Viandes et poissons séchés , fumés du Périgord

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Viandes et poissons séchés , fumés du Périgord

Viandes et poissons salés, séchés fumés ou non. fumage a froid, maitrisé dans sa force.

20/07/2024

Voilà les premiers magrets de la fournée du 19 juin commencent à être secs. 3 aujourd'hui..sans doute une dizaine la semaine prochaine.
Mettez le son..pour une fois , je parle😜😋

19/07/2024

Encore une belle échine de porc ( Coppa)
Salée, épicée, fumée, séchée 120 jours environ !

17/07/2024

Une belle pièce de bœuf façon Brésaola, séchée 150 jours. Fondante et épicée à souhait 😋

16/07/2024

Des belles poitrines de porcs noirs.. 120 jours de sèche. Un régal le porc noir!😋

15/07/2024

Belle coppa ( échine de porc) à l'allure d'un pain de campagne😁😋
Oui oui j'ai un compte Tik tok 😁

14/07/2024

Toutes les semaines c'est la pesée, pour vérifier que la perte de poids se fait régulièrement.
Quelques fois , quand c'est nécessaire, comme ici, il faut brosser les magrets quand la fleur devient trop importante.
La fleur peut ralentir la sèche...en revanche , quelle odeur et quel caractère ça donne aux magrets 😍
Voici un petit avant/après.

13/07/2024

Des maquereaux, des filets de truites, du thon rouge..en salaison et après la fumaison..le tout repart sous vide pour 48 heures.. et après on peut déguster😋

11/07/2024

Belles poitrines de porc noir avec 5 mois de sèche, magrets maturés au miel de tilleul et piment d'Espelette. Et une belle coppa ( échine) séchée 5 mois

10/07/2024

Les premiers magrets ont 22 jours de sèche...ils commencent à prendre bonne figure🤪.
Il y en a vingt de la première fournée. Pour certains, rares, ils seront prêts à partir en maturation avec du miel et du piment d'Espelette sur le gras, dans 10 jours.Et ce pour un mois..
Pour les autres il faudra encore 3 semaines minimum de sèche avant la période d'un mois de maturation..
C'est un peu long ...mais en laissant le temps faire son travail, sans forcer les choses, ça vaut vraiment le coup😋

22/07/2021

Les premiers tests concluants. Truites, magrets de canard, filets mignons,boeufs séchés...
Encourageant...il reste des ajustements.

19/07/2021

Bonjour a toutes et tous!
Ici bientôt je présenterai à la vente des viandes et poissons fumés, séchés de manière artisanale.
Mes matières premières,viandes et poissons ,seront issues de la production d'éleveurs du Périgord.
Tous mes salages se font sous vide avec du sel non nitrité.
Le fumage à froid est modéré pour éviter un goût trop puissant de fumaison qui pourrait nuire au goût du produit.
Ici vous pourrez trouver: magrets de canard, magrets d'oie, filets mignons noir de Bigorre ,rouelle noir de Bigorre ,échine noir de Bigorre type Coppa, filet noir de Bigorre type bacon,poitrine roulée noir de Bigorre type Pancetta, poitrine a plat noir de Bigorre type ventrèche, boeuf noix de gite type Brésaola, truites, anguilles, esturgeons et bien d'autres produits a venir...il faut le temps au temps.
Dans un premier temps et pour encore une année je serais en période de tests, puis de production à une plus grande échelle et dans des locaux aux normes en vigueur.
la préparation des produits et leurs affinages prennent du temps, c'est le temps qu'il faut pour produire de la qualité. c'est pourquoi dans un premier temps je ne proposerai que de petites pièces (magrets et filets mignons ainsi que truites fumées). pour les plus grosses pièces, il faudra être patient (Coppa, Pancetta, etc etc)
Tous ces produits ont des noms trés marqués au niveau géographique (Italie, Espagne, Suisse). je renommerai donc ces produits d'un nom Périgordin et plus en accord avec les recettes personnelles. Pour exemple , la Coppa est faite dans l'échine de cochon..elle deviendra donc L'Esquina.🙂
Tous ces produits seront proposés à l'expédition en Chronopost ou en Chrnofresh.
a bientot pour vous tenir informé des avancées de l'entreprise, mais surtout des tests et des préparations🙏

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Voilà les premiers magrets de la fournée du 19 juin commencent à être secs. 3 aujourd'hui..sans doute une dizaine la semaine prochaine. Mettez le son..pour une fois , je parle😜😋

Encore une belle échine de porc ( Coppa) Salée, épicée, fumée, séchée 120 jours environ !