Mi chiamo Barbara Silanus, nasco ingegnere informatico poi divento pasticciera.
Fortemente convinta che la mia passione per i numeri e la pasticceria vadano assolutamente d’accordo, decido di specializzarmi in una branchia di pasticceria alternativa: vegana e senza glutine.
Nel 2013 interrompo la mia carriera nell’informatica, e inizio un percorso nella pasticceria professionale con un corso base per poi dedicarmi completamente a questo settore dopo il diploma professionale presso l’Accademia di Pasticceria nella scuola icook, un’esperienza full immersion che mi ha permesso di apprendere e lavorare con alcuni tra i più grandi maestri della pasticceria italiana: Luca Montersino, Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli e Gianluca Aresu.
Attualmente il mio messaggio professionale è quello di costruire una pasticceria alternativa/innovativa di livello mediante una scelta accurata delle materie prime, nel rispetto delle loro caratteristiche tecniche, promuovendo lo sviluppo di un metodo mirato alla realizzazione di prodotti nuovi caratterizzati da ingredienti non convenzionali (farine di cereali alternativi, olio d’oliva o di semi, bevande vegetali…).
Sono autrice del libro “Il Lievito Naturale Senza Glutine” pubblicato il 29 Luglio 2014, in formato ebook, e distribuito in tutte le maggiori librerie online.
Attualmente mi occupo di consulenza nel settore della Pasticceria alternativa sviluppando linee di produzione insieme ai clienti che desiderano rinnovare la loro offerta con prodotti adeguati alla costante richiesta, e tengo corsi di formazione sull’argomento.
Dal 2015 collaboro come docente in Joia Academy, la scuola di cucina fondata dallo chef Pietro Leemann.
Nel 2016 ho conseguito il diploma in Terapia Alimentare, presso La Sana Gola di Milano.
Nel 2018 ho pubblicato alcuni corsi on-line dedicati al mondo della panificazione senza glutine.
Nel 2019 inizio a frequentare le masterclass di Christophe Michalak a Parigi
Guida alla Terapia Alimentare, diploma conseguito presso la scuola “La Sana Gola” con il dottor Martin Halsey
Giornate di esperienza formativa presso Ristorante Joia – chef Pietro Leemann nel reparto di Pasticceria Naturale e Panificazione.
Accademia di Pasticceria presso “icook” di Chieri (TO) con i Maestri Luca Montersino, Piergiorgio Giorilli, Stefano Laghi e Gianluca Aresu.
Percorso di studi ed esperienza di produzione (470 h):
Creme di base e masse montate con Luca Montersino (32 h)
HACCP sicurezza e igiene alimentare con Massimo Gelati (20h)
Nutrizione e dietologia con Chiara Manzi (20h)
Paste di base (sfoglia, frolla, sablé, brisée) conLuca Montersino (40h)
Torte moderne con Stefano Laghi (40h)
Torte classiche e innovative da forno conStefano Laghi (40h)
Viennoiserie con Piergiorgio Giorilli (40h)
Pasticceria mignon e biscotteria con Luca Montersino (40h)
Semifreddi e parfait con Stefano Laghi (24h)
Gelati con Pino Scaringella (16h)
Grandi lievitati e lievito naturale conPiergiorgio Giorilli (40h)
Pasticceria salutistica e senza glutine con Luca Montersino (40h)
Torte da cerimonia con Stefano Laghi (40h)
Cioccolateria con Gianluca Aresu (40h)
Corso Panetteria presso “IAL Lombardia” di Saronno (VA) tenuto dal maestro panettiere Salvatore Mastrapasqua
Corso Pasticceria di Base presso “Scuola dei Sapori” di Treviglio (BG) tenuto dall’Executive Chef Roberto Puma, basato su tecniche e ricette di Luca Montersino.
Vari corsi e workshop, tra cui:
Corso di Pasticceria Mignon presso “Scuola dei Sapori” di Treviglio (BG) tenuto dallo Chef Luca Montersino
Corso di Pasticceria Salutista presso “icook” di Chieri (TO) tenuto dallo Chef Luca Montersino, incentrato sulla pasticceria dolce e salata senza glutine.
Corso di Lievitati senza glutine presso “Scuola dei sapori” di Treviglio (BG) tenuto dal docente Roberto Puma, basato su tecniche e ricette di Luca Montersino
Lezione di Panificazione e Pasta Madre presso “Ristorante Joia” di Milano tenuto dallo Chef Pietro Leemann
Corso “Cremosità Estive” presso Art Chef di Cagliari tenuto dal Maitre Chocolatier Gianluca Aresu
Corso “Addetto alla Manipolazione degli Alimenti” (per il personale qualificato e non qualificato della ristorazione, livello di rischio 1 e 2) presso “CDS Service” di Anguillara Sabazia (RM)
Corso “Culinary Nutrition” con Chiara Manzi presso Cucina Evolution
Corso di formazione per alimentaristi presso GELATI S.r.l.
