Meat School - Mesahek Beesh

27/08/2021

עוף בגריל - כמה פשוט, ככה טעים

הכנסתי עוף שלם לבריין של 3.5% למשך כ-24 שעות;
שטפתי במים קרים וייבשתי;

בעזרת סכין פירוק ארוכה (יחסית) ודקה הפרדתי את העור מבית החזה ומהרגליים של העוף;

בקערית הכנתי תערובת של שתי כפות מיונז (אני משתמש באחד על בסיס שמן אבוקדו - אייהרב - כאשר אני לא מכין לבד) ועוד כפית וחצי נקטר קוקוס;
את התערובת הזו מרחתי בנדיבות מתחת לעור של העוף, על הבשר;

בקערת המטחנה של הבאמיקס שמתי: 4 כפות פפריקה (כף מכל סוג: מתוקה, גרוסה, חריפה, מעושנת), שתי כפות שום גבישי, כף גרגירי פלפל ארבע העונות, כך אבקת בצל, חצי כך אבקת חילבה, וחצי כף זרעי כמון;

טחנתי את הכל לכדי תערובת תבלינים אחידה;
תיבלתי את העוף מבחוץ בתערובת התבלינים (בלי פחד 😉);

אל חלל הבטן של העוף תחבתי לימון שלם;

את העוף העברתי אל רשת מוגבהת יעודית שהונחה בתוך תבנית יעודית (קיט שהוא אחד מהאקססוריז ההפלאים של הנפוליאון);

חיממתי את גריל הגז שלי לכ-200 מעלות, כולל המבער האחורי, והכנסתי את בפהעוף להיצלות כך במשך כשעתיים;

אחרי כמחצית השעה סובבתי את התבנית עם הרשת ב-180 מעלות;
אחרי כחצי שעה נוספת הפכתי את העוף;
ואחרי עוד כחצי שעה שוב סובבתי את התבנית ב-180 מעלות;

בעזרת קופיץ לעוף (שף דיפו) פירקתי את העוף בקלות לחלקיו;
העברתי לכלי הגשה, חציתי את הלימון שהיה בבטן העוף, וסחטתי אותו מעל העוף המפורק;

בתיאבון 🔥🔥🔥

11/08/2021

החבר היקר Idan Shchori הביא לי ראב חדש להתפנק בו - אז שלא נתפנק?

שלושה נתחים של ״כפפה״ מיושנים 4 שבועות ביישון רטוב קיבלו תיבול נדיב מהראב החדש;
הועלו על רשת מעויינים מעל גחלים לוחשות;
קודם גבוה מעל, אחרי כ-7 דקות הפכתי אותם לעוד זמן דומה;
לאחר מכן קרוב לגחלים להשלמת הצלייה ולחיזוק הקראסט , למשך עוד כ-3-4 דקות מכל צד;

מידת עשייה מידיום נהדרת לנתח הזה;

בתיאבון 🔥🔥🔥

19/06/2021

צוכריות עוף

אחת ממנות העוף הטעימות שיצא לי להכין, בשילוב של מעשנה וטאבון

כשלושה ק״ג של שוקי עוף עברו בריין של 36 שעות בריכוז של 4%; נשטפו ויובשו;

קיצבתי אותם לסוכריות, Dive Q style, ואת הקיצובים שמרתי בצד והכנתי מהם ציר עוף נקי ששימש לגלייז הסופי;

תיבלתי אותן בשתי תערובות של Fat Papa - פאט פאפא: קודם שכבה של הצ׳יפוטלה, ואז שכבה של הראב הסגול — כדי שהמתיקות תגיע קודם בביס ואז הפיקנטיות;

הוכנסו למעשנה ב-135 מעלות למשך שעתיים בתוך גסטרונום נמוך עם שכבה דקה של חמאה מומסת בתחתית;

יצאו מהמעשנה ועברו לקראסט ראשוני בטאבון עד שהגלייז היה מוכן — את הגלייז הכין Nir Carmeli מציר העוף, חמאה, sweetango (תחליף סוכר), וברביקיו הקוריאני (מתכון עלה מזמן בבלוג);

הסוכריות נטבלו בגלייז וחזרו לגסטרונום (לאחר ניקוז הנוזלים שהצטברו בו) ומיד לטאבון לסיום השחמה;

יצאו והיידה לשולחן;

בתיאבון 🔥🔥🔥

29/05/2021

לכבוד יום ההמבורגרים שחל אתמול החלטתי לשתף אתכם באחד ההמבורגרים המושחתים ביותר שיצא לי להכין:
בורגר בחמאה חומה (Beurre Noisette)

בהמבורגר הזה לא השתמשתי ברטבים כלל, רק בחמאה חומה.

הכנתי כ-30 גרם חמאה חומה והעברתי לקערית קטנה;
חציתי את לחמניית ההמבורגר, משחתי את שני החלקים הפנימיים שלה בחמאה חומה, וקליתי קלות על מחבת חמה;
צליתי את קציצת ההמבורגר (המתכון לקציצה במשחקים באש) על גבי פלאנצ׳ה ששומנה קלות בחמאה חומה;
לקראת סיום צליית הצד השני של הקציצה הנחתי מעליה פרוסה של צ׳דר צעירה ופרוסה של פרובלנה, כיסיתי עם מכסה כדי לסייע להמסה של הגבינה בעזרת האדים;
צליתי פרוסה של צ׳אשו (בטן החזיר של הראמן) על מחבת ששומנה קלות בחמאה חומה;
חיממתי מעט מתבשיל ה-birria מבשר של עז (בקרוב מתכון של זה);
פרסתי שתי פרוסות עגבנייה, שני מלפפונים חמוצים, וחסה לרצועות דקות;

ההרכבה:
משחתי עוד חמאה חומה על כל אחת מהפאות הקלויות של הלחמניה, הנחתי מעל החלק השטוח את רצועות החסה ופרוסות העגבנייה, מעליהן את הקציצה עם הגבינה, פרוסת צ׳אשו, את ה-birria, ולבסוף את המלפפונים החמוצים שמעליהם זילפתי עוד קצת חמאה חומה וסגרתי עם החצי הכיפתי של הלחמנייה.

בתיאבון 🔥🔥🔥

26/05/2021

סלסה רוחה על גחלים — salsa roja

מתכון שהוא חצי בערך, כי כשהירקות היו על הגריל לא מדדתי זמנים או טמפ׳; הורדו מהגריל כשנראו לי מוכנים.

