06/03/2024
Cualquiera puede cocinar, pero no cualquiera puede cocinar bien.
"Cualquiera puede cocinar", insiste Gusteau, el mítico chef de Ratatouille (¿la ubican?), película animada en la que un ratoncito cocina como los dioses en un restó de París.Cualquiera puede cocinar. Ah, sí. En teoría, sí. Yo no soy de las que creen en un talento culinario innato (que venga ya grabado en el disco rígido de cada persona), pero sí creo, y mucho, en formarte, en estudiar y en capacitarte en aquello que quieras hacer... y hacerlo. Entrenarte. Juntar horas de vuelo. Busca experiencia, pero nunca dejes de capacitarte y estudiar, es lo que separa de quien está en una cocina por pasión, del que solo le toca.
El cine de animación no es (solo) cosa de niños. Muy a menudo, casi siempre, los directores juegan en dos líneas paralelas muy cercanas, donde niños y adultos puedan sentirse cómodos. De entre esas películas con más de un mensaje, a mi personalmente me gusta la del ratón cocinero.
Lo cierto es que el lema del chef Gusteau, alma mater de la película Ratatouille, es toda una declaración de intenciones. “Cualquiera puede cocinar”... mi aporte es que si, pero no cuelquiera lo puede hacer bien y en forma consiente, con disciplina, sacrificio, mucha dedicación y capacitación permanete. Cualquiera. Sin importar su procedencia, su pasado, su familia, su padrino, sus ganas o su paladar y sazón. Sin importar lo más mínimo lo que haya hecho “antes de”, la preparación que tenga o las horas que haya destinado delante de unos fogones.
Realmente, cualquiera puede ponerse al frente de una cocina si, de hecho, hay muchos lugares que cocinan de una manera que deja mucho que desear, en mi modesta opinión y como cantaban aquellos borrachos del tres al cuarto,
“¡el resultado nos da igual!”.
Cualquiera que tiene por objetivo ponerse profesionalmente delante de unos fogones intenta formarse en la materia o bien en alguna rama específica, ya sea en escuelas de cocina italiana, japonesa, repostería o nouvelle cuisine (o al menos, si uno tiene realmente interes, empieza fregando los platos en una cocina de hotel y mirando de reojo cómo se hace el fumet) pero siempre con la idea de prepararse y estudiar para conocer todos los aspectos de un excelente servicio, y sobre todo, para saber realmente que tenemos en nuestras manos, y no ser solo un repetidor de recetas. Pero lo que seguro que no pasa es que un filósofo o un abogado se pongan a los mandos de un Estrella Michelín sin previa preparación, y eso quiere decir, que si no tenes la preparación adecuada no vas a estar al mando de los mejores lugares y mucho menos vas a lograr sobresalir, al menos de buena madera.
Me cansa ya leer y escuchar a quienes pretender pertenecer al gremio, esos de los que entran por la ventana, o como decimos nosotros, simples paracaidistas, que solo desprestigian la profesión, y envenen un equipo, hablando mal de quien es, en ese momento, el "chef", "jefe,", o "lider" de esa cocina, intentando ponsonear a los compañeros (colegas, equipo), diciéndo desde su evidente envidia e ignorancia, que este no hace nada, o que tiene que ponerse a lavar platos, o que tiene que dar el ejemplo y limpiar los extractores, o que el esta en ese puesto (bien merecido por su saber)gracias a que el grupo lo puso ahí, que sin este grupo el no sería nada....y así no paro de escuchar gansadas, una y otra vez.
Basta de hablar sin conocimientos, estudia, empeza a ganar experiencia, no hables de tus colegas, no quieras subir pisando cabezas, y así vas a permanecer dentro de la industria, sino tu camino será corto, penoso, y lleno de odio y resentimieto, y durarás solo un instante.
Volviendo al film en cuestión, cuentan que el lema al que hacía referencia al empezar este escrito, iba más en la línea de que no cualquiera puede ser un gran artista sino que los grandes artistas pueden proceder de cualquier lugar (si es que ¡quién no se auto-convence es porque no quiere!).
Aún así, tras la defensa inicial y hablando en clave balear, creo que éste, nuestro Parlament, se ha llenado de cocineritos del tres al cuarto. Aprendices incapaces de hacer ni un huevo frito (tarea más que compleja), de no aportar una idea productiva a su gestión, ni valor agregado a su tares, simples repetidores de recetas. "Chefs" de bares de dudosa procedencia, de mala muerte candidatos a ser visitados por Chicote y su programa de Pesadilla en la cocina.
