνι. Όχι μαγειρική με χέρια που δεν έχουν δει νερό ούτε στο όνειρό τους. Η αλήθεια είναι ότι η κουζίνα μπορεί να είναι ή ο πιο θεραπευτικός χώρος ή ο πιο επικίνδυνος. Και πολλές φορές είναι το δεύτερο.

Εγώ ο ίδιος έκανα μια μεγάλη αλλαγή στη ζωή μου. Τους τελευταίους μήνες έχω σταματήσει να τρώω κρέας και ψάρι. Έχω επιλέξει μια πιο καθαρή διατροφή, βασισμένη σε λαχανικά, χωρίς επεξεργασμένους υδατάνθρακες, χωρίς τοξίνες. Και η διαφορά που νιώθω είναι τεράστια. Η ενέργεια μου έχει αλλάξει. Το σώμα μου έχει ευχαριστήσει. Και το μυαλό μου έχει καθαρίσει.

Όμως, ξέρω ότι δεν αρκεί μόνο να αλλάξω τη δική μου ζωή. Πρέπει να αλλάξει η νοοτροπία μας στις κουζίνες. Ως μάγειρες, έχουμε ευθύνη. Μια ευθύνη που ξεπερνά τη δημιουργία ενός νόστιμου πιάτου. Οφείλουμε να μαγειρεύουμε με ηθική. Να μαγειρεύουμε καθαρά. Να σταματήσουμε να προσπαθούμε να εντυπωσιάσουμε με καπνούς, σκόνες και αφρούς, και να επιστρέψουμε στην απλότητα.

Γιατί τελικά, τι θέλει ο άνθρωπος; Ένα καλομαγειρεμένο λαδερό, ένα φρεσκοπλυμένο λαχανικό που να μυρίζει χώμα, όχι χημικά. Θέλει φαγητό που να του δίνει ζωή, όχι φαγητό που να τη μειώνει.

Το φαγητό είναι αγάπη. Είναι υγεία. Είναι τέχνη. Αλλά πάνω απ’ όλα, είναι ευθύνη. Και αν δεν αλλάξουμε, τότε ίσως το μέλλον της γαστρονομίας να μην είναι τόσο λαμπρό όσο νομίζουμε. Ώρα να μαγειρέψουμε για τους ανθρώπους, όχι για τα likes στο Instagram. Με απλότητα. Με καθαρότητα. Με καρδιά.

Γιατί, όπως λένε και οι γιαγιάδες μας, «το απλό είναι και το καλύτερο».

02/01/2025

Thanks for being a top engager and making it on to my weekly engagement list! 🎉

Giannis Marakas, AnastAcia NiKa, Teos Kostas Cryptonatos, Matheos Papadopoulos

28/12/2024

Η βιομηχανία της εστίασης, τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Ευρώπη, αντιμετωπίζει σοβαρά ζητήματα εκμετάλλευσης και κακομεταχείρισης των εργαζομένων στις κουζίνες. Οι μακρές ώρες εργασίας, οι χαμηλοί μισθοί και οι ανθυγιεινές συνθήκες αποτελούν καθημερινότητα για πολλούς επαγγελματίες του χώρου.

Ενδεικτικά παραδείγματα:
• Ατελείωτες ώρες εργασίας: Σε πολλές επαγγελματικές κουζίνες, οι εργαζόμενοι υποχρεώνονται σε βάρδιες που υπερβαίνουν τις 12 ώρες, έξι ή και επτά ημέρες την εβδομάδα, με το πρόσχημα του “πάθους για τη γαστρονομία”. 
• Λεκτική και σωματική κακοποίηση: Πολλοί σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων χρησιμοποιούν την κακομεταχείριση ως μέσο διαχείρισης, δημιουργώντας ένα τοξικό περιβάλλον εργασίας. 
• Εκμετάλλευση σε “σκοτεινές κουζίνες”: Η άνοδος των “dark kitchens” στην Ευρώπη, ειδικά κατά τη διάρκεια της πανδημίας, συνοδεύτηκε από κακές συνθήκες εργασίας και συμβάσεις που ενισχύουν την εκμετάλλευση των εργαζομένων. 
• Πολιτισμός απομόνωσης και κακοποίησης: Η φυσική απομόνωση των σεφ στις κουζίνες συμβάλλει σε μια κουλτούρα κακής συμπεριφοράς και κακοποίησης, με αποτέλεσμα την κανονικοποίηση της βίας στους επαγγελματικούς χώρους. 