המצרכים:
- 5-6 עגבניות חצי בשלות
- 3 בצלים יבשים
- 7-10 שיני שום קלופות ומעט פצועות
- 2 פלפלי חלפיניו
- 4 פלפלי שישיטו
- 2 פלפלי אנהיים
- 2 פלפלי פובלנו
- 2 ענפי טימין
- שמן זית
- מל״פ

הוראות הכנה:
- את כל הפלפלים צליתי בגריל על גבי רשת V מעל גחלים לוחשות, עד שקיבלו קצת חריכה והתרככו — כל פלפל לפי הזמן שלו;
- את שאר הירקות חתכתי גס לרבעים, תיבלתי בשמן זית ובטימין משני ענפים (ללא הענף), העברתי לתוך תבנית חסינת חום, והנחתי ישירות על הגחלים (לא מתחת לפלפלים, אלא בצד אחר של הגריל);
- מעת לעת עירבבתי קלות את הירקות בתבנית, והפכתי לפי הצורך את הפלפלים על הגריל;
- כשהם היום מוכנים העברתי הכל לטרמומיקס, כאשר לפלפלים הורדתי את הגזע והסרתי חלק מהזרעים;
- טחנתי במשך כדקה בעוצמה מקסימלית;
- הבאתי לאתיחה בתוך הטרמומיקס (מצב ורומה), ואז הורדתי את הטמפ׳ ל-80 מעלות והמשכתי לבשל עוד כ-20 דקות;
- בסיום טחנתי הכל (שוב) במשך כחצי דקה בעוצמה מקסימלית;
- העברתי לכלי איחסון, ונתתי לרוטב להצטנן לפני איחסון במקרר, ותיקנתי תיבול (מל״פ);

בתיאבון 🔥🔥🔥

22/04/2021

לברק שלם על פחמים

נסעתי לחנות הדגים שלי ביום שישי כדי לקחת כמה אידרות וראשי דגים לטובת ציר, כשהגעתי ראיתי כמה לברקים יפים והחלטתי לקחת גם אותם.

הדגים קיבלו תיבול של חמאת עשבי תיבול שהכנתי בבית — מרככים חבילת חמאה, מוסיפים עשבי תיבול קצוצים (אני השתמשתי בטימין ובמרווה), הוספתי גם מעט צ׳ילי, ומעסים ביד את הכל לכדי עיסה אחידה; מעבירים לניילון נצמד, ומכניסים למקרר כדי שהחמאה תתייצב;

חמאת עשבי התיבול נמרחה משני הצדדים וכדי בתוך חלל הבטן של הדג, ושני ענפי טימין התווספו את חלל הבטן;

על הרשת של הגריל הנחתי פרוסות יחסית דקות של יוזו — זה נועד הן למנוע הידבקות של העור לרשת, והן למעט עסיסיות וארומה לדג;

הרשת מוקמה במרחק של כ-15-20 ס״מ מהגחלים הלוחשות;

הדגים הונחו על פלחי היוזו למשך כ-12 דקות, נהפכו והמשיכו צלייה עוד כ-10 דקות;
כאשר בשר הדג היה לבן, ועמוד השידרה נראה אטום (במקום שקוף), זה הזמן שבו הדג מוכן;

הוגש לשולחן ו-2 מתוך ה-3 נעלמו באותה ארוחה;

בתיאבון 🔥🔥🔥

01/04/2021

על עצלנות, כשלונות, והצלות

שריר אחורי שפורק מהעצם, העצם נוסרה לאורך, הבשר נקשר סביב העצם, ועבר יישון יבש של 35 ימים;

הנתח קיבל שכבה של שומן בקר מומס, ותיבול מעורב של ״קסם סגול״ ו-״קיסר שחור״, וחזר לנוח במקרר למשך כמה שעות;

הנתח יצא מהקרר אל השיש להתחמם בטמפ׳ החדר במשך כשעה, ובזמן הזה הטאבון חומם בעזרת בולי עץ אלון מולבן;

כדי לצמצם את כמות העשן, הפרדתי את קליפת העץ מהגזע עצמו והשתמשתי בקליפה כחומר הדלקה, בצוותא עם נייר קצבים משומש ששמרתי אחרי אחד העישונים;

המטרה היתה להכין את התבשיל הבא, רק הפעם בטאבון בסביבות 140 מעלות:

https://mesahekbeesh.com/2018/03/31/דריו-קאט-מתובל-ומעושן/

השתמשתי בגסטרונום נמוך (7 ס״מ) וברשת צלייה, כאשר בגסטרונום עצמו, מלבד רשת הצלייה, היו גם בצלצלי שאלוט שקליתי בגסטרונום בטאבון, וציר בקר עד 3/4 מגובה הגסטרונום;
על הרשת שבתוך הגסטרונום הנחתי את הנתח אחרי שקיבל צריבה מבעוד מועד ביחד עם השאלוט;
את הגסטרונום כולו כיסיתי ברדיד אלומיניום והכנסתי לטאבון;

אז איפה העצלנות?
המתכון מציין, ובצדק, שצריך ״להשקות״ את הנתח מעת לעת, ואני התעצלתי ולא דאגתי ללחות הזו במהלך ההכנה בטאבון; סמכתי על ציר הבקר יספיק לטובת לחות בתנור האדים שיצרתי;
טעיתי;
בדיעבד הייתי צריך לעשות אחד משני דברים: או לדאוג ללחות כפי שכתבתי בעצמי במתכון, או לבשל את הנתח בתוך הנוזלים;

הנתח יצא מהטאבון עם ריח נפלא מהתבלינים ומהציר שהצטמצם וקיבל עוד טעמים מהשאלוט, וממח העצם שנמס לתוכו מהעצמות המנוסרות, אבל הנתח לא הגיע לרכות שרציתי בטאבון;

אז איפה ההצלה?
העברתי את הנוזלים והשאלוט מהגסטרונום לסיר עמוק, הוספתי עוד קצת מהתיבול של הנתח, והפעלתי את האינדוקציה התעשייתית על 100 מעלות;

את הנתח הסרתי מהעצם ופרסתי לפרוסות של כחצי ס״מ והוספתי לסיר, גירדתי את יתרת מח העצם מהעצמות אל תוך הסיר, ואת העצמות עצמן נתתי לכלבה שלנו שחיכתה בסבלנות לשלל 🤣

הנמכתי את החום ל-80 מעלות, ונתתי לנתח להתבשל אל תוך הלילה עד לצהריים שלמחרת;

קיבלתי בשר רך ונימוח לצד רוטב עשיר וסמיך;

את הבשר סיננתי לכלי אחד, את השאלוט לכלי אחר, ואת הרוטב לכלי שלישי;
כך כל אחד יכול לשלוט במינונים שהוא לוקח מתוך שלושת המרכיבים;

