Entrevista Paul Arrillaga - Sharma Catering
Hace unos días tuvimos la oportunidad de sentarnos junto a Paul Arrillaga, chef del restaurante Zazpi STM con quien colaboramos en los eventos del museo San Telmo Museoa
Fue una entrevista muy enriquecedora en la que pudimos conocer un poco más de su andadura entre fogones. Conversamos sobre su inspiración en la cocina y sobre su pasión por la gastronomía. También hablamos sobre los inicios de la colaboración entre Sharma y Zazpi y la evolución vivida por ambos proyectos en los últimos años.
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VIEIRAS CON PURÉ DE CALABAZA. Hoy nuestro chef @Javimatag nos trae una nueva receta de lo más original, unas vieiras con puré de calabaza, naranja en texturas y aire de limón.
Apunta todos los ingredientes y no te pierdas los detalles para elaborar esta receta en casa.
1. Lo primero que vamos a hacer es cocer la calabaza para hacer el puré, una vez esté cocida la trituramos con mantequilla.
2. Continuamos con la gelatina de naranja y jengibre, para ello vamos a utilizar la naranja pelada, parte de la calabaza cocida, jengibre fresco y algo del agua de la cocción de la calabaza, le añadimos el agar-agar y llevamos a ebullición.
3. Trituramos bien, colocamos en una placa fina y la llevamos al frigo. Al cabo de una hora la gelatina debería quedarse dura, sacamos un poco y hacemos cubitos para posteriormente emplatar.
4. Por otro lado, llevamos a ebullición el fumet de pescado con el limón y agregamos lecitina de soja, nos ayudaremos de una batidora para batir todo bien consiguiendo de esta forma la espuma deseada.
5. Para emplatar, comenzamos poniendo unos puntos de puré de calabaza, colocamos las vieiras ya marcadas en la sartén sobre el puré, esparcimos las texturas por el plato, añadimos el aire de limón sobre las vieiras y terminamos con un poco de aceite verde.
Y así de sencillo ya tendríamos una receta espectacular para disfrutar en casa con quien más quieras.��
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TARTAR DE FRESAS A LA VAINILLA Y RON. Un mes más os traemos la receta de uno de nuestros platos favoritos, esta vez se trata de un tartar de fresas a la vainilla y ron, perfecto para servirlo como postre en una cena de verano. Te contamos el paso a paso:
Comenzamos preparando la sopa fría, echamos los frutos rojos en una cazuela y los cocinamos hasta que suelten toda el agua, añadiéndoles un poco de azúcar. A continuación, colamos con un chino para quedarnos con el líquido y lo dejamos enfriar en la nevera.
Seguimos con el tartar, para ello, cortamos las fresas en cubos pequeños, cortamos la vainilla a la mitad y le añadimos los granitos del interior, rascando bien para no dejarnos nada. Añadimos un poco de azúcar y un chupito de ron oscuro, removemos bien y lo dejamos macerar unos minutos.
Por último, vamos a emplatar utilizando un aro pequeño, lo pondremos en el centro del plato y rellenamos con el tartar de fresas presionando bien para que al quitarlo se mantenga la forma. Añadimos la sopa fría sobre la base del plato, cubriendo bien toda la base pero sin pasarnos. Ponemos sobre el tartar un quenelle de helado de chocolate blanco y cubrimos con una teja de chocolate negro y pistacho. Para darle un toque de color al plato terminamos el emplatado con unas flores comestibles.
¡Y listo! Ahora solo queda disfrutar de un estupendo tartar de fresas, fresquito y delicioso. ¿Te animas a prepararlo en casa?
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COCA DE VERDEL MARINADO CON ESCABECHE DE MANZANA Y CÍTRICOS. No te pierdas el paso a paso de la receta de este mes.
Comenzamos limpiando el verdel, quitando bien las espinas y metiéndolo en una bandeja cubierto de sal, azúcar y eneldo. Lo dejaremos marinando durante dos horas. Una vez marinado lo volvemos a limpiar bien quitando el exceso de sal y lo troceamos en cubos para reservarlo en una bandeja
Para la coca colocamos el agua templada y la levadura fresca en una kitchen. Dejamos que se disuelva bien y añadimos el resto de ingredientes. Lo dejamos amasar unos minutos hasta que quede todo bien integrado y la ponemos a reposar durante 12 horas en cámara.
Cuando esté bien fina y maleable la estiraremos y cortaremos en forma rectangular para luego cocinarla a 200 grados durante 12 minutos en el horno.
Para nuestro escabeche, comenzamos pochando la cebollita que hemos cortado en brunoise. Cortamos la manzana en dados pequeños y los rabanitos y los cocinamos junto a la cebolla. Mientras tanto iremos escaldando las pieles de naranja y limón. Una vez listas las cortaremos finamente y se las añadiremos a la manzana.Terminaremos el escabeche con un chorrito de vinagre de sidra.
