22/11/2022
La excelencia está en la variedad y el modo de progresar es conocer y comparar las diversidades de productos, culturas y técnicas.
Mi pasión es la transmisión del saber. Es decir: formar a colaboradores profesionales, a quienes doy la posición de jefe de cocina o de director.
Es importante no confundir la cocina-fusión con la cocina-confusión, que es lo que han hecho muchos cocineros que se han limitado a mezclar sin sentido...
La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.
La cocina es multisensorial. En el instante en el que pruebas un plato, la información que llega al cerebro es impresionante.
Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
La creatividad no llega en minutos ni en horas: la creatividad llega en el momento que tiene que llegar.
Ve lo que los demás no ven. Lo que los demás deciden no ver, por temor, conformismo o pereza. Ve una cocina de forma nueva cada día.
Un anfitrión que no sepa trinchar y servir es como el poseedor de una magnifica biblioteca que no supiese leer.
La cocina es para divertirse: un hecho cultural y, también, un espacio lúdico donde jugar e interpretar.
☑️Joel Robuchon
«No puedes cocinar si no te gustan las personas».
Joel Robuchon es sin duda el chef estrella más famoso del mundo. Con 28 estrellas Michelin, 17 talleres y otros restaurantes, este gigante de la cocina francesa no había pensado en desarrollar una carrera como chef en sus inicios. ¡Quién lo diría!
Siempre dispuesto a transmitir sus conocimientos, le gusta hacer que la cocina sea accesible para todos. Su amor por los productos de calidad y las recetas tradicionales explican esta cita que aboga por el amor hacia los demás y el intercambio como una forma de vida.
☑️Theodore Zeldin
«La gastronomía es el arte de usar los alimentos para crear felicidad».
Theodore Zeldin no era cocinero, sino un historiador y filósofo inglés que pensaba que para ser feliz y tener confianza en sí mismo, había que comer bien, probar, degustar y saborear platos prestigiosos y delicados.
Desear comer una cocina tradicional o una cocina gastronómica es querer ser feliz. Los cocineros deben optar por los productos locales para crear felicidad gastronómica.
¿No hablamos de orgasmo culinario cuando disfrutamos de una comida bien preparada y sabrosa? ¿Y si la cocina pudiera eliminar toda la soledad, la tristeza y la miseria con un maridaje perfecto de comida y vino, un brunch con amigos o un taller de cocina?
A lo mejor es un poco exagerado, pero si hablamos mucho sobre frases de viajes para evadirse y crear una ilusión por un momento, la cocina es una manera efectiva de sentirse bien y optimista, ya sea cuando asistimos a una clase de cocina, compramos un trozo de tarta en la pastelería o probamos productos locales.
☑️Jean-François Trap
«Aprendemos a cocinar con la cocina de otros y en un momento dado, hacemos la nuestra».
¿Y si estas palabras de Jean-François Trap se convirtieran en tu frase del día? Las mejores citas apelan a la memoria y encajan en la realidad.
Todos aprendemos a cocinar con nuestra madre o abuela, a hacer lo básico: cómo cocinar pasta al dente, freír un huevo sin que se ponga duro, hacer un buen sofrito con cebolla y ajo, echar la medida justa de agua al arroz...
Solo disfrutamos de la cocina cuando se aprende lo básico, un poco como aprender a bailar o tocar un instrumento. Tienes que memorizar los pasos y dominar las escalas antes de divertirte cocinando un plato.
☑️Anne-Sophie Pic
«Cocinar es un poco como el cine; es la emoción lo que cuenta».
Esta cita de Anne-Sophie Pic, chef y dueña de Maison Pic, es parecida a la de Joel Robuchon sobre el intercambio y la emoción que debe proporcionar un plato.
Tanto en la alta cocina como en la cocina casera, uno no debe ser egoísta. Al preparar una cocina creativa, debemos despertar las papilas gustativas de la gente que la pruebe. Si hay emoción, la degustación parecerá demasiado corta, pero la brevedad de esta consideración será aún más fuerte.