אז גם כשלא יוצא לכן בדיוק כמו שרציתם, תזכרו שתמיד יש דרך להציל את המצב 😉

בתיאבון 🔥🔥🔥

26/03/2021

סוף שבוע בסימן שורט-ריבס וניסויים – פוסט שני

כמה ניסויים אפשר לעשות בסשן עישון אחד?
ובכן, מסתבר שלא מעט 😅

סשן שהחל ביום שבת בבוקר והסתיים ביום ראשון בבוקר, ומצדיק שני פוסטים נפרדים – והנה אנחנו בפוסט השני 😊

הנבדק הרביעי: נתח שורט-ריבס מנברסקה (A) שקניתי מ- תאוות בשרים
הנבדק החמישי: תערובות התיבול שקניתי מ- Fat Papa - פאט פאפא (מקור חדש)

גם נתח השורט-ריבס הזה עבר יישון יבש של 35 יום, קוצב מהקצוות המיושנים, מהמכסה, ומהממברנה, והיה מוכן להמשך;
טעמתי את כל חמש תערובות התבלינים, והחלטתי לשלב בין "ניו-יורק סטייק האוס" לבין "צלעות מתוקות" (מכיל סוכר קנים אורגני);
את הנתח מרחתי במיונז (על בסיס שמן אבוקדו) מכל הצדדים, יישמתי שכבה ראשונה של "ניו-יורק סטייק האוס" ומעליה שכבה של "צלעות מתוקות", והחזרתי ל-24 שעות למקרר;

בשבת בערב, אחרי שנתח השורט-ריבס של ההולשטיין (ההוא מהפוסט הקודם) סיים את שהותו במעשנה, הכנסתי את הנתח הזה לעישון שלו;

לא שקלתי את הנתח (שכחתי), ולכן תיכננתי עישון על בסיס טמפ' פנימית: חשוף עד 80, עטוף בנייר קצבים כפול עד 95-97, ומעבר למנוחה של לפחות 1.5-2 שעות בטרמובוקס כשהנתח עטוף גם במגבות עבות;

לפני העיטוף דאגתי למלבן רטוב של מיץ תפוחים על גבי נייר הקצבים, ומעליו קוביות חמאה, ואת הנתח הנחתי כאשר הבשר כלפי מטה ישירות על החמאה;

לא הוספתי כלי עם נוזלים למעשנה, אלא דאגתי ללחלח את הנתח בעזרת שפריצר עם מיץ תפוחים אורגני טבעי אחת לשעה;

הנתח הגיעה לטמפ' היעד שלו ב-04:30 לפנות בוקר, ועבר למנוחה בטרמובוקס עד 07:30 בבוקר;
ביציאה מהמנוחה הנתח היה עדיין חם, ויצא רך, נימוח, אך מתפרק – לא בדיוק כמו שרציתי; הייתי צריך להוציא אותו כבר ב-93-94 ולתת לו פחות מנוחה כדי לקבל את המרקם כמו בשורט-ריבס של ההולשטיין;

טעמי התערובות היו בסה"כ טובים ולא משתלטים;
המתיקות של סוכר לא היתה מובחנת, לעומת זאת המליחות של הסטייק-האוס היתה מורגשת – בעיקר כי שכחתי שהנתח כשר ולכן הייתי צריך להשתמש בפחות מהתערבות הזו עליו;

לבסוף, הפחמים שאיתם התחלתי את הסשן בשבת בבוקר החזיקו עד לסיום הסשן השני בראשון בבוקר - סדר גודל של כ-20 שעות; אני מרוצה מהם;

בתיאבון 🔥🔥🔥

22/03/2021

סוף שבוע בסימן שורט-ריבס וניסויים

כמה ניסויים אפשר לעשות בסשן עישון אחד?
ובכן, מסתבר שלא מעט 😅
סשן שהחל באחד מסופי השבוע לפני כחודש, ביום שבת בבוקר והסתיים ביום ראשון בבוקר, ומצדיק שני פוסטים נפרדים 😊
הנבדק הראשון: נתח שורט-ריבס מפרת הולשטיין (מקומית) שקניתי מ- ״תאוות בשרים״ שכונת המשתלה צהלה
הנבדק השני: שק פחמי קבראצ'ו בלאנקו שקניתי ממקור חדש – www.mangalim.co.il
הנבדק השלישי: תערובות התיבול שקניתי מ- Fat Papa - פאט פאפא (גם כן מקור חדש)

נתח השורט-ריבס עבר יישון יבש של 35 יום, קוצב מהקצוות המיושנים ומהממברנה, והיה מוכן להמשך;
טעמתי את כל חמש תערובות התבלינים, והחלטתי לשלב בין צ'יפוטלה-שום לבין "קסם סגול" (על בסיס אבקת סלק);
את הנתח מרחתי בשומן מומס מכל הצדדים, יישמתי שכבה ראשונה של הצ'יפוטלה-שום ומעליה שכבה של "קסם סגול", והחזרתי ל-24 שעות למקרר;
בשבת בבוקר הכנתי את הביצה הירוקה לסשן עישון: שאבתי את האפר והשאריות מהסשן הקודם, שמרתי את הפחמים שעדיין היו שימושיים (בערך 1.5-2 ק"ג), והוספתי 5-6 ק"ג מהפחמים החדשים;
ההדלקה היתה קלה, ללא גיצים, וללא התלקחויות – למרות השימוש בכלב גז להדלקת הגחלים;
הוספתי כמה צ'אנקים של פקאן מפוזרים מחוץ לאזור הבעירה הראשוני, ונתתי למעשנה להגיע לטמפ' היעד של 107 מעלות.
הנתח שקל כ-2.2 ק"ג אחרי הקיצוב, ולכן תיכננתי עישון של 8 שעות בשיטת 3:2:1 (בערך) – 3.5 חשוף, 3 שעות עטוף בנייר קצבים ומעליו רדיד אלומיניום, ועוד 1.5 שעות חשוף שוב;
לפני העיטוף דאגתי למלבן רטוב של מיץ תפוחים על גבי נייר הקצבים, ומעליו קוביות חמאה, ואת הנתח הנחתי כאשר הבשר כלפי מטה ישירות על החמאה;

ללא מדידת טמפ' פנימית, וללא מנוחה בסוף;
הכל לפי התחושה ביד;

לא הוספתי כלי עם נוזלים למעשנה, אלא דאגתי ללחלח את הנתח בעזרת שפריצר עם מיץ תפוחים אורגני טבעי אחת לשעה;
ביציאה מהעיטוף סיננתי את הנוזלים לתוך סיר קטן, וצימצמתי אותם על חום בינוני-גבוה כדי לייצר גלייז סמיך – מומלץ לטעום ולתקן תיבול (ואפילו להוסיף מרכיבים לפי הטעם) במהלך הצימצום ובסופו;
את הגלייז הזה יישמתי על הנתח פעמיים – פעם אחת 20-30 דקות לפני סיום העישון, ובפעם השנייה מיד עם ההוצאה של הנתח ולקראת הפריסה שלו;
הנתח יצא רך, נימוח, אך לא מתפרק – בול כמו שרציתי;

טעמי התערובות היו טובים ולא משתלטים; המתיקות של הסלק היתה מובחנת, הצ'יפוטלה פחות הורגשה, ובדיעבד אפשר היה לשים יותר ממנה בתיבול הראשוני של הנתח;

כשהנתח הזה סיים את דרכו במעשנה הכנסתי את השורט-ריבס מנברסקה לעישון, אבל על זה כבר בפוסט הבא...