Para un restaurante, el jefe de cocina, es una pieza fundamental. La piedra angular de la que depende la viabilidad del mismo. De hecho, y ustedes lo habrán vivido en sus pieles igual que yo, si en un restaurante les sirven una croqueta con el interior congelado, un pan de antes de ayer o una carne chiclosa que no todas las dentaduras pueden permitirse, pocas veces lo van a recomendar, y posiblemente, no vuelvan jamás, y es muy probable que ese restaurante no pase de los 3 meses de servicios y cierre sus puertas.
Me toco hablar con una cocinera, que arranco su camino en la bacha ( como muchos de nosotros cuando estudiábamos y empezamos a conocer la magia que sucedía en la cocina) que luego escaló a ayudante, y que tenía unas chefs que le enseñaban todo...todo??? No... solo lo que se refería a esa cocina y a una carta en particular, pero me recalcó, que ella amaba la cocina y que era su pasión. Pero que no había podido estudiar por los presupuestos🤔🤔🤔que no le daba, pero pregunte desde donde me escribía, y me contestó de un iPhone ultra que volava...todo bien pensé, cada uno tiene sus prioridades y no es cuestionable. Luego de me dijo que estaba estudiando enfermería( no temgo nada con edta hermosa profesion, solo es un relato)...si enfermería ( su pasión no era cocina???) Pensamos lo mismo verdad...y ya mi furia empezó, porque pensé, estás en una cocina, sin título, sin estar capacitada, sin entender que es la alimentación consciente y fuera de peligro, la BPM, la alienteción sin ninguna bacteria, que pueda perjudicar a un comensal, pero queres ser "enfermera" y estás estudiando eso...le dije que no entendía su lógica...porque ella me aclaró que los "chefs" le enseñaban, entonces con eso era suficiente para estar al mando de un sector de la cocina, que ella lo traía en la sangre, que nació con ese don, pero para ser enfermera necesitaba un título, porque era tema de salud, de verdad??? Y la cocina, de que tema es???madre de dios...pero si, estás con médicos (especialistas) que te indican y te enseñan cuestiones básicas de un hospital (son los chefs de los hospitales) son quienes te guían para que no hagas cosas que puedan perjudicar a un paciente...pero en esa profesión si es necesario estar titulado, me aclaró. Más bronca me dio cuando me dijo que cocinar cocina cualquiera, con amor es suficiente para poder hacerlo. 🤦🏻♂️
Pues entonces, ya lo saben. Al pan, pan y al vino, vino. Cuando entren a un restó y vean a una enfermera cocinar corran "Run Forest run" Y en las próximas elecciones… ya sabes, comida desconfiable, pero la misma que te infecta, te coloca una zonda con suero para curarte de las microorganismos.
Triste realidad los que creen que para estar en una cocina no hace falta estudiar y capacitarte. Mediocridad y falta de ideas relacionadas con un servicio de excelencia, solo están para poder cubrir su necesidad inmediata, y luego buscan otro lugar
Gar.donde solo poder cobrar el cheque, sin interesarles siquiera, el daño que causan a quienes consumen lonque sus manos hacen.
Sí, sabemos que casi todos pueden cocinar, pero entonces ¿por qué acudir a una formación gastronómica? A pesar de la situación que hemos vivido, y los altibajos constantes dentro de la gastronomía, esta carrera no va a dejar de crecer, y por eso es tan elemental la profesionalización.
Como ocurre en otros sectores, la gastronomía también tiene métodos, técnicas, procesos, teorías e innovaciones que deben ser aprendidas y posteriormente aplicadas en la práctica.
A esto se le suman las extensas oportunidades laborales que se ofrecen a los cocineros profesionales, sin dejar a un lado que emprender un negocio propio también es una alternativa.
De friegaplatos a chef, el inicio de una brillante carrera en la cocina.
Si te gusta el mundo de la cocina y en un futuro próximo piensas trabajar en este sector, aunque te estés preparando para trabajar como ayudante de cocina, cocinero y llegar a ser chef, esto no significa que ahora mismo no puedas estar trabajando en una cocina llevando a cabo otras funciones y teniendo otras responsabilidades. Algunos de los mejores chefs del mundo indican que sus primeros pasos dentro de una cocina fueron realizando las labores más básicas, como encargarse de lavar los platos y diferentes utensilios de cocina. La ventaja de comenzar a trabajar en una cocina desde la base (friegaplatos) es que poco a poco se puede ir promocionando mientras se adquieren conocimientos básicos que serán muy útiles al trabajar en otras posiciones en un restaurante. Esto no es estrictamente necesario y fundamental, de hecho también hay cocineros que arrancaron en puestos más altos dentro del organigrama.