Είναι επιτακτική ανάγκη να αναγνωρίσουμε και να αντιμετωπίσουμε αυτά τα προβλήματα, προωθώντας ένα υγιές και δίκαιο εργασιακό περιβάλλον για όλους τους επαγγελματίες της μαγειρικής κοινότητας.

Six chefs and restaurant owners from across the country explain why restaurants feel so expensive right now, and how they’re coping with high prices and customer complaints.

28/12/2024

“Καλωσορίζω τους νέους μου followers! Είμαι πραγματικά ενθουσιασμένος που σας έχω στην παρέα μας! Μην διστάσετε να είστε ενεργοί – αφήστε σχόλια, μοιραστείτε τις σκέψεις σας, και ας συζητήσουμε μαζί όλα τα θέματα που μας απασχολούν.

Πιστεύω ότι όλοι μαζί μπορούμε να κάνουμε τη διαφορά αν αναδεικνύουμε και αναδημοσιεύουμε τα προβλήματα στον κόσμο της μαγειρικής και της βιομηχανίας μας. Από την ποιότητα των υλικών και τη βιωσιμότητα, μέχρι τις συνθήκες εργασίας και την υποστήριξη των μικρών παραγωγών.

Ας βοηθήσουμε όλοι το “Γουρούνι” να μεγαλώσει! 🐷 Μείνετε συντονισμένοι, κι ελάτε να φέρουμε την αλλαγή που θέλουμε να δούμε!”

Giannis Daskalakis, Matheos Papadopoulos, Δημήτρης Σόντης, ΕΥΗ ΜΠΑΚΟΥΡΑ, Φωτεινη Καπανδριτη, Haris Antonopoulos, Γιώργος Καλαιτζιδης, Zog Sahiti, Teos Kostas Cryptonatos, Pangiotis Anastasatos Jph, Christos Martzos, Τρικοιλης Δημητριος, Χρήστος Θανόπουλος, Karamouzas Nikos, Αντώνης Νελ, Μαρία Σταματίου, Maria Anagnostou, Nikitas Ksilouras, Ζαφείρης Λιόλιος, Vasiliki Xatzaki, Σκαλτσάς Κωνσταντίνος, Evi Doukata, Natasha Bekiari, Ευαγγελία Σταματάκη, Αυγερινός Παπαδάκης, Κωνσταντίνος Μαργούτας, Antonis Mavrantonis, Αναστάσιος Χαντερίδης, Ελλη Μπεσσα, Gregory Sotiropoulos, Αθανάσιος Παραλής, AnastAcia NiKa, Odhisseas Matsias, Kwnstantinos Karakatsanis, Antreas Giannakis, Βάνα Γκούφα, Katerina Manika, Panos Fln, Fotini Karabatsou, Παναγιώτης Τρίγκας, Ανδρεας Νταγιαμας, Alexandra Tspg, George Dontask, Aslanis Panderlis, Αναστασια Αμπελα, Anastasia Skarpari, Sophia Roussi, Ελενη Νεστορα, Tahir Almeta, Χάρης Μπρουζιούτης

22/12/2024

“Χριστούγεννα στην Κουζίνα: Η Θυσία Πίσω από το Εορταστικό Δείπνο”

20 Δεκεμβρίου. Τα πρώτα ψώνια φτάνουν στο εστιατόριο. Κι όμως, αυτό είναι μόνο η αρχή. Η κουζίνα γεμίζει με κιβώτια, λαχανικά, κρέατα, και μπαχάρια που πρέπει να αποθηκευτούν, να ταξινομηθούν, να οργανωθούν. Μια διαδικασία που μοιάζει απλή αλλά απαιτεί προσοχή στη λεπτομέρεια, γιατί το παραμικρό λάθος κοστίζει.

22 Δεκεμβρίου. Οι τελευταίες παραλαβές από τους προμηθευτές καταφτάνουν. Το ψυγείο γεμίζει ασφυκτικά, και η ομάδα ξεκινάει δουλειά με 12ωρες βάρδιες. Όχι μόνο έχουμε το καθημερινό μενού, αλλά τώρα πρέπει να ετοιμάσουμε και το χριστουγεννιάτικο μενού. Πιάτα που χρειάζονται ώρες μαγειρέματος, σύνθετες γεύσεις, δημιουργικές συνταγές.

23 Δεκεμβρίου: Ο Μαραθώνιος Ξεκινά

Στις 9 το πρωί, η ομάδα είναι στη θέση της. Από την πρώτη στιγμή, τα μαχαίρια κόβουν, οι φούρνοι ζεσταίνονται, οι κατσαρόλες σιγοβράζουν. Είναι μια μέρα προετοιμασίας που διαρκεί μέχρι το κλείσιμο, τα μεσάνυχτα.