בתיאבון 🔥🔥🔥

04/03/2021

28/02/2021

שני שפיצים על הגריל

שפיץ צ׳אך (פיקאניה) ושפיץ שייטל (טריי-טיפ) משויישים ויפים (שכחתי לצלם לפני התיבול) שנקנו מתאוות בשרים, תובלו בראב ה-jerk (מתכון בסוף הפוסט), ועלו לצלייה בחום עקיף על הנפוליאון.

שני הנתחים ישבו במרכז הגריל על גבי גריל-גרייטס ורשת (ששימשה אותי רגע לפני כן לצליית קבבים ונשארה), כאשר המבערים הצידיים והאחורי בלבד הופעלו לקבלת חום של כ-150 מעלות.

הגיעו ל-52 מעלות אחרי כ-40 דקות, קיבלו זיגוג של שני רטבי ברביקיו (מתכון בסוף הפוסט) — השפיץ-שייטל קיבל זיגוג של רום-צ׳ילי, והפיקאניה זיגוג של רום-דביק.

עלו לדקה וחצי על הסיזלזון ב-3/4 עוצמה ורשת מעט מוגבהת על מנת לקבל קראסט יפה מבחוץ.

השפיץ-שייטל נפרס לפרוסות בעובי של כ-0.5 ס״מ.

לפיקאניה שתי הצעות הגשה:
- לפרוס מאד דק כך שהשומן שעדיין לא נמס עדיין ירגיש נעים בפה (כמו שמומלץ לעשות עם חזה אווז למשל)
- לפרוס לסטייקים עבים יחסית ולהחזיר לצריבה בגריל של שתי הפאות עם הבשר והפאה עם השומן (בעמידה)

בתיאבון 🔥🔥🔥

רוטב ברביקיו רום-צ'ילי

המצרכים:
- 2 כפות נקטר קוקוס (אפשר לקצץ לכף)
- 2 כפות Sweetango (תחליף סוכר – אפשר לקצץ לכף גם כן)
- 1/2 צ'ילי ירוק קצוץ
- 1/4 כוס רוטב עגבניות 'מוטי'
- 1/2 בצל לבן בינוני קלוף וקצוץ
- 3 שיני שום קלפות וקצוצות
- 1 כף פלפל ארבע העונות גרוס טרי
- 1/4 כוס רום כהה (שהבאתי איתי מסיישל)
- 2 כפות חומץ שום
- 1 כף רוטב וורצ'סטרשייר
- 1 כף שמן זית
- 1 כף פפריקה גרוסה

הוראות הכנה:
- לחמם סיר בינוני-קטן עמוק עם שמן הזית
- להזהיב את הבצל והשום
- להוסיף את שאר המרכיבים ולהביא לרתיחה
- להמשיך לבשל כ-7-10 דקות על חום בינוני-גבוה (עוצמה 7 באינדוקציה) תו"כ עירבוב
- להעביר למעבד מזון (אני השתמשתי בטרמומיקס) ולטחון בעוצמה הגבוהה ביותר עד לקבלת מרקם חלק
- להעביר לכלי איחסון דרך מסננת דקה.

ברביקיו רום-דביק

המצרכים:
- 1 כף נקטר קוקוס
- 1 כף Sweetango
- 1/2 כוס רום כהה (אותו אחד כמו מקודם)
- 1/2 כוס רוטב עגבניות 'מוטי'
- 1 כף ראב ג'אמייקאיני (JERK – מתכון בסוף)
- גרידת לימון מחצי לימון
- מיץ מחצי לימון סחוט טרי
- 2 כפות אמינו קוקוס
- 1 כף רוטב דגים
- 2 כפיות ג'ינג'ר מגורר טרי
- 3 שיני שום קלופות וקצוצות

הוראות הכנה:
- מערבבים את כל המרכיבים בסיר בינוני-קטן ועמוק
- מביאים לרתיחה
- מערבבים ומנמיכים את האש לעוצמה בינונית ומבשלים עוד כ-7 דקות
- מעבירים לטרמומיקס (או כל מעבד מזון) וטוחנים בעוצמה הכי גבוהה עד קבלת מרקם חלק
- מעבירים לכלי איחסון דרך מסננת דקה

ראב ג'אמייקני – JERK

טוחנים ביחד את כל המרכיבים הבאים:
- 1 כף שום גבישי דק
- 1/2 כף פלפל קאיין
- 1/2 כף אבקת בצל (לא אבקת מרק!)
- 1/2 כף טימין מיובש
- 1/4 כף בזיליקום מיובש
- 1/4 כף אורגנו מיובש
- 1 כפית Sweetango
- 1 כפית מלח
- 1 כפית פפריקה מתוקה יבשה
- 2 גרגירי פלפל אנגלי
- 1 כף גרגירי פלפל ארבע העונות
- 1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
- 1/4 כפית קינמון טחון

28/01/2021

טאקו Cochinita Pibil

טאקו הוא מאכל עממי-לאומי מקסיקני.

דומה שלכל עם ו/או אזור יש את המאכל הלאומי שלו בהקשר של בשר ובצק.

אצלנו זו השווארמה; ביוון הסופלאקי והגירוס; ובמקסיקו זה הטאקו.

וכמו שאצלנו נמצא שווארמה מסוגים שונים של בעלי חיים (עגל, כבש, עוף, והודו) ובסגנונות תיבול מעט שונים, כך במקסיקו נמצא סוגים וגוונים שונים של טאקו – החל מה-"אל פאסטור", דרך סוואדרו ובירטייה, וכלה בקוצ'יניטה פיביל. כל אחד מהם עשוי מבעל חיים אחר ומוכן בדרך הכנה אחרת – הפאסטור – חזיר/בקר על שיפוד (כמו שווארמה); הסוואדרו -- בקר (ה-FLAT של החזה ו/או הפאלדה) בצלייה בשומן עצמי בתוך סיר מיוחד או בבישול ארוך; הבירטייה – עז מבושלת ואז מסיימת בצלייה על הפלאנצ'ה; קוצ'יניטה פיביל – חזיר בבור גחלים. יש עוד.

אחרי שהניסיון הראשון שלי לטאקו (מסוג סוואדרו) נכשל כמעט לחלוטין – תחפשו את הפוסט בקבוצה – החלטתי הפעם לנסות את הקוצ'יניטה פיביל.

