Im Ungarischen bezeichnet der Begriff Gulyás eigentlich den Rinderhirten, ist aber auch Oberbegriff für lokale Eintopfgerichte mit verschiedenen Einlagen. Allgemeines:
Das Gulasch kommt grundsätzlich in der gesamten pannonischen Tiefebene vor, von wo aus die Spezialität in viele Länder dieser Welt weiter verbreitet wurde. Das Wiener Gulasch (in Österreich nur Rinds- oder Saftgulasch genannt), im G
egensatz zum original-ungarischen Pörkölt, entstand Anfang des 19. Gulasch ist ein Ragout, das aus Rind- oder Kalb-, Pferde-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch, auch kombiniert, zubereitet wird. Bei allen Rezepten spielen Paprika (in Ungarn oft auch Paprikapaste) und Zwiebeln, meistens auch Kümmel und Knoblauch, eine wesentliche Rolle; gemeinsam ist ihnen darüber hinaus, dass die Sauce durch längeres Schmoren sämig wird. Als weitere Zutaten werden je nachdem Kartoffeln, Sauerkraut, Pilze und anderes verwendet. Gulasch ist auch die Grundlage für die ungarischen Hortobágy-Palatschinken. Am besten wird Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist dafür weniger geeignet. Da Gulasch auch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann und das Garen wenig Aufmerksamkeit verlangt, wurde es auch zu einem Standardgericht des Militärs, zubereitet in einer transportablen Feldküche, die daher auch Gulaschkanone genannt wird. In Wien ist das Gulasch ein klassisches Wirtshausgericht, das sich allerdings auch auf der Speisekarte vieler Restaurants gehobener Klasse findet. Üblicherweise werden sowohl ein kleines als auch ein großes Gulyas angeboten. Besonders ersteres wird oft auch - meist mit einem Seidel Bier - als klassischer Bestandteil eines Katerfrühstücks angeboten und als solches auch in vielen Wiener Kaffeehäusern insbesondere in der Ballsaison frühmorgens serviert. Als besonders geschmackvoll gilt ein Gulasch insbesondere dann, wenn es bereits über einige Tage hinweg mehrmals aufgewärmt wurde, da der Saft durch das lange Warmhalten zusehends an Sämigkeit und Geschmack gewinnt, was einerseits an dem fortgesetzten Auskochen des Fleisches als auch am Verdampfen des enthaltenen Wassers liegt. Geschichte:
Die Ursprünge des Gulaschs reichen bis ins Mittelalter zurück, es wurde von den ungarischen Hirten am offenen Feuer zubereitet und hatte damals noch keinen Paprika als Bestandteil. Gulasch war damals eine einfache Suppe aus geröstetem Fleisch und Zwiebeln. Gulyas-hus wurde zwar Ende des 18. Jahrhunderts zum ungarischen Nationalgericht erklärt, wurde aber wie auch der Paprika, der nach der Entdeckung Amerikas nach Europa kam, nur von Bauern gegessen. Das Gericht wurde jedoch vom Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in Österreich-Ungarn zu untermauern. Kochbücher wurden für die bürgerliche Küche gedruckt; da das Bürgertum jedoch nicht oder selten ungarisch sprach, gab es damals noch keine Rezeptbücher in ungarischer Sprache. So erschien das erste Gulasch-Rezept 1819 in einem Prager Kochbuch. Das Rezept verbreitete sich rasch außerhalb Ungarns, es wurde nicht mehr nur Rind und Kalb, sondern auch Schweine-, Hammel- und Pferdefleisch verwendet. Besonders in Österreich fand das Gulasch weite Verbreitung, hier entstanden einige noch heute gebräuchliche Varianten wie Saft- und Fiakergulasch. Mitte des 19. Jahrhunderts fand man Gulasch auch in deutschen Kochbüchern. Die Gulaschsuppe kam in Deutschland vermutlich erst Ende des 19. Jahrhunderts mit modernen Kochherden für die Armee auf; dies begründete die volkstümliche Bezeichnung Gulaschkanone, ein Ausdruck aus der Soldatensprache, der seit dem Ersten Weltkrieg belegt ist. Varianten:
- Gulyás:
Ungarische Gulaschsuppe, mit Mehl und/oder Paprikapulver angedickt, mit viel Paprika. Fleisch wird mit Zwiebeln angeschmort und lange mit relativ geringer Hitze gegart, wodurch auch zähes Fleisch weich wird.