Φτάνω σπίτι γύρω στις 2 το πρωί. Η γυναίκα μου και τα παιδιά κοιμούνται. Πέφτω στο κρεβάτι, ξέροντας πως σε 5 ώρες πρέπει να σηκωθώ.

24 Δεκεμβρίου, Χριστουγεννιάτικη Παραμονή. Η δουλειά ξεκινάει στις 9 το πρωί. Η ημέρα χωρίζεται ανάμεσα σε πρωινή προετοιμασία, απογευματινή υπηρεσία, και βραδινή παράσταση. Γιατί ναι, αυτό είναι η κουζίνα: μια παράσταση, όπου ο κάθε σεφ και βοηθός έχει τον ρόλο του. Και όταν οι καλεσμένοι σας αρχίσουν να φτάνουν (πάντα αργοπορημένοι, γιατί είμαστε στην Ελλάδα), ξεκινά το πραγματικό πανηγύρι.

120 άνθρωποι. 7 πιάτα. 2 ώρες.

Μέχρι να κλείσουμε, να καθαρίσουμε, να σβήσουν οι τελευταίες φωτιές, είναι 1:30 το πρωί. Γυρνάω σπίτι και βρίσκω το σπίτι βουβό. Όλοι κοιμούνται. Οικογένεια; Δεν υπάρχει εκείνη τη στιγμή.

Χριστούγεννα: Μια Στιγμή που Χάθηκε

Την επόμενη μέρα ξυπνάω στις 12 το μεσημέρι, τρώω μια βιαστική χριστουγεννιάτικη μπουκιά με τη γυναίκα μου και τα παιδιά, και ξαναφεύγω. Το ίδιο πρόγραμμα, η ίδια ιστορία, για την Παραμονή και την Πρωτοχρονιά.

20 χρόνια. 20 Χριστούγεννα. 20 Πρωτοχρονιές.

Έχω δει την οικογένειά μου μόλις 7 ώρες τις γιορτές. Όλα αυτά για να φτιάχνω δείπνα που θα θυμάστε για μια ζωή.

Η Αληθινή Θυσία Πίσω από το Δείπνο σας

Φέτος, δουλεύω σε μια άλλη χώρα, για μια πλούσια οικογένεια. Μαγειρεύω για 20 καλεσμένους, με τη βοήθεια δύο μεταναστριών από το Νεπάλ. Όλη μέρα στη δουλειά, σε ένα ξένο μέρος, μακριά από τα παιδιά μου. Δεν θα τα δω φέτος ούτε για μια ώρα.

Κι όμως, συνεχίζω. Γιατί αυτό σημαίνει να είσαι σεφ: να θυσιάζεις τη δική σου γιορτή, για να έχεις εσύ τη δική σου.

Τι Μπορείς να Κάνεις Εσύ;
1. Να σέβεσαι. Σκέψου τους ανθρώπους που εργάζονται στις κουζίνες και τα εστιατόρια τις γιορτές. Τους μάγειρες, τους σερβιτόρους, τους λαντζέρηδες. Όλοι αυτοί δουλεύουν ατελείωτες ώρες για να περάσεις εσύ καλά.
2. Να είσαι στην ώρα σου. Όταν καθυστερείς, πιέζεις μια ήδη φορτωμένη ομάδα ακόμα περισσότερο.
3. Να αφήνεις φιλοδώρημα. Είναι ένας τρόπος να δείξεις την εκτίμησή σου.

Η Ζωή Πίσω από το Πιάτο

Για εμάς, τα Χριστούγεννα είναι μια κουραστική, γεμάτη μέρα. Δεν υπάρχουν τραγούδια, δώρα, ή χαλάρωση. Υπάρχει μόνο δουλειά. Αυτό δεν είναι παράπονο. Είναι μια πραγματικότητα που ζητά μόνο λίγο σεβασμό.

Την επόμενη φορά που θα απολαύσεις το εορταστικό σου δείπνο, θυμήσου: κάποιος θυσίασε τη δική του γιορτή για να περάσεις εσύ καλά.

21/12/2024

Η Κουζίνα Της Κόλασης: Να Πεθαίνεις Για Το Επάγγελμα, Κυριολεκτικά

Το Boiling Point του 2011 με τον Stephen Graham είναι η πιο ρεαλιστική (και ειλικρινά τρομακτική) απεικόνιση του τι σημαίνει να δουλεύεις σε κουζίνα. Το χάος, η πίεση, τα ξεσπάσματα, η πλήρης διάλυση, και στο τέλος… ο θάνατος μέσα σε μια walk-in fridge. Ναι, καλά διαβάσατε. Αν αυτός είναι ο τρόπος που θέλει κάποιος να πεθάνει, τότε, φίλε μου, διάλεξε λάθος επάγγελμα. Αλλά το θέμα είναι ότι κανείς δεν πρέπει να πεθαίνει έτσι.