בעזרתו האדיבה של Ran Abramovich קניתי מ-"קרל ברג" נתח של פורק-באט עם העצם, ספייר-ריבס ובטן.

מהבטן הכנתי צ'אשו לראמן (ראו פוסט) ומהסיינט-לואיס ספייר-ריבס הכנתי צלעות מעושנות (גם כן פוסט), אבל את הקיצובים שקיבתי משני הנתחים כהכנה לבישול שלהם שמרתי בצד ליום סגריר בו אכין את הטאקו הזה.

את הפורק-באט ואת הקיצובים ששמרתי הכנסתי לבריין של 3.5% למשך 5 ימים;

הוצאתי, שטפתי, ייבשתי, וקיצבתי את הנתחים לקוביות בגודל 2*2 בערך (את העצם של הפורק-באט, אחרי הקיצוב, זרקתי);

את קוביות הבשר מרחתי היטב במרינדת אצ'יוטה (מתכון בהמשך הפוסט), והחזרתי למקרר לעוד 24 שעות.

לטובת הבישול השתמשתי בסיר ברזל יצוק (לודג'). את הסיר דיפנתי מבפנים בעלי בננה טריים ושטופים היטב, כך שחצי מכל עלה מונח בסיר וחציו השני גולש אל מחוץ לסיר (כאן המקום להודות לחבר היקר Shlomi Ashuri על עזרתו באספקת העלים).

את קוביות הבשר המתובלות העברתי לסיר על גבי מצע עלי הבננה, וכיסיתי מעל בחצאי עלי הבננה שגלשו את מחוץ לסיר. מעל הוספתי עוד 2 עלי בננה לייתר ביטחון, וסגרתי עם המכסה של הסיר.

מכיוון שאין לי בור בחצר החלטתי להשתמש ב-BGE שלי כסוג של בור חלופי לעת מצוא.

מכיוון שסיר הבישול צריך להיות מרוחק מהגחלים הלוחשות ולא ישירות עליהן, סוג של חום חצי-עקיף, הוצאתי את הקונבאגטור והשארתי רק את הרשת שעליה הונח הסיר;

ה-BGE חוממה ל-150, ושמרה על הטמפ' הזו במשך כ-8 שעות (בעזרתו האדיבה של ה-Fireboard שלי). ללא שבבי עישון, כי אין צורך היות שהבשר בתוך סיר סגור.

בינתיים הכנתי סלסה עדינה לעצלנים שתלווה את הבשר.

במחבת עמוקה טיגנתי בחום בינוני (עוצמה 5-6 באינדוקציה) ועם 1/4 כוס שמן זית, בצל לבן יבש גדול פרוס לטבעות, כ-20 שיני שום קלופות, ו-5 פלפלי צ'ילי אדומים, במשך כ-10 דקות; במחבת אחרת טיגנתי קלות (חום 4) עגבניות קלופות וקצוצות במשך 4-5 דקות.

העברתי הכל למעבד מזון (עם השמן), וטחנתי למחית אחידה ככל שניתן (בערך דקה).

למחבת העמוקה הוספתי עוד 1/4 כוס שמן זית, והחזרתי את המחית לבישול של עוד כ-8 דקות.

שוב למעבד מזון לטחינה, ואז לסקוויזר ולמקרר. המהדרים יעבירו את המחית אחרי הטחינה השנייה גם דרך מסננת דקה להגברת החלקות.

רכשתי מבעוד מועד טורטיות תירס (ללא גלוטן) וקקטוס מוחמצץ (ה"אוזניים") מ- טרז פזוס | Tres Pesos.
ניתן להכין בקלות גם ״טורטייה״ קרניבורית מביצים, שומן מהחי, ו-pork rinds — מתאים לכל מי שהוא פליאולית ו/או קיטוגני.

את הטורטיות הפשרתי על השיש, ולקראת ההגשה צרבתי/חיממתי אותן קלות על פאלנצ'ה יבשה.

את הקקטוס המוחמץ חתכתי לקוביות ושמתי בקערה שימתין לתורו.

כשהבשר היה מוכן הוצאתי אותו לתוך כלי קיבול והגשה, ובעזרת מלקחיים קטנות פשוט פרקתי אותו לחתיכות קטנות / שערות (חלק וחלק). הוספתי לכלי, בעזרת מצקת, את הרוטב שנוצר בסיר ועירבבתי קלות.

הגיע הזמן להרכיב את הטורטייה:

שתי אפשרויות להתחלה – או שכבה ראשונה של הסלסלה, או לטבול את הטורטייה ברוטב השומני של הבשר;

לאחר מכן ממלאים בשר בטורטייה, מזלפים מהסלסה מעל, ומניחים את קוביות הקקטוס המוחמץ.

מומלץ להוסיף בצל ירוק "חי" או מלפפון ירוק או בצל מוחמץ קלות לטובת קראנצ'יות נוספת.

בתיאבון 🔥🔥🔥

מתכון למרינדת אצ'יוטה:

המצרכים –

- 1 כוס חומץ בן יין אדום / פירות יער

- 1/4 כוס שמן זית

- 4-5 שיני שום קלופות וקצוצות דק

- 1/2 כף זרעי כמון

- 2 כפות ממרח אצ'יוטה (מיד המתכון)

- 1 כפית Aji Amarillo אדום טחון

- 1 כפית מלח גס

- 1 כפית פלפל ארבע העונות טחון טרי

הכנה – לטחון הכל ביחד למחית אחידה, ולאחסן במקרר בכלי אטום.

מתכון לממרח אצ'יוטה:

המצרכים –

- 1/4 כוס זרעי אנאטו

- 1 כף זרעי כוסברה

- 1 כף אורגנו מיובש

- 1/2 כף זרעי כמון

- 1 כפית גרגירי פלפל ארבע העונות

- 2 יחידות ציפורן שלמות

- 1 כפית מלח גס

- 1/2 כוס מיץ חוחש – לחילופין 1/4 כוס מיץ תפוזים + 1/4 כוס מיץ ליים –או- 1/3 כוס חומץ בן יין לבן

- 6-7 שיני שום קלופות

הכנה –

- במכתש ועלי לכתוש את זרעי האנאטו, זרעי הכוסברה, האורגנו, זרעי הכמון, גרגירי הפלפל, ויחידות הציפורן

- את התערובת הכתושה להעביר למעבד מזון ביחד עם מיץ החושחש (או התחליפים), שיני הום, והמלח, ולטחון עד שמתקבלת מחית חלקה.

- לאחסן במקרר בכלי אטום.