Para el emplatado colocamos la coca sobre el plato y ponemos un poco del escabeche de manzana y el rabanito, y terminamos poniendo tres trocitos del verdel marinado. Decoramos la coca con unas aromáticas para darle color y textura al plato.
Una vez más, os animamos a prepararlo en casa y compartirnos vuestras elaboraciones.
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Ella es Leire, nuestra amiga y compañera de @20eventos.com
wedding planner y experta en organización de eventos. Trabajamos mano a mano junto a ella para preparar varias de las próximas bodas y eventos corporativos de la temporada. Siempre es un placer trabajar con gente apasionada por su trabajo y sin duda Leire es una de esas personas.
Hace unos días pudimos charlar con ella y queremos que conozcáis un poco más de cerca su historia.
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Receta de canelones rellenos de cordero
CANELONES RELLENOS DE CORDERO. Hoy queremos haceros un regalo a todos los padres y por ello, os traemos una de nuestras recetas favoritas, el canelón relleno de cordero con bechamel ligera de tomillo y un toque de trufa.
1️⃣ En nuestro caso, envasamos el cordero al vacío con aceite, sal y ajo y lo dejamos cocer en el horno durante aproximadamente 12 horas. Para hacerlo en casa, asaremos el cordero muy suave en el horno a unos 160º/170º durante hora y media. No hace falta que quede crujiente porque lo que queremos es que quede jugoso por dentro.
2️⃣ Cuando el cordero esté asado, tiene que quedar más bien blanquito, desmigamos toda la carne y quitamos el hueso.
3️⃣ Preparamos una bechamel ligera con tomillo seco y mezclamos un poco con el cordero para que quede un relleno más jugoso.
4️⃣ Por otro lado, cocemos la pasta del canelón. Una vez esté cocido nos ayudamos con una manga para rellenarlo con la mezcla anterior.
5️⃣ En una placa de horno, vamos colocando una cama de bechamel donde colocaremos los canelones rellenos encima y los cubriremos con la bechamel.
6️⃣ Gratinamos en el horno a 180º durante unos 8/10 minutos.
7️⃣ Para el emplatado, ponemos primero los canelones de base, napamos con un poco más de bechamel para que queden más jugosos y añadimos unos puntitos de compota de manzana, piñones, un poco de salsa de carne y trufa rallada.
Y ya tendríamos un plato riquísimo, perfecto para esta época y estupendo para dejar sin palabras a toda la familia. ¿Te animas a prepararlo en casa?
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Hoy y siempre, las mujeres son el alma de Sharma.
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Estamos muy felices de presentaros la nueva carta de Sharma Catering para la temporada 2024. ✨
En las últimas semanas, hemos estado investigando y probando nuevos platos. Aquí un pequeño “aperitivo”, para ir abriendo boca.
¿Tienes algún evento en mente para este año? Escríbenos a [email protected] y crearemos junto a ti una experiencia gastronómica única.
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Hoy cumple años nuestro chef Javier Mata, pieza fundamental del equipo de Sharma Catering y artífice de la mayoría de los platos que servimos en nuestros eventos. Hablamos con él para conocer su trayectoria en el equipo, qué es lo que le inspira día a día en la cocina y cómo afronta esta nueva temporada.
Queremos aprovechar para felicitarle y agradecerle todo su esfuerzo y dedicación. ¡Por muchos años más llenos de momentos que celebrar!
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Receta de taco de bacalao confitado con espuma de porrusalda ahumada
Taco de bacalao confitado con espuma de porrusalda ahumada. Este es el nombre de la deliciosa receta que te proponemos hoy de la mano de nuestro chef Javier Mata. Toma nota de todos los detalles para preparar este plato que te dejará sin palabras:
1️⃣ En primer lugar, hacemos una crema de puerros clásica, con puerro, cebolla y patata. Trituramos y añadimos nata. Le damos un hervor y añadimos un poco de aceite de humo, esto le dará ese toque especial a la espuma. Una vez esté homogéneo, lo introducimos en un sifón con dos cargas. Lo ideal es dejar la espuma reposar en el sifón unas horas para conseguir la textura deseada.
2️⃣ A continuación, preparamos un aceite de ajos y guindillas, en el que introduciremos el bacalao. Lo cocinamos en el horno a 160º, durante unos 8-10 minutos, depende del grosor del bacalao. Otra opción es cocinar el bacalao en una sartén. Lo ideal es hacerlo bajito para que se confite y las lascas se separen.
3️⃣ Para emplatar, ponemos un poco de espuma de porrusalda ahumada en el fondo del plato y el taco de bacalao por encima, unas esferitas de huevas de trucha y terminamos con el crujiente de alga nori.
Y… ¡listo para disfrutar!