- Pörkölt
Gleiche Zutaten wie beim Gulyás, mehr eingekocht und somit dickere Konsistenz. Das heutige ungarische Pörkölt entspricht weitgehend dem Gericht, das außerhalb Ungarns als Gulasch bezeichnet wird. Ein Pörkölt aus Kutteln heißt pacalpörkölt, von ungarisch pacal, „Kutteln“.
- Paprikás
Eine Version des Pörkölt, bei der mit Sauerrahm angedickt wird. Beim Paprikás wird nicht mehr Paprika als bei den anderen Gerichten verwendet.
- Wiener Rinds- bzw. Saftgulasch
Rinds- und Saftgulasch sind Gulaschgerichte der österreichischen Küche aus Rindfleisch, Zwiebeln und edelsüßem Paprikapulver. Saftgulasch unterscheidet sich von Rindsgulasch dadurch, dass es nicht mit Mehl gestäubt wird, sondern seine Bindung nur durch den höheren Zwiebelanteil erhält. Das klassische Wiener Gulasch wird aus Wadschinken (der Rinderhesse) zubereitet, der gewürfelt und – im Fall von Rindsgulasch – mit etwas Mehl bestäubt in Schmalz oder Butterschmalz angebraten wird, und einem gleich großen Gewichtsanteil an grob gewürfelten und getrennt hell angerösteten Zwiebeln.[6] Fleisch und Zwiebeln werden vermischt, mit reichlich süßem und nach Geschmack scharfem Paprika, Salz und Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch sowie eventuell Tomatenmark gewürzt, und im eigenen Saft fast ohne Flüssigkeitszugabe mehrere Stunden geschmort, bis das Fleisch zart ist und die Zwiebeln zerfallen sind. Der Saft wird dabei durch die Zwiebeln und die Gelatine aus dem Fleisch zu einer sämigen, dunklen Sauce gebunden. Üblich ist es auch, etwas Fleischbrühe, Rotwein oder Wasser und ein Stück Roggenbrot hinzuzufügen, das zerkocht der Sauce zusätzlich Geschmack und Bindung verleiht. Traditionelle Beilage zum Rindsgulasch ist lediglich dunkles Brot.
- Fiakergulasch
Eine üppigere Abwandlung des Wiener Gulasch ist das Fiakergulasch, das zusätzlich mit gebratenen oder frittierten Würstln, Spiegelei, fächerartig geschnittener Gewürzgurke und eventuell auch einem Semmelknödel serviert wird. Der Name leitet sich ab von den als Fiaker bekannten Wiener Lohnkutschern. Diese Variante ist auch unter dem Namen „Herrengulasch“ bekannt.
- Zigeunergulasch
Auf gleiche Art wie Wiener Gulasch wird Zigeunergulasch zubereitet, es werden jedoch neben Rind- auch Schweine- und Lammfleisch verwendet und später gewürfelte Tomaten, Kartoffeln und grüne Paprikaschoten hinzugegeben.
- Esterházygulasch
Beim Esterházygulasch wiederum wird das mit Rahm gebundene Rindsgulasch durch in Streifen geschnittenes Wurzelwerk (Julienne von Karotten, gelben Rüben, Sellerie), Sauerrahm und Kapern ergänzt. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.
- Karlsbader Gulasch
Saftgulasch wird mit Sauerrahm und Mehl gebunden, als Beilage werden Nockerln gereicht.
- Kaisergulasch
Das Gulasch wird mit Rindslungenbraten (Rindslendenbraten) zubereitet und mit abgeschmalzenen Nudeln serviert.
- Bauerngulasch
Rindsgulasch mit kleinen Semmelknödeln.
- Triester Gulasch
Rindsgulasch mit Polenta garniert.
- Andrássy-Gulasch
Rindsgulasch mit Haluschka (ung. galuska, gekochte Fleckerln mit geröstetem Speck) als Beilage.
- Znaimer Gulasch
Die Bezeichnung rührt von der als Würze beigegebenen Znaimer Gurken her, während das Gulasch ein übliches aus Ungarn stammendes Gulasch ist.