21/01/2021

מעשה ב(עוד )בריסקט מעושן

בריסקט של עגלת הולשטיין מהמיטמרקט במשקל של כ-4.5 ק"ג התיישן אצלי כחודשיים ביישון רטוב;
עבר איוורור וניגוב, ולאחר מכן קיצוב לקראת עישון, ותיבול יבש של:

- 30 גרם פלפל ארבע-העונות טחון טרי

- 15 גרם מלח-קיאנטי

- 15 גרם של מלח מתובל "אבקת הקסמים"

נכנס למעשנה שחוממה מראש ל-107 מעלות עם מוט עץ של חבית יין אדום;
הפעם החלטתי למדוד את הטמפ' הפנימית בשני קצוות הנתח – באופן מאד מפתיע החלק של ה-FLAT, שגם היה יותר קרוב לפתח המעשנה, היה חם יותר לאורך כל העישון – בהפרשים שנעו בין 10 מעלות (רוב הזמן) ל-5 מעלות;

נעטף בנייר קצבים ב-80 מעלות פנימי ב-POINT (ב-FLAT כבר היה קרוב ל-90);
אחרי 12-13 שעות, כשראיתי שהנתח עדיין באזורים של ה-80 מעלות העליתי את טמפ' המעשנה ל-135 מעלות;
יצא מהמעשנה כאשר ה-POINT הגיע ל-90 – כי הנתח לא היה משוייש מספיק לטעמי, ממבט חיצוני, כדי למשוך עד 97 – וב-FLAT הוא כבר היה 97;
נעטף ברדיד אלומיניום ובמגבת עבה, ועבר למנוחה של כשעתיים בטרמובוקס;

יצא עם אחד הבארקים הכי טובים שהיו לי, וטבעת עישון יפה;
הצד של ה-FLAT היה, בסופו של תהליך, יותר רך ויותר עסיסי מהצד של ה-POINT...כנראה שהנתח כן יכול היה וצריך היה למשוך עד ל-95-97;

אבל שני הכיוונים היו טעימים, אז אין תלונות 😄

בתיאבון 🔥🔥🔥

13/01/2021

סיפור על שני ניסיונות, כישלון ושתי הצלחות

ניסיון #1: מזה זמן שאני קורא על ורואה את הבשרים של "שף כל" בכל מיני פוסטים בפייסבוק ובקבוצות ווטסאפ שונות; אחרי תקופה של התלבטות החלטתי שבאחד מהערבים שבהם אני חוזר הביתה מהמשרד אעבור שם לבחון את הויטרינה, ואם יהיה משהו מעניין אקח לבדוק; וכך היה. נסעתי, ראיתי כמה נתחים של דנוור שצדו את עיניי – משויישים, נקיים, ומקוצבים כהלכה – אז קניתי הביתה לניסיון.

את הנתחים העברתי בריין יבש של שלושה ימים עם מלח מתובל בקיאנטי;

על מנת להמשיך את הסיפור צריך לעשות מעבר חד ל-"רגע קל" אל ניסיון #2.

ניסיון #2: במסגרת ההתנסות שלי עם הבשרים מפרת המרעה של משק ווקסמן יישנתי אצלי בבית חלק מהפוינט (חלק מתוך הבריסקט השלם) וחלק מהוייסבראטן של אותה פרה, לשניהם היתה שכבת שומן יפה וצהובה, כראוי לפרת מרעה; היישון היה בוואקום ונמשך כחודשיים;

התיכנון היה להכין מהנתחים הללו בשר טאקו מסוג Suadero, שאחת מדרכי ההכנה שמצאתי עבורו היא בחום נמוך של כ-120 מעלות למשך כ-5-6 שעות;

איווררתי את הנתחים אחרי היישון, וייבשתי בעזרת נייר סופג;

הכנתי תערובת תבלינים יבשה שכללה: אנצ'ו צ'ילי אחד מיובש, צ'ילי פירואני אדום מסוג Aji Amarillo, פלפל קאיין, צ'יפוטלה, מלח הימאליה, ופלפל לבן. את הכל טחנתי לכדי תערובת אחידה ודקה;

את הנתחים חתכתי לקוביות של 3X3, הפרדתי את קוביות הבשר מקוביות השומן, תיבלתי כל הקוביות בתערובת הנ"ל בצירוף מעט שמן זית, והעברתי ללילה במקרר;

חיממתי את הטאבון (בעזרת גז הפעם) לכ-120 מעלות, שימנתי סיר ברזל יצוק במעט שמאלץ בטאבון, הכנסתי את קוביות השומן לצריבה והמסה למשך כ-15 דקות כאשר אני הופך אותן מעת לעת, הוספתי שני בצלים לבנים פרוסים ו-6 שיני שום קלופות ופצועות למשך כ-5-7 דקות, הוספתי את כל קוביות הבשר, עירבבתי, הוספתי ציר עוף עד כדי כיסוי הבשר, כיסיתי את הסיר ברדיד אלומיניום, וסגרתי עם המכסה שלו;

נתתי לתבשיל להתבשל על פי התיכנון כ-5.5 שעות בכ-120 מעלות בטאבון (דלת פתוחה קלות), ואחת לשעה סובבתי את הסיר, כך שבכל פעם פאה אחרת של הסיר תהיה קרובה למקור החום;

התוצאה – כישלון אחד והצלחה אחת:

הכישלון – הבישול היה ארוך מדי ו-90% מקוביות הבשר התייבשו למוות (ראו תמונה); אני לא יודע אם זה בגלל שבאמת זמן הבישול היה ארוך מדי, הנוזלים לא הספיקו, או שהחום בטאבון לא היה באמת 120 אלא גבוה משמעותית...יחד עם זאת, קוביות השומן והבשר שכן הצלחתי להציל היו נהדרות – אך הכמות לא הספיק לטאקו, אז הן נאכלו "ככה סתם";

ההצלחה – מתוך התבשיל הכושל הנ"ל הצלחתי לסנן שמן מתובל נהדר! מלא טעמים מהבריסקט, מהאווז, מהבצל, מהשום, ומתערובת התבלינים;

למה אני מספר לכם על השמן הזה בכלל?

כי בו השתמשתי כאשר באתי לצלות את הדנוורים של ניסיון #1.