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Receta de taco de bacalao confitado con espuma de porrusalda ahumada
Taco de bacalao confitado con espuma de porrusalda ahumada. Este es el nombre de la deliciosa receta que te proponemos hoy de la mano de nuestro chef Javier Mata. Toma nota de todos los detalles para preparar este plato que te dejará sin palabras:
1️⃣ En primer lugar, hacemos una crema de puerros clásica, con puerro, cebolla y patata. Trituramos y añadimos nata. Le damos un hervor y añadimos un poco de aceite de humo, esto le dará ese toque especial a la espuma. Una vez esté homogéneo, lo introducimos en un sifón con dos cargas. Lo ideal es dejar la espuma reposar en el sifón unas horas para conseguir la textura deseada.
2️⃣ A continuación, preparamos un aceite de ajos y guindillas, en el que introduciremos el bacalao. Lo cocinamos en el horno a 160º, durante unos 8-10 minutos, depende del grosor del bacalao. Otra opción es cocinar el bacalao en una sartén. Lo ideal es hacerlo bajito para que se confite y las lascas se separen.
3️⃣ Para emplatar, ponemos un poco de espuma de porrusalda ahumada en el fondo del plato y el taco de bacalao por encima, unas esferitas de huevas de trucha y terminamos con el crujiente de alga nori.
Y… ¡listo para disfrutar!
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Se acaba el año y queremos aprovechar para agradecer a todas y cada una de las personas que nos han acompañado durante estos meses en tantas ocasiones, proveedores, clientes, espacios, al equipo, amigos y amigas, ¡gracias por contar con Sharma Catering este 2023! Esperamos que el 2024 venga lleno de nuevos momentos que se convertirán en recuerdos inolvidables.
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Receta de paloma guisada con puré de castañas
PALOMA GUISADA CON PURÉ DE CASTAÑAS. Hace unos días hablábamos de este plato tan tradicional, y es que, la paloma guisada con salsa de chocolate y puré de castañas es una elaboración perfecta para sorprender en la próxima comida o cena. Hoy nuestro chef, Javier Mata, te cuenta el paso a paso de esta receta para que puedas recrear este plato en tu propia casa.
No te pierdas nada para conseguir un resultado exquisito:
1. Salpimentamos la paloma y la marcamos hasta que coja un poco de color.
2. Retiramos la paloma y añadimos las verduras ahí mismo, dejamos que se pochen y se doren bien y añadimos el vino tinto.
3. Dejamos reducir el vino hasta quitarle todo el exceso de alcohol. De esta forma, el vino le dará sabor a la paloma y el color a la salsa.
4. Una vez se haya reducido todo el alcohol, introducimos las palomas en la olla y cubrimos de agua. Cuando empiece a hervir, dejamos cocer dos horas a fuego medio, hasta que las palomas estén blanditas.
5. Entonces retiramos los trozos de paloma con cuidado, colamos la salsa y la reducimos hasta conseguir una salsa oscura y bien concentrada.
6. Añadimos las palomas, abiertas a la mitad, en la salsa y vamos napando poco a poco hasta que coja color brillante.
7. Por otro lado, para el puré de castañas, cocemos las castañas con piel durante aproximadamente 20 minutos media hora, después las pelamos y las trituramos. Te recomendamos añadirle un toque de vainilla.
8. Para darle un toque de frescor y un aroma diferente, hacemos también un puré clásico de calabaza y jengibre. Para ello asamos la calabaza en el horno (20 minutos aproximadamente) envuelta en papel de aluminio, con un trozo de jengibre y posteriormente trituramos.
9. Finalmente, para el emplatado, ponemos un poco de puré de castaña como base, añadimos unos puntos del puré de calabaza y jengibre, opcionalmente se pueden añadir también unos rabanitos. Después ponemos las palomas sobre el puré de castañas y añadimos la salsa c
Con el otoño 🍂 , llega a las calles el aroma a castañas 🌰 asadas, un símbolo de estas fechas que no pasa desapercibido. Son muchos los productos que podríamos asociar a esta temporada, pero las castañas, en concreto, nos teletransportan a nuestra infancia, a esos recuerdos que conservamos con tanto cariño. En la cocina, la castaña es un producto de lo más versátil que se adapta a cualquier tipo de elaboración, ya sea como guarnición del plato principal, en salsas o en repostería, en platos salados o dulces... Las castañas añaden un toque especial a los platos más típicos de la temporada, capturando la esencia del otoño en cada bocado.En Sharma Catering aprovechamos la temporada, que se alarga hasta finales de invierno, para incluirlas en varios de nuestros platos.¡Estate atento/a a nuestras redes para descubrir nuevas recetas con este ingrediente! 👀#SharmaCatering #ProductoDelMes #Catering #Castañas #PaisVasco #Eventos #Catering #Gastronomía #Otoño #Noviembre #Castaña
