28/03/2024
Fusion Food zum Nachkochen: Gestern Kroketten und Bitterballen gekocht, indonesisch gewürzt.
Für die Füllung:
- 3 Hühnerschenkel mit Rückenstück, in Salzwasser gekocht, abkühlen lassen, Haut abziehen, fleisch klein machen (pulled chicken).
- 400 ml Kokosmilch, Dose.
- 1 gestr. EL Hühnerbrühe, Pulver.
- 1 TL Sambal Oelek (oder mehr).
- 3 Stängel Zitronengras, geplettet.
- 4 Kaffir Limettenblätter (Asialaden TK-Ware.)
- 1 großes Salamblatt ( Ind: Daun Salam, Asialaden, getrocknet).
- 4 rote Zwiebeln, klein gewürfelt.
- 4 Knoblauchzehen, klein gewürfelt.
- 1 EL Currypulver.
- 1 TL Korianderpulver.
- 1 TL Kreuzkümmelpulver.
- Salz/Pfeffer
Zwiebeln, Knoblauch, Limettenblätter, Salamblatt (sprich: ssállam) mit den Gewürzen kurz anbraten, damit sich die Aromen entfalten können. Dann die anderen Zutaten hinzufügen und köchelnd reduzieren lassen = Einkochen bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist, nur wahrscheinlich Kokosöl. Beiseite stellen, Abkühlen lassen. Blätter und Zitronengras entfernen.
Die Kroketten-/Bitterballenmasse = Ragout (fin).
- 60 g Butter.
- 60 g Mehl (type 406).
- 400 ml Wasser, gekocht, ein wenig abgekühlt.
- Päckchen Agartine/Agar-agar, für 500 ml Flüssigkeit.
- 1 gestr. EL Hühnerbrühe, Pulver.
Butter schmelzen lassen. Mehl auf ein Mal dazu geben. Zwei Minuten rührend anschwitzen. Ein wenig Wasser dazu. Rühren bis das Wasser komplett aufgenommen wurde. Wiederholen mit immer mehr Wasser, zuletzt den Agar-Agar hinzufügen. Hühnerbrühe und Salz dazu geben. 3 Minuten köcheln lassen, Rühren. Wir haben jetzt ein Roux gemacht.
Jetzt die Füllung dabei. Gut vermischen, abschmecken mit Pfeffer, abkühlen lassen, dann für mindestens 4 St in den Kühlschrank stellen, besser noch eine Nacht.
Kroketten/Bitterballen machen:
- Mehl in einem tiefen Teller.
- 3 Eier mit 5 El Wasser aufschlagen.
- Plastik Box mit ausreichend Paniermehl füllen.
Ich habe sie eingefroren. Deshalb nicht zu groß gemacht, damit sie später beim Frittieren auch die Fülling von innen warm ist.
Kroketten: Bällchen formen. Auf Folie mit der Hand unter leichtem Druck zu Kroketten rollen.
Bitterballen: Bällchen formen.
Durch das Mehl rollen. Mit einem breiten Gabel durch das Ei ziehen/rollen. Auf das Paniermehl legen. Jetzt schüttelt Ihr die Box damit die Kroketten/Bitterballen mit dem Paniermehl überzogen werden. Rausnehmen und kurz im Tiefkühlfach, damit sie wieder härter werden. Paniervorgang wiederholen.
Eingefroren: 4 min bei mittlerer Hitze frittieren.
Oder sofort: 3 min bei mittlerer Hitze frittieren.
Servieren mit Senf oder/und anderen Soßen.
Selamat makan! Guten Appetit!.
