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Picanha – Besser als Filet?
Wenn du uns fragst: Definitiv!
Und auch in Südamerika wird dieses Stück viel hochwertiger angesehen wie das magere Filet.
Doch was ist Picanha überhaupt?
Dieses Teilstück vom Rind stammt aus der Keule, dem Schwanzstück, und wird bei uns auch Tafelspitz genannt.
Richtig, das Fleisch was wir hierzulande fast ausschließlich als Schmorfleisch kennen.
Bei der Zerlegung bereits wird jedoch darauf geachtet, dass das charakteristische dreieckige Stück seine Fettauflage behält. Diese wird beim klassischen Tafelspitz entfernt. Ebenfalls wird das Picanha länger gereift, in der Regel achtet man hier auf eine vierwöchige Reifezeit, um das Picanha medium genießen zu können.
Nicht zu unterschlagen ist die feine Fettmarmorierung im Fleisch. Darum sollte hier auch nicht auf den eher mageren und grobfasrigeren Jungbullen zurückgegriffen werden, sondern alternativ hierzu die Färse
In ca. 6-8cm dicke Scheiben geschnitten, ordentlich mit grobem Meersalz eingerieben und für rund 30 Minuten ziehen gelassen, werden die Stücke mit der Fettseite nach außen gebogen und mit einem großen Metallspieß aufgespießt.
Unter ständigem Drehen werden die Steaks kräftig angegrillt, bis eine schöne dunkle Farbe entstanden ist. Das austretende Fett glasiert hierbei das Picanha während des Garens uns sorgt für ein unverwechselbares Aroma.
Sobald die Farbe gefällt, kann man mit einem scharfen Messer die äußere Schicht abschneiden und den restlichen Spieß weiter grillen. So hat man ständig würziges und kräftiges Steakfleisch mit Kruste.
Das Picanha wird üblicherweise Natur genossen oder mit verschiedenen Dips serviert.
Der Klassiker hierbei ist eine argentinische Kräutersoße, die Chimichurri.
Grillart: Holzkohle | Gas | offenes Feuer
Grillmethode: dauerhaft drehend
Temperatur: ca. 220-250°C
Kerntemperatur: 54-56°C | Perfekt Medium
PS: Kein Spieß zur Hand? Dann lege die Steaks in die indirekte Zone deines 140-150°C heißen Grills und