Todos recordamos un plato, un entrante o un pastel que hace volar a nuestras papilas gustativas. Podemos recordar la textura, el sabor y el aspecto de ese plato. Un simple olor es suficiente para revivir esa emoción. Por ejemplo, al oler las tostadas por la mañana y disfrutar del sabor de la mantequilla caliente y la mermelada dulce en el pan crujiente…
Cuando un cocinero logra hacer esto, ¡se puede considerar con un buen chef!
☑️Pierre Gagnaire
«La cocina es multisensorial, está dirigida al ojo, la boca, la nariz, el oído y la mente. Ningún arte tiene esa complejidad».
Continuamos con citas francesas. Y para ilustrar la evocación de las emociones que acabamos de mencionar, Pierre Gagnaire, gran chef francés, explica que cocinar hace funcionar todos los sentidos del ser humano.
Ya seas cocinero o consumidor, es importante pensar en utilizar toda la paleta que tenemos para producir o consumir una obra maestra. Porque un plato se juzga por su aspecto, su olor y su sabor, al menos.
Un cocinero debe tener esto en cuenta para evitar fracasar y existir a través de sus platos y los elogios que recibe.
☑️Barbara Costikyan
«En los recuerdos de la infancia de todo buen cocinero hay una cocina grande, una cocinera en movimiento, una tarta para hornear y una madre».
Barbara Costikyan, crítica culinaria estadounidense, también recuerda mediante esta hermosa frase que todos los grandes chefs le cogen el gusto a la cocina desde pequeños; muy a menudo gracias a algún familiar.
La herencia culinaria está vinculada a la infancia y a los encuentros que la vida pone en el camino. Conforme vamos aprendiendo, nuestra cocina va mejorando y lo que ayer fue un punto débil hoy se convierte en un punto fuerte. ¡Te alegrarás de pasar de platos precocinados a una fiesta de raviolis, milhojas de foie de pato y tartas de praliné!
☑️Muriel Barbery
«Quien es cocinero solo puede serlo plenamente por el despertar de sus cinco sentidos».
La escritora y amante de la cocina Muriel Barbery, hace una gran crítica culinaria a través de su libro Rapsodia Gourmet. En esta obra el personaje principal es una crítico de cocina que está a punto de morir porque tiene una enfermedad incurable. Durante este último período de vida que le queda, el personaje trata de recordar a toda costa la mejor comida que ha probado en su vida. Mientras tanto, sus hermosas frases repartidas a lo largo de la novela nos recuerdan que debemos usar los cinco sentidos para crear un plato excelente. ¡Una de las frases de chef más ciertas!
Amar, compartir y el altruismo son las claves para un trabajo bien hecho, especialmente en la gastronomía.
☑️Alain Ducasse
«La cocina es una historia de amor, tienes que enamorarte de los productos y luego de las personas que los preparan».
Ducasse lo sabe bien y va más allá: no solo tienes que enamorarte de los productos y del plato que están comiendo, sino también ¡de las personas que los preparan! Más vale ser un alma generosa para poder dar todo este amor.
Alain Ducasse, originario de Mónaco, formó su palacio en su granja familiar. Lo tenía todo a su disposición: verduras en la huerta, pescado en el río, carne en el gallinero o en el bosque. ¡Una vez dijo que su familia solo compraba mantequilla!
Así entendemos mejor su pasión por los productos originales y su deseo de dar amor a su alrededor.
Otras frases célebres del chef francés son:
«Es importante no confundir la cocina-fusión con la cocina-confusión, que es lo que han hecho muchos cocineros que se han limitado a mezclar sin sentido...».
En los últimos años han proliferado los restaurantes de cocina fusión. A veces sale bien pero otras... no sabemos muy bien que hemos comido. La comida fusión tiene que llevarnos a dos lugares a la vez, ahí está el reto. Lo peor que puede pasar es que probemos un plato de cocina fusión y nos quedemos en tierra de nadie.
Martín Holownia Cocinero Profesional
