19/02/2024
Bienvenue dans mon univers savoureux du restaurant Ô FantÔme à Marciac ! Voici la recette revisitée de la “Poule au pot noire D’ASTARAC en crépinette, bouillon de poule réduit, foie gras frais poêlé” proposé au menu de la Saint-Valentin ! Et actuellement à la carte !
Ingrédients de la farce :
• 1 poule noire D’ASTARAC (environ 1,7 kg)
• 40g de foie gras
• 200g de pain rassis trempé dans 200ml de lait
• 4 oignons jaunes
• 4 carottes
• 5 gousses d’ail
• 1 poireau
• 3 branches de céleri
• 300g de chair à saucisse
• Crépine de porc
• 100g de crème fraîche épaisse
• 2 œufs
• Épices Rabelais, sel, poivre
• Herbes fraîches: persil plat, ciboulette, sauge, estragon
Bouillon de poule :
• Carcasse et os de poule
• 6 carottes
• 2 poireaux
• 3 gousses d’ail
• 5 branches de céleri
• 2 kg de pommes de terre
• 3 feuilles de laurier
• 5g de thym
• Queue des herbes fraîches
• 1 verre de vin blanc sec
Étape 1 : La Farce
Commencez par faire tremper le pain rassis dans le lait, permettant son imprégnation. Dégorgez la crépine de porc dans un mélange de vinaigre blanc et d’eau pendant environ une heure. Désossez méticuleusement la poule, enlevant la peau des blancs, cuisses, et haut de cuisse.
Étape 2 : Garniture Aromatique
Préparez une garniture aromatique en ciselant les oignons, râpant les carottes, éminçant finement le blanc du poireau, l’ail, et les branches de céleri. Hachez le persil, la sauge, l’estragon, et ciselez la ciboulette. Cette symphonie d’arômes ajoutera une profondeur unique à votre farce.
Étape 3 : Préparation de la Farce
Dans un saladier, mélangez la volaille, la chair à saucisse, le pain imbibé, les œufs, la crème fraîche, et la garniture aromatique. Assaisonnez avec les épices Rabelais, le sel, et le poivre selon votre goût. Laissez la farce reposer au frais pendant au moins une heure, idéalement préparée la veille pour intensifier les saveurs.
Étape 4 : Bouillon de Poule
Rôtissez les carcasses et les os au four à 200 degrés pour une couleur riche. Déglacez-les avec du vin blanc, ajoutez les légumes, les herbes, et réduisez. Épluchez et taillez les légumes pour une esthétique appétissante. Filtrez le bouillon, puis réduisez-le pendant au moins une heure pour une concentration maximale des saveurs.
**Secret du Chef :**
Au cœur de cette aventure culinaire, le Chef Wilson révèle son secret pour une touche d'originalité inoubliable. Ajoutez discrètement des perles de Japon à votre bouillon. Ces petites sphères nacrées apporteront une subtile surprise à chaque bouchée, élevant votre Poule au pot revisité au rang d'expérience gastronomique exceptionnelle. Un secret bien gardé, dévoilé exclusivement pour les amateurs de saveurs raffinées.
Étape 5 : Façonnage des Crépinettes
Égouttez la crépine de porc et étalez-la soigneusement. Formez des boules de farce de 150g environ et enveloppez-les dans la crépine. Ne lésinez pas sur la crépine pour garantir une texture parfaite à la cuisson.
Étape 6 : Cuisson et Dressage
Préchauffez le four à 200 degrés. Farinez et assaisonnez le foie gras, puis poêlez-le. Faites cuire les crépinettes au four pendant au moins 5 minutes, assurant une cuisson parfaite.
Dressez une assiette avec harmonie, disposant les légumes et les pommes de terre. Placez délicatement la crépinette et le foie gras bien chaud au centre. Ajoutez une touche finale en versant généreusement la réduction de volaille. Agrémentez l’ensemble de fines herbes et régalez-vous de ce festin unique. Bon appétit ! 🍴
𝑶̂ 𝑭𝒂𝒏𝒕𝒐̂𝒎𝒆
яєѕтαυяαηт - Ƭяαιтєυя - αтєℓιєяѕ ∂є Ƈυιѕιηє
Lieu-dit Laus, 32230 Marciac
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