Corso di “Mochi” presso “Ristorante Joia” di Milano tenuto dal maestro Haruo Sato e la collaborazione dello Chef Pietro Leemann
L’obiettivo della mia attività di ricerca, finalizzata alla consulenza e alla formazione, è quello di realizzare una pasticceria alternativa che faccia uso di ingredienti differenti da quelli convenzionali (farina di frumento, uova e latticini) e lontani da ingredienti come margarina, oli vegetali scadenti, coloranti e affini.
I “nuovi” ingredienti, non convenzionali, che entrano in campo sono farine di cereali alternativi naturalmente privi di glutine talvolta integrali, olio d’oliva, olio di semi, bevande vegetali (latte di mandorle per esempio), alternative vegetali al b***o a base di b***o di cacao e olio, b***o di cocco,ecc…
Il valore aggiunto di questi ingredienti è sicuramente il gusto, ma anche la possibilità di avere a che fare con una pasticceria innovativa tutta da scoprire che richiede un lavoro di ricerca per mettere a punto le tecniche di lavoro necessarie per i nuovi ingredienti.
I vari “senza”
Quando si costruisce una ricetta con ingredienti non convenzionali, che la portano quindi ad essere senza glutine, senza latticini, senza uova bisogna certamente tenere presenti le “regole” della pasticceria tradizionale ma non bastano, e occorre quindi sperimentare per costruire di volta in volta delle nuove “regole” che si adattino al tipo di prodotto che vogliamo realizzare.
Questo accade perchè:
le farine senza glutine assorbono i liquidi in maniera diversa rispetto alla farina di frumento (su cui si basano la maggioranza delle regole in pasticceria)
la sostituzione olio-b***o in un impasto non è banale, sia per il diverso contenuto in grassi sia per la consistenza
le uova montano, legano ed emulsionano. 3 aspetti che non è possibile trovare in un altro ingredienti. Dunque occorre ragionare diversamente, bilanciare le ricette in modo diverso e non ostinarsi a lavorare per sostituzione. Le uova non si sostituiscono!
lo zucchero non può semplicemente essere omesso perché è un ingrediente di massa ed è responsabile della struttura
Queste sono solo alcune delle tante considerazioni che è necessario fare. Viene da sè quindi che sono indispensabili studio e sperimentazioni prima di arrivare a una ricetta finita.
Ma vediamo cosa significa operare “senza…”:
senza glutine: utilizzare farine naturalmente prive di glutine quali riso, mais, grano saraceno, soia, miglio, ecc… combinate tra loro
senza latticini: utilizzare latte di mandorle o altre bevande vegetali, e utilizzare l’olio come grasso della ricetta
senza uova: lavorare con metodi differenti
senza zucchero: utilizzare metodi di lavoro che ci permettano di ottenere preparazioni con zuccheri alternativi quali sciroppo di riso, sciroppo di mais, miele, o comunque zuccheri non raffinati oppure fonti di dolce alternative agli zuccheri
Cosa non significa operare “senza…”:
rinunciare al gusto e al dolce
utilizzare miscele di farine industriali che non contengono glutine, ma… (attenzione alle etichette!!!)
cedere all’utilizzo di grassi vegetali scadenti quali margarine e affini, idrogenati e non
realizzare surrogati privi di gusto, equilibrio e consistenza
Fatte queste considerazioni è chiaro che non è mai una buona strada quella di prendere una ricetta classica e sforzarsi di renderla “senza…” facendo sostituzioni più o meno confusionarie.
La strada migliore è quella di partire da zero con un’idea in mente e lavorare su quella, avendo consapevolezza delle consistenze che si vogliono ottenere e degli ingredienti che si vogliono utilizzare.
Non ci sono regole univoche per sostituire il b***o, dipende dall’impasto e da come deve presentarsi il prodotto finito, nè tanto meno regole per sostituire le uova.
Le uova sono un ingrediente polivalente in pasticceria: montano, legano, emulsionano. Tutte caratteristiche che non è possibile trovare altrove e stabilire una conversione. Bisogna ragionare senza contemplare dal principio le uova e realizzare impasti alternativi.
Per maggiori informazioni sulle mie attività visita: www.barbarasilanus.net
