Pernil de çerdo de 10 kg, con 24 hs de maceración y una cocción de 8 hs a una temperatura de 160°C.
En su punto de cocción justo, se lo deja enfriar para que se asienten los jugos y luego se lo filetea.
Elaboración de chips
Ingredientes
* 1 kg de harina 000
* 130 gr de manteca pomada
* 650 gr de agua
* 20 gr de leche en polvo
* 25 gr de sal
* 20 gr de levadura
Procedimiento
* Hacemos una corona con la harina, por el costado le agregamos la sal y en el centro la levadura fresca disuelta.
* Se le agrega agua y de a poco del centro hacia afuera vamos incorporando los ingredientes.
* Al último incorporamos la manteca, seguimos amasando hasta obtener una masa uniforme.
* Se la deja descansar y cada 15 minutos se les hace unos pliegues para obtener más tensión en la masa.
* Se la pasa a la mesada una vez q duplicó su volumen, se la desgasifica y se corta porciones de 45 gr
* Se abolla y se la va acomodando en una placa enmantecada, hasta que haya duplicado su volumen.
* se pinta con huevo con un poco de sal y azucar
* Se las lleva a cocinar en el horno a una temperatura de 180°C por un tiempo aproximado de 15 minutos ( eso va a depender del horno de cada uno ya q no todos los hornos son iguales).
* Una vez cocinadas se las deja enfriar y ya están listas para consumir.
Agnolottis con masa al huevo con hierbas
Relleno de pimientos y cebolla salteadas con mozzarella y jamón cocido
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servicio de Paleta de cerdo, empanadas y pizzas
* Paleta de cerdo con tres salsas, tres guarniciones y 100 figaza de manteca ( pan )
Empanadas
* Carne
* Pollo
* Mozzarella y queso cremoso
* Panceta ahumada con cebolla y mozzarella
Pizzas
* Mozzarella
* Jamón cocido
* Napolitana especial
* Cuatro quesos
Contratacion al celular 387-4513981 Chef Profesional Enrique Lopez
Elaboración de figaza de manteca.
Ingredientes
* 1 kg de harina 000
* 130 gr de manteca pomada
* 650 gr de agua
* 25 gr de sal
* 20 gr de levadura
Procedimiento
* Hacemos una corona con la harina, por el costado le agregamos la sal y en el centro la levadura fresca disuelta.
* Se le agrega agua y de a poco del centro hacia afuera vamos incorporando los ingredientes.
* Al último incorporamos la manteca, seguimos amasando hasta obtener una masa uniforme.
* Se la deja descansar y cada 15 minutos se les hace unos pliegues para obtener más tensión en la masa.
* Se la pasa a la mesada una vez q duplicó su volumen, se la desgasifica y se la estira hasta obtener un centímetro de espesor.
* Se va cortando las figaza con un cortante circular de 6 cm de diámetro y se la va acomodando en una placa enmantecada, hasta que haya duplicado su volumen.
* Se las lleva a cocinar en el horno a una temperatura de 180°C por un tiempo aproximado de 15 minutos ( eso va a depender del horno de cada uno ya q no todos los hornos son iguales).
* Una vez cocinadas se las deja enfriar y ya están listas para consumir.
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Se utilizo Biga que es un prefermento.
La masa tiene un 75% de hidratacion y con una maduracion de 48 hs.
Se preparo diferentes cubiertas para las pizzas.
* mozza
* jamon
* especial de fugaza con jamon
* napolitana
Servicio de lunch ( 30 comensales)
* Paleta de cerdo de 6½ kg acompañado con cuatro salsas, dos guarniciones y 100 figaza de manteca.
Torta de 2 ½ kg
* genoise de cacao amargo rellena con mousse de chocolate con leche, decorada con ganache de chocolate semi amargo, crema chantilli y cerezas.
* Mini pizzetas de copetin ( 48 unidades)
* mozza
* especial de jamón
* criolla
* especial de pimiento asados.
Mini hamburguesa de copetin ( 48 unidades )
* clásicas
* doble queso
* cebolla salteadas y queso
* pimientos asados y queso
Tarteletas individuales ( 30 unidades )
* mouse de dulce de leche
* mousse de mango
* lemon pie con merengue italiano y virutas de chocolate,
* crema pastelera con dulce de leche y durazno troceados
* frutal con crema chantilli, ciruela, uvas, cerezas y durazno.
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