Εγώ το κατάλαβα πολύ νωρίτερα. Στην πρώτη μου πρακτική, ο σεφ μας πέθανε από καρδιακή προσβολή. Τον βρήκαμε στο δωμάτιό του, και το μόνο που έλειπε ήταν το sound effect από δράμα: ta-da-da-dummm! Ήταν εκείνη η στιγμή που, αν είχα λίγο μυαλό, θα έλεγα: “Φεύγω τώρα, πριν με φάει κι εμένα η κουζίνα.” Αλλά, φυσικά, έμεινα. Γιατί όταν είσαι νέος και άπειρος, πιστεύεις ότι είσαι άφθαρτος. Και έτσι ξεκινάς να θυσιάζεις την υγεία σου, τη ζωή σου, ακόμα και τον ύπνο σου, για ένα πιάτο που θα φαγωθεί σε 10 λεπτά.

Και τι να πούμε για το μύθο του “σεφ ως ροκ σταρ”; Αλήθεια τώρα, ροκ σταρ; Σας το υπόσχομαι, τα μόνα φώτα που βλέπουμε είναι αυτά της κουζίνας και το πιο κοντινό σε groupie είναι ο σερβιτόρος που σου φωνάζει ότι το τραπέζι 3 περιμένει 20 λεπτά. Κι όμως, το Boiling Point και το Kitchen Confidential του Anthony Bourdain έπρεπε να είναι υποχρεωτικά για όλους τους υποψήφιους σεφ. Αντί να τους γεμίζουμε με όνειρα για “δόξα” και Michelin αστέρια, να τους λέμε την αλήθεια: Αυτή η δουλειά θα σε εξουθενώσει, αν δεν σε φάει πρώτα.

Κι εδώ στην Ελλάδα, αν προσπαθήσεις να αλλάξεις επάγγελμα; Καλή τύχη! Στο εξωτερικό, οι σεφ γράφουν βιβλία, γίνονται παρουσιαστές, life coaches, ίσως και αστροναύτες. Εδώ; Ο δρόμος για μια δεύτερη καριέρα είναι σαν το Κανάλι της Κορίνθου: στενός και γεμάτος εμπόδια.

Γιατί δεν φτάνει που η κουζίνα σε καταπίνει, έχουμε και μηδενική υποστήριξη για την ψυχική υγεία. Καμία βοήθεια για burnout, καμία εκπαίδευση για το πώς να διαχειριστείς το άγχος, καμία υποδομή για να προστατευτούν οι άνθρωποι που κυριολεκτικά θυσιάζουν τη ζωή τους για να φτιάξουν ένα πιάτο.

Το Boiling Point είναι ένα καμπανάκι που σου λέει: Ξύπνα! Δεν αξίζει να πεθάνεις σε μια κουζίνα. Το θέμα όμως είναι, πόσοι από εμάς το ακούμε; Και για πόσο ακόμα θα βλέπουμε σεφ να πεθαίνουν χωρίς κανείς να λέει τίποτα;

Και αν ετοιμάζεσαι να μπεις σε αυτό το επάγγελμα, άκου μια συμβουλή: Μάθε τα βασικά, αλλά κράτα το μυαλό και την καρδιά σου στη θέση τους. Καμία δουλειά δεν αξίζει την υγεία σου. Και αν κανείς δεν σου το έχει πει ακόμα, άκου το τώρα: Φρόντισε τον εαυτό σου. Γιατί καμία walk-in fridge δεν αξίζει να είναι ο τάφος σου.

19/12/2024

Πολλοί «Σεφ», Λίγοι Μάγειρες

(ή αλλιώς, το Kung-Fu του Τηγανιού…)

Λοιπόν, αγαπητοί συνάδελφοι, ξέρετε αυτό το περίεργο συναίσθημα που σε πιάνει όταν σε συστήνει ο εργοδότης ως τον «νέο μας σεφ» κι αυτός, με ένα χαμόγελο γεμάτο αυτοπεποίθηση, σου πετάει το θεϊκό: «Ξέρεις, κι εγώ μπορώ να μαγειρέψω!»