ההצלחה השנייה – אחרי הבריין היבש של הדנוורים, הוצאתי אותם אל השיש למשך כשעה על מנת שיגיעו קרוב ככל שניתן לטמפ' החדר; צליתי אותם על הנפוליאון בחום חצי עקיף – הם מונחים במרכז הגריל ומבער אחד מכל צד שלהם פועל בחצי כוח – למשך כ-45 דקות, עד למידת עשייה של MR, כאשר אחת לכ-10 שקות משחתי אותם בשמן המתובל והפכתי; כיביתי את המבערים והעברתי את הנתחים למנוחה בחלק קר (יחסית) של הגריל; הדלקתי את הסיזלזון לטובת צריבת קראסט, משיחה אחרונה בשמן המתובל, 1-2 דקות של צריבה בחום גבוה, פריסה ולשולחן;

בתיאבון 🔥🔥🔥

10/01/2021

שפיץ-שייטל מעושן
מן הידועות הן שאני אוהב מיזמים וניסויים.
לכן, כשהתוודעתי למיזם החדש (יחסית) של Slava Berger בשיתוף עם משק וקסמן ממושב עופר, של לגדל ולשווק לצרכן הסופי פרות מרעה - כמובן שהייתי חייב לדאוג לעצמי לקיט על מנת להתנסות.
חלק מהנתחים כבר ראיתם בפוסטים קודמים.
במקביל הזמנתי כמה תבלינים שהיו חסרים לי מ- Ayelet Venezia, ועל הדרך קיבלתי להתנסות גם תערובת חדשה העונה לשם ״המפולפלת של איילת״.
אז חדש + חדש = ניסוי 😉
יישנתי את השפיץ-שייטל אצלי במקרר היישון, ביישון ׳רטוב׳, במשך חודש וחצי;
הוצאתי לאיוורור של כמה שעות על רשת במקרר, אחרי ניקוז הנוזלים וייבוש הנתח בעזרת נייר סופג;
תיבלתי ב-״מפולפלת של איילת״ בנדיבות, והחזרתי למקרר ההכנות לכמה שעות;
הכנסתי למעשנה שחוממה מראש ל-107 מעלות, למשך כשעה וחצי, עד שהנתח הגיע לטמפ׳ פנימית של 56 מעלות;
הוצאתי למנוחה של 10 דקות בתוך גסטרונום שכוסה ברדיד אלומיניום;
העברתי לצריבה וקראסט על הגריל;
פרסתי לפרוסות לא דקות ואז כל פרוסה לרצועות גם כן לא מאד דקות כדי שיהיה עדיין bite לנתח;
הגשתי לצד כמה מטבלים;
נעלם 🤷‍♂️
בתיאבון 🔥🔥🔥

25/12/2020

חזה אווז מעושן

שש יחידות של חזה אווז (כ-2 ק״ג) נקנו והופשרו — לצערי בארץ אין להשיג מוצרי אווז טריים, אלא רק קפוא מיבוא;

הוכנסו לבריין של 3.5% למשך 3 ימים — הנתחים כשרים, ולכן לא מומלץ מעבר לזה מבחינת ריכוז המלח; הנתחים יחסית שומניים, ולכן השתמשתי בריכוז של 3.5% ולא 3% כמו בדרך כלל בבעלי כנף ו/או נתחים כשרים;

נשטפו במים קרים ועברו לייבוש על רשת טיפטוף בתוך גסטרונום על השיש מכוסים במגבת;

נמשחו בראב ׳רטוב׳ (מתכון בהמשך הפוסט), והוחזרו למקרר למשך מספר שעות;

הוכנסו למעשנה שחוממה מראש ל-100 מעלות, עם שבבי חביות וויסקי, עד שהגיעו ל-55 מעלות בטמפ׳ פנימית;

עברו לצריבת והמסת שומן טובה וקראסט לבשר על הנפוליאון מעל הגריל-גרייטס (עוזר במניעת התלקחויות שומן);

ועכשיו לאחד הטיפים היותר חשובים, לדעתי, לגבי חזה אווז — נפרסו דק-דק בעודם חמים, הוגשו לשולחן, ונעלמו כלא היו...

אני משתמש בסכין יפנית מסוג יאנאגיבה, המיועדת בד״כ לפריסת דגים וסושי, לטובת הפריסה של חזה האווז;

לדעתי כך הוא מקבל את המרקם הטוב ביותר שלו.

מתכון לראב ה׳רטוב׳:

- 2 כפות פפריקה מתוקה ללא שמן

- 2 כפות פפריקה גרוסה ללא שמן

- 1 כף פפריקה חריפה ללא שמן

- 1 כף פפריקה מעושנת ללא שמן

- 2 כפות שום גבישי דק

- 1 כף פלפל ארבע העונות טחון טרי

- 1/2 כף צ׳ילי פרואני aji amarilo אדום טחון

- 1/2 כפית קינמון טחון

- 1/2 כפית אגוז מוסט טחון

- 1 כף דבש ברדייה קרה

- 1 כף נקטר קוקוס

- כ-50 מ״ל מים

ועכשיו הטיפ השני להיום:

בד״כ אני משתמש בשמן זית, הפעם

- 5 כפות שמאלץ אווז (לא עוף)

מערבבים את כל המרכיבים היבשים לכדי תערובת אחת;

מוסיפים את שומן האווז;

מתחילים להוסיף מים קרים בהדרגה ומערבבים.

בהתחלה תתקבל עיסה ״בוצית״ כי הפפריקה שותה את הנוזלים, אבל ממשיכים בהוספת המים לאט ובהדרגה, תוך כדי בחישה, עד אשר מתקבלת משחה רטובה.

לא ״בוץ״ ולא נוזל. משחה רטובה שאפשר ליישם על הנתח.

בתיאבון 🔥🔥🔥

28/11/2020

כדורי בשר מעושנים

הרכיבים:
- 3 ק״ג בשר טחון: טחינה כפולה, תערובת של בקר וטלה (קניתי מה- Meatmarket - מיטמרקט, אז רק Yaniv Bar-Nur יודע מה יש שם)
- 2 צרורות פטרוזיליה
- 2 בצלים לבנים גדולים
- 50 מ״ל מי סודה
- 1 כוס ציר אווז
- כ-20 גרם מלח
- כ-5 גרם פלפל ארבע העונות טחון טרי

קוצצים את הפטרוזיליה והבצל דק-דק (לעצלנים שבינינו, אפשר לטחון בטרמומיקס);
את הבשר הטחון מניחים בקערה עמוקה / גסטרונום עמוק;
מוסיפים את כל שאר החומרים, כולל הירק הקצוץ, ולשים היטב(!) עד שנוצרת עיסה אחידה;
קורצים כדורי בשר גדולים יחסית (בערך כדור טניס), ומניחים על נייר אפייה בתוך מגש/גסטרונום, ומעבירים למקרר להתמצקות של שעתיים לפחות - ועדיף לילה+;
מחממים מעשנה ל-100 מעלות, אני השתמשתי גם בשבבים של חביות וויסקי, ומכניסים את הכדורים לעישון של כשעתיים, כאשר אחרי כשעה ורבע הופכים אותם;
לסיום, מעבירים לגריל לוהט לצריבות אחרונות וכדי לייבש אותם מעט — לחילופין, אפשר להשאיר את כדורי הבשר במעשנה עוד 1-1.5 שעות ולהגיש ללא צריבה על הגריל.

