21/03/2022
Tương bần
Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương Dân ta có câu “tương cà gia bản”, chỉ cần một ao rau muống, một chum tương với một vại cà thì yên chí cả năm không phải lo đến việc ăn uống thường nhật.
Ai từng đến Hưng Yên và ghé qua thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào sẽ không thể cầm lòng mà dừng lại trước những hiệu bán tương - một đặc sản nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc để mua vài ba lít về làm quà. Người ta hay nói nôm na, tương Bần là tương của nhà nghèo, bởi bần là nghèo. Nhưng nguồn gốc cái tên Bần thực ra gắn với tên làng làm loại tương ngon nức tiếng xa gần: làng Bần, Hưng Yên. Món ăn dân dã ấy còn đã từng một thời là sản vật tiến cống cung đình. Tương ở đây sánh vàng, thơm ngậy, hạt đỗ được xay nhỏ, nước tương màu cánh gián. Theo Tổ chức Kỷ lục Việt Nam, tương Bần - Hưng Yên xếp thứ nhất trong tốp 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng nhất của Việt Nam. Vì thế, hàng năm có hàng nghìn lít tương được vận chuyển sang khắp các nước như Anh, Pháp, Nga, Hàn Quốc…
Nguyên liệu làm tương Bần không khó kiếm nhưng công đoạn làm tương cực kỳ công phu và mất thời gian. Hơn nữa, để có những bát tương vàng ươm, thơm nức và ngọt đòi hỏi kỹ thuật, kinh nghiệm rất nhiều từ bàn tay của người thợ và “bí quyết” của từng gia đình. Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ tương Bần. Tuy nhiên, thời gian lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết có nắng hay không. Chỉ cần gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương ta, hạt nhỏ, chứa nhiều đạm và muối là đã có thể làm tương. Ba công đoạn chính là lên mốc xôi nếp, ngả đỗ và phơi tương (ủ tương).
Trước tiên, nếp đem ngâm rồi nấu chín thành xôi. Xới xôi ra nong, nia và để 2 ngày 2 đêm cho xôi lên mốc vàng. Nhiều nhà còn cẩn thận ủ với lá nhãn để mốc dậy mùi hơn. Rang đỗ là một nghệ thuật của tài củi lửa. Đỗ phải rang với cát, tay đảo đều, lửa đượm, hạt đỗ chín đều lên màu vàng bốc mùi thơm. Đỗ tương rang xong thì đem xay nhỏ và ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 10 ngày (ngả đỗ) để đỗ lên màu vàng đỏ. Ngả tương là một ngày trọng đại. Nước ngâm đỗ phải là nước giếng đất hoặc giếng xây đá tổ ong, không dùng nước máy. Nước ngâm đỗ có váng bọt vớt bỏ ra ngoài. Chum tương đã được ngâm nước vài lần, cọ rửa sạch sẽ. Chum để ngả tương là dụng cụ quan trọng của nghề này. Một trong những nguyên nhân ngả tương hỏng là do chum non hay nứt nẻ làm thấm nước. Chum to nhỏ tuỳ theo lượng tương cần thiết của từng gia đình. Những nhà chuyên làm tương bán dùng chum cỡ 100 - 150 lít để ngả tương, chum cỡ 300 lít để chứa tương. Chum ngả tương tốt nhất là chum Thổ Hà (Bắc Ninh), loại chum làm bằng đất mịn, nung ở nhiệt độ cao, không thấm nước, cũng có khi người ta dùng chum Bát Tràng hay Móng Cái, nhưng loại chum này đều kém chum Thổ Hà.
Ủ mốc người ta dùng lá khoai, lá sen. Muốn mốc đạt yêu cầu phải phơi thóc bằng nong cho già đều, quạt sảy kỹ, loại thóc lép, thóc lửng. Sau 2 ngày 2 đêm, khi xôi nếp lên mốc thì đem ra xoa cho các hạt xôi tơi. Dùng nước đỗ ngâm trong chum sành tưới lên mốc và trộn thật đều rồi để tiếp 1 ngày 1 đêm nữa cho xôi lên mốc vàng. Tiếp đó cho mốc vào chum đỗ đã ngả cùng muối tinh với lượng phù hợp và khuấy đều rồi phơi ngoài trời nắng. Sau đó cứ sáng ra người ta lấy gậy khuấy đều rồi đậy bằng chậu sành, tránh nắng chứ không tránh nóng. Nắng càng to thì tương càng vàng, càng sánh và tương sẽ nhanh ngấu hơn. Nắng yếu màu tương sẽ xỉn, ít có mùi thơm và lâu ngấu”. Cũng chính vì thế mà người làng Bần thường làm tương nhiều vào mùa hè và thu để tương được “đã nắng”.
Tương được phơi nắng trong vòng ít nhất 1 tháng. Trong thời gian này, tương phải luôn được theo dõi và “chăm sóc” cẩn thận. Hàng ngày, người ta phải mở nắp chum, khuấy đều và cho thêm nước vào tương, trời nắng thì phơi, trời mưa thì phủ kín miệng bằng nylon để nước mưa không lọt vào tương, tương sẽ bị ủng.
Phơi tương cho tới khi nếm thử thấy nước tương ngọt đậm đà, sánh, hạt xôi mềm, màu tương vàng sậm như màu mật ong là tương đã ngấu. Lúc này có thể đóng chai và đem bán. Thông thường mất khoảng 1-2 tháng.
Người ta gọi tương ngọt không phải ngọt như nước đường, mà vì có độ đạm cao, chế biến tinh khiết, nguyên liệu chọn lọc, để lâu không hỏng. Vì thế nó là thứ nước chấm ngon không thể thiếu khi ăn bánh đúc, bánh tẻ, chấm rau muống, cà muối, thịt luộc… vào những ngày hè nóng nực. Tương còn dùng để chế biến nhiều món ăn như tóp kho tương, kho cá… hay rim đậu, thịt cho những ngày mùa đông se lạnh. Nhìn mâm cơm có bát tương gừng, người ta nghĩ đến đĩa thịt luộc, hoặc bát thịt bò tái với cút rượu Trương Xá. Cái béo ngậy của thịt, đậm ngọt của tương, thơm cay của gừng thêm nhánh rau thơm, mấy thứ ấy bổ sung cho nhau bữa ăn có thể nói là nhớ đời.
Tương Bần đã “hớp hồn” không biết bao thực khách trong Nam, ngoài Bắc và cũng trở thành một món ăn đặc sản của người Hà Thành: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần”.
Tương là món ăn mang ý nghĩa cộng đồng. Trong mâm cơm mọi thứ rau dưa, thịt cá đều chấm vào đó, mới nổi hương vị. Nó đằm thắm mà khiêm tốn, không xốc nổi, sắc sảo như các thứ nước mắm miền biển, được coi là gia bản, xứng đáng được người Hưng Yên ưa chuộng.
