09/05/2020
SANTOÑA INFINITA
En estos días ha arrancado la temporada de la anchoa, por eso queremos compartir y contaros uno de los primeros viajes que hizo LOLA PARIS. Os podemos asegurar que desde el confinamiento recordarlo nos ha llenado de morriña y ganas de volver en cuanto se pueda.
Probablemente nada más escuchar la palabra Santoña penséis en una anchoa, imposible no hacerlo, es el ejemplo claro de como un producto ha cambiado un pueblo entero, seguramente muy pocos sepáis que la anchoa en salazón, como la conocemos ahora es relativamente joven. Los bocartes o anchoas en el Cantábrico se utilizaban de cebo para pescar besugo, hasta que los italianos a quien debemos su maestría salazonera, arribaron a los puertos del norte y cambiaron por completo la historia de muchos pueblos norteños.
LOS SALATORI
Aquellos Oliveri, Vella, Cusimano, Orlando, Sanfilippo, Brambilla, Cefalú, Giannitrapani, Maccione, Tarantino... eran en su mayoría 'salatori', técnicos salazoneros que cansados de ir y venir todos los años decidieron establecerse en puertos como el de Santoña, hasta esa plaza principalmente pero también a las de Laredo, Colindres, Castro Urdiales, Bermeo o Guetaria llegaron un gran número de 'salatores' -como se les acabó llamando- con la misión de contratar la pesca de la anchoa, elaborarla y enviarla luego hacia Génova, Nápoles o Livorno desde donde se abastecía al mercado italiano, ávido consumidor de bocarte. Mucho podemos hablar de este maravilloso producto, pero no podemos dejar pasar por alto lo ocurrido con un producto tan artesanal y delicado después de la prohibición en 2005 de pescar anchoa por una sobreexplotacion de los caladeros.
CIERRE DE CALADEROS 2005
Los grandes empresarios tuvieron que buscar alternativa y encontraron en Argentina anchoa de sobra y a precios muchísimo más interesantes con más margen que la anchoa del Cantábrico. La falta de anchoa en el Cantábrico motivó la subida del precio de la especie del Mediterráneo, que se llegó a vender en 2007 a entre 12 y 15 euros el kilo, mientras la última del Cantábrico superó los 24 y la variedad argentina oscila entre los dos y los tres euros el kilo. El fin de la prohibición llega en 2009 pero con un límite importante para España de 5400 toneladas, muy reducida respecto a las 80.000 toneladas de otros años. Resumiendo y para que entendáis las grandes empresas conservarás siguen trayendo de otros caladeros sus anchoas. Así que LOLA PARIS, se ha desplazado a Santoña en busca de aquellos empresarios y familias de artesanos que defienden elegantemente su producto siendo fieles a la tradición y a la calidad y que siguen vendiendo su producto con el principal ingrediente, la anchoa pescada en el Cantábrico.
LONJA DE SANTOÑA
Llegamos a Santoña justamente a la hora en la que los barcos hacían sonar sus sirenas, emocionante verlos llegando a puerto y siendo testigos del ritual que tienen en el puerto de Santoña a la hora de la llegada a la lonja. Fuimos de la mano de Ignacio Sanfilippo, enamorado de su producto gracias a su padre que fue unos de los luchadores por seguir manteniendo la cabeza alta incluso en épocas complicadas como el cierre de los caladeros. Nos explico un montón de cosas interesantes sobre la subasta sobre los distintos gramajes y vimos la subasta en directo. La cata, las sobadoras a mano y el análisis de marcas lo dejaremos para otro post, porque seguimos probando anchoas, seguimos conociendo artesanos, historias y vidas dedicadas al mundo de la anchoa.
Una de nuestras ilusiones será organizar visitas en grupo a Santoña en cuanto podamos volver al mar. Os tendremos informados.