Εκείνη τη στιγμή καταλαβαίνεις πως το μαγαζί αυτό δεν είναι για σένα. Όχι, φίλε. Δεν. Είναι. Για. Σένα. Σαν τον Ryu στο Street Fighter που βλέπει τον αντίπαλο να προσπαθεί να κάνει το Hadouken αλλά καταλήγει να πετάει μπουρμπουλήθρες. Δεν έχεις καμία δουλειά εδώ.

«Ναι, αλλά μπορώ να μαγειρεύω…»

Ας ξεκαθαρίσουμε κάτι εδώ, μια και καλή. Όταν ο ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου ή κάποιος τύπος που δεν έχει πιάσει ποτέ μαχαίρι santoku σου λέει ότι «μπορεί να μαγειρεύει», το εννοεί κάπως έτσι: «Ξέρω να κάνω 3 πιάτα που αρέσουν σε μένα και μόνο σε μένα. Και σίγουρα όχι στον πελάτη που πληρώνει.»
• Πίτσα με ψωμί του τοστ; ✔️
• Σπαγγέτι με κέτσαπ; ✔️
• Μπέργκερ κατεψυγμένο που το πετάμε πάνω σε ένα τηγάνι γεμάτο λάδι; ✔️

Αυτή η «γαστρονομία» με αφήνει να γελάω σαν τον Pac-Man που μόλις έφαγε κερασάκι. Φίλε, δεν μπορείς να μαγειρέψεις. Τελεία.

Σεφ: Το Αληθινό Kung-Fu

Η μαγειρική δεν είναι για όλους. Δεν είναι cheat code στο Contra που πατάς

13/12/2024

Η νέα γενιά στην κουζίνα – ή αλλιώς, «Θεόφιλε, πάρε τον πλάστη και δρόμο»

Παιδιά, ας πούμε τα πράγματα με το όνομά τους. Η νέα γενιά – Gen Z και σιγά-σιγά Gen Alpha – μπαίνει στην αγορά εργασίας και το θέμα της δουλειάς το βλέπει σαν να παίζει σε reality show. Το Work Ethics είναι άγνωστη λέξη. Γιατί να πάω δουλειά; Έχω… «ψυχική κούραση» επειδή κάποιος με στραβοκοίταξε στο Instagram.

Πάμε τώρα στην κουζίνα, όπου τα πράγματα σοβαρεύουν. Ή τουλάχιστον, έτσι νομίζαμε…
Είχαμε λοιπόν ενα , νέο παιδί, (ας τον πούμε θεόφιλο) με όνειρα και φιλοδοξίες – υποτίθεται. Το πρόγραμμα δουλειάς ήταν κάτι σαν «να το φτιάξουμε για να χωράει τις εξόδους μου» ή «όχι πρωινά, γιατί νυστάζω». Ο Θεόφιλος ήταν ο μάστορας της διπλωματίας. Έγλειφε τους ιδιοκτήτες λες και ήταν ζαχαρωτό, και μετά τους έθαβε πίσω από την πλάτη τους με ύφος «ξέρω καλύτερα».

Το ίδιο και με εμένα ως chef. Όλο «μάστορα» και «chef μου, εσείς είστε κορυφή», αλλά πίσω από την πλάτη μου έλεγε στους άλλους «αυτός δεν ξέρει τι του γίνεται». Κλασική συνταγή της νέας γενιάς: πολύ θράσος, μηδέν σεβασμός και ένας σωρός δικαιολογίες.

Αλλά το καλύτερο; Μια μέρα ο Θεόφιλος μας άφησε στα κρύα του λουτρού, γιατί, λέει, «δεν αντέχει την πίεση». Ποια πίεση; Να βγάζεις τρία πιάτα σε 45 λεπτά; Μάλλον η πίεση ήταν το να δουλεύεις γενικά.

Η νέα γενιά δεν σέβεται την κουζίνα. Δεν σέβεται τη δουλειά, την ιεραρχία, ούτε τους μεγαλύτερους. Θέλει όλα να είναι έτοιμα, έυκολα και «όπως τους βολεύει». Τους ζητάς να μάθουν κάτι και σου λένε «αυτό δεν με εκφράζει». Ναι, Θεόφιλε, γιατί η μπεσαμέλ πρέπει να εκφράζει την προσωπικότητά σου, δεν το ήξερα…

Η κουζίνα, φίλοι μου, δεν είναι Instagram story. Είναι δουλειά. Είναι ιδρώτας. Είναι πάθος. Και το πάθος δεν έχει φίλτρο. Αν δεν αντέχεις την κουζίνα, κατέβασε το καπέλο σου, πάρε τον πλάστη και τράβα για άλλα.

#Εστίαση #ΝέαΓενιά #Σεβασμός