- Erdäpfelgulasch
In heißem Fett werden kleingeschnittene Wurst (in Österreich die sog. Braunschweiger oder Klobasse) und in schmale Spalten geschnittene Zwiebeln goldgelb angebraten. Anschließend wird Paprika und Kümmel dazugegeben, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Essig abgelöscht. In Stücke geschnittene Erdäpfel (Kartoffeln) werden hinzugefügt und alles wird mit Wasser oder Brühe aufgefüllt, dass es knapp bedeckt ist und auf kleiner Flamme gekocht, bis die Kartoffeln weich sind.
- Szegediner Gulasch
Szegediner Gulasch (auch Krautgulasch oder Krautfleisch) ist ein Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln in Schweineschmalz gedünstet, mittelgroße Würfel von Rind- oder Schweinefleisch – auch gemischt – zugegeben und angebraten, mit etwas Essig und Wasser abgelöscht, mit reichlich Rosenpaprika gewürzt und eine Zeit lang geschmort. Anschließend werden Sauerkraut (etwa halb so viel wie Fleisch) und Kümmel hinzugefügt und weiter gegart. Gegen Ende werden noch Sauerrahm oder Crème fraîche und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Nach der Zugabe des Sauerrahms sollte das Gulasch nicht mehr weiterkochen. Serviert wird Szegediner Gulasch mit Kartoffeln oder Weißbrot als Beilage.
- Kesselgulasch
(ungarisch Bográcsgulyás) Diese Art der Zubereitung ist vor allem in Ungarn verbreitet und hat dort eine ähnliche Tradition wie in anderen europäischen Ländern das Grillen. Entsprechend vielfältig sind die Rezepturen. Allen gleich ist jedoch, dass das Fleisch (traditionell Rindfleisch) in Würfel geschnitten und direkt im Gulaschkessel in Schweineschmalz angebraten wird. Zwiebeln, grob geschnitten, werden dazugegeben und glasig gedünstet. Gewürzt wird mit Salz, etwas Kümmel, gehacktem Knoblauch und Paprikapulver. In Ungarn sind auch fertige Würzmischungen und -pasten erhältlich. Dann wird mit etwas Wasser aufgefüllt und die restlichen Zutaten werden, bevor das Fleisch gar ist, in der Reihenfolge umgekehrt zu ihrer Kochzeit hinzugegeben. Üblich sind in Würfel geschnittene rohe Kartoffeln, zerkleinerte Paprikaschoten und Tomaten, Möhren und Sellerieknolle. Auch Petersilie (Kraut und Wurzel) findet Verwendung. Gegen Ende des Garprozesses können aus einem unter Verwendung von Ei und Mehl gekneteten und ausgerollten festen Teig kleine Stückchen gezupft und mitgekocht werden.
- Kalbsgulasch
Für dieses besonders feine Gulasch röstet man gehackte Zwiebeln goldgelb, schneidet das Kalbfleisch (am besten von der Schale) und dünstet es mit Salz und Paprika. Danach wird es mit Mehl gebunden und mit Sauerrahm (Schmand) abgeschmeckt. In Österreich werden dazu traditionell Nockerln serviert.
- Debrecziner Gulasch
Dieses Gulasch ist eine Abwandlung, bei welcher statt des Rindfleischs Debrecziner-Wurst in Scheiben oder Würfel geschnitten und zu dem Gulasch gegeben wird.
- Bohnengulasch
Bohnengulasch ist in Ungarn ein Eintopfgericht bzw. eine Gulasch-Suppe namens Bableves. Das Bohnengulasch wird ähnlich dem Erdäpfelgulasch zubereitet, nur werden anstelle der Kartoffeln gemischte Bohnen genommen.
- Wurstgulasch
Wurstgulasch ist eine besonders in Ostdeutschland bekannte Variante aus Jagdwurst oder ähnlicher Wurst mit einer Sauce auf Basis von Tomatenmark oder Ketchup. Es wird meist mit Makkaroni serviert. Wurstgulasch wird oft in Großküchen zubereitet und gehörte in der DDR zu den üblichen Gerichten bei der Schulspeisung.