¿Qué es un friegaplatos?
El trabajo de friegaplatos consiste en la limpieza de todos los utensilios que se usan al cocinar en un restaurante y mantener el área de la cocina con unas condiciones higiénicas óptimas. Al trabajar de friegaplatos el trabajador se familiariza con las funciones básicas de un restaurante. Según va conociendo el funcionamiento de una cocina, podrá ir promocionando ya que nadie quiere trabajar de friegaplatos para siempre.
Funciones de friegaplatos
Las funciones de friegaplatos suelen incluir:
•Preparar todo los utensilios de cocina para que los ayudantes de cocina, cocineros y chef, tengan todo lo que necesitan a mano.
•Cargar y descargar el lavavajillas con la cubertería, cristalería y vajilla.
•Lavar a mano ciertos utensilios que debido a su gran tamaño no entran en un lavavajillas; por ejemplo sartenes y ollas.
•Limpiar el área de la cocina y muchas veces el comedor.
Es cierto que las funciones de friegaplatos no son muy glamurosas, sin embargo este oficio es esencial para que los cocineros y los clientes tengan todo lo que necesitan de una manera apropiada. Por ejemplo, si el comedor no cuenta con suficientes platos limpios o en la cocina todas las sartenes están sucias, la operatividad del restaurante se ralentizará afectando a su productividad; es decir, menos ingresos. Por esto las funciones de friegaplatos son muy importantes en una cocina.
Sueldo y ventajas de trabajar de friegaplatos
El gran inconveniente de esta profesión es su salario. El sueldo de un friegaplatos suele ser el más bajo de los que se ofrece en un restaurante ya que no se necesita de ciertas habilidades específicas ni de titulación; la formación se recibe en el mismo lugar de trabajo.
En cuanto a las ventajas de trabajar como friegaplatos, algunos trabajadores destacan las siguientes:
•Es una profesión ideal para conocer la cadena operativa de una cocina desde la base. Trabajar de friegaplatos hace que se conozca perfectamente las funciones de otros puestos en la cocina sin tener sus responsabilidades.
•Si se cuenta con la visión, esfuerzo y actitud adecuada, se puede llegar a pasar de limpiar platos en una cocina a ser un chef con mucha reputación (siempre eestidiando y jamás dejar de capscitarte).
•Este oficio se encuentra en cualquier cocina del mundo, y como explicaremos en la última sección, trabajar de friegaplatos te puede ayudar a mejorar otro idioma mientras trabajas en otro país.
Una persona que trabaje como friegaplatos se encuentra en una posición privilegiada para aprender cómo se administra un restaurante y una cocina mientras se adquiere experiencia que se puede usar para ir promocionando poco a poco dentro un establecimiento dedicado a la restauración.
¿Qué perfil de friegaplatos buscan los restaurantes?
Si quieres comenzar a trabajar de friegaplatos rápidamente, fíjate en el perfil de friegaplatos que buscan la mayoría de restaurantes:
•La responsabilidad es fundamental en cualquier tipo de trabajo. Ser responsable implica llegar puntual a trabajar y esta es una de las cualidades que se valoran más en el oficio de friegaplatos, la puntualidad.
•El teléfono móvil, sólo para los descansos. En una cocina siempre hay algo que hacer, por eso usar constantemente el móvil mientras se trabaja además de ser una falta de etica y valor a tu trabajo, es una falta de respeto hacia el resto de compañeros.
•Con educación se logran más cosas. Ser educado es muy importante en este trabajo, si las cosas se piden con educación, el ambiente laboral será mucho más cordial y amigable.
•No tener inconvenientes en usar un uniforme de camarero o similar.
•Tener una buena imagen y actitud para trabajar.
•Desempeñar las funciones de friegaplatos poniendo énfasis en la higiene.
•Trabajar de manera segura para evitar accidentes en el trabajo.
En resumen, trabajar como friegaplatos puede ser el último eslabón profesional dentro de una cocina. Sin embargo, es un trabajo digno y necesario para el buen funcionamiento de cualquier restaurante. Si en un futuro cercano te gustaría trabajar como cocinero, un gran inicio para conocer todos los entresijos de una cocina es empezando a trabajar de friegaplatos.
Martín Holownia Cocinero Profesional