בתיאבון 🔥🔥🔥

22/11/2020

סינטה חזיר על רוטיסיירי

שני נתחים שלמים של סינטה מחזיר נכנסו להשרייה בריוויון למשך הלילה (בדיעבד עדיף בריין לחזיר מאשר יוגורט/ריוויון — אמנם הנתחים היו רכים ועסיסיים, אבל אפשר היה להוציא מהם יותר בעזרת בריין);
נשטפו ונכנסו להשרייה של 4 שעות במרינדה של:
- 200 מ״ל אמינו קוקוס
- אצבע ג׳ינג׳ר מגוררת
- 6 שיני שום קלופות, חלקן ״פצועות״ וחלקן קצוצות;
כל שעה הפכתי אותן;

הוצאתי מהמרינדה ושיפדתי על שיפוד הרוטיסיירי של הנפוליאון;
בינתיים הבערתי פחמים במגש הפחמים של הנפוליאון בעזרת מבערי הגז שלו, וכשהן היו מוכנות כיביתי את הגז;
העליתי את הנתחים לצלייה על גבי הרוטיסיירי מעל הפחמים למשך כשעה ורבע;
כל כ-20 דקות יישמתי עליהם גלייז של:
- 200 מ״ל ציר עצמות חזיר;
- 3-4 כפות דבש;
- כמות זהה של נקטר קוקוס;
- הכל הובא לרתיחה ואז צומצם למרקם הרצוי לקראת ההברשה של הנתחים;

אחרי כשעה ורבע הורדתי את הנתחים מהשיפוד והעברתי לכמה דקות (בודדות) לרשת הגריל ישירות מעל הפחמים, שכבר לא היו לוהטות, רק כדי לחזק את הקראסט ולשמור חם עד שעמדת העבודה תהיה מוכנה;

נפרסו דק והוגשו 🥓

בתיאבון 🔥🔥🔥

16/11/2020

שני נתחי פורטרהאוס של פרת מרעה, גראס-פד, מעורבת, ממשק וקסמן שבמושב עופר, במיזם משותף שלהם עם קומראד Slava Berger

הנתחים הגיעו אליי מקוצבים וטריים.
עברו יישון של חודש בדריי-אייג׳ר.
בריין יבש של כשעתיים.
הוצאה אל השיש כשעה לפני הצלייה כדי להביא לטמפ׳ החדר.
תובלו בפלפל ארבע העונות גרוס טרי עם מעט שמן זית, ועלו לנפוליאון להכנה בשיטת reverse sear וטמפ׳ של כ-150 מעלות.
רבע שעה על כל צד.
מנוחה של 10 דקות.
נמשחו בחמאה מומסת וחזרו לצריבה בחום הגבוה מאד של הסיזלזון למשך כשתי דקות.
נפרסו והוגשו לשולחן.
רכות חמאית, וטעמי שומן נהדרים.

הבונוס לכל הארוחה — הבן הגדול אומר לנו: אני לא אוהב את הפילה, הוא רך מדי; אני מעדיף את הסינטה שיש לה יותר bite;

בן של האבא שלו 🤷‍♂️

בתיאבון 🔥🔥🔥

11/11/2020

סלמון מעושן

אחד החלבונים בכלל, והדגים בפרט, הכי טעמים במעשנה לטעמי.

פילט שלם טרי במשקל של כ-2 ק״ג.

עבר בריין יבש של 24 שעות עם מלח ה״עשן אדום״ של אפרת מונסטירסקי.
בזמן ההמתנה הכנתי רוטב טריאקי (יש מתכון מסודר בבלוג).

בהמלצת החבר הגרגרן Ran Vardi ביצעתי חיתוכים למנות בבשר הדג, אך מבלי לגעת בעור(!), כדי להקל על החלוקה למנות אחרי העישון — דווקא הצליח.

הוכנס למעשנה שחוממה ל-90 מעלות עם שבבי וויסקי.
הושאר שם כשעה ללא מגע נוסף.
לאחר מכן קיבל מריחות של הטריאקי (אחרי חימום וצימצום) כל 20 דקות למשך כשעה נוספת.

הוצא, חולק למנות, והוגש.

בתיאבון 🔥🔥🔥

01/11/2020

01/11/2020

ספייר-ריבס מעושנות — כנראה הטובות ביותר שיצא לי לעשן

שתי שדרות של ספייר-ריבס שקוצבו בסגנון סיינט-לואיס, באדיבותו של Ran Abramovich, נכנסו לבריין של3.5% למשך 4 ימים.
נשטפו במים קרים ויובשו.
תובלו בראב רטוב על בסיס פפריקות (מתכון בהמשך הפוסט), נעטפו בניילון נצמד, וחזרו למקרר למשך כ-24 שעות.
הוכנסו (ללא הניילון 😉) למעשנה שחוממה מראש ל-107 מעלות.
נותרו חשופות - האחת עד 70 מעלות פנימי והשנייה עד 80, רק כדי לבדוק אם ומה ההבדלים.
קיבלו ריסוס של מי מלח אחת לשעה וחצי בערך.
נעטפו בעטיפה כפולה של נייר קצבים ומעליו רדיד אלומיניום.
נייר הקצבים קיבל מריחה של חמאה מומסת עם מעט נקטר קוקוס ואז החלק הבשרי של הצלעות הונח עליו, והחלק של העצמות קיבל מריחה גם כן.
הוחזרו למעשנה עד לטמפ׳ פנימית של 97 מעלות.
הוצאו מהמעשנה, והוצאו מהעטיפה — את נייר הקצבים שמרתי בצד (אחרי ניקוז הנוזלים) כחומר בעירה להבערת עצים, ואת רדיד האלומיניום זרקתי.
מרחתי שכבה דקה של הראב הרטוב, אחרי דילול קל שיצר רוטב, על הצלעות והחזרתי אותן למעשנה על גבי רשת טיפטוף מעל גסטרונום לכ-20 דקות.
הוצאתי, הנחתי אותן כאשר העצמות כלפי מעלה, ופרסתי בעזרת סכין פריסה ארוכה — זה מאפשר חיתוך מדוייק בין העצמות, וגם חיתוך נקי במשיכת סכין אחת ולא ניסור.
על החלק הפימי של הבשר מרחתי בנגיעה מעט מהשמן של הרוטב שלעיל, והיידה לאכול.

צלעות רכות, נימוחות, אך לא מתפקרות.
מלאות טעמים של מלוח, פיקנטי, ומעט מתקתק.

עונג צרוף 🔥🔥🔥

הראב הרטוב:
- 2 כפות פפריקה מתוקה
- 2 כפות פפריקה גרוסה
- 1 כף פפריקה חריפה
- 1 כף פפריקה מעושנת
- 1 כף צ׳ילי ויאטנמי
- 2 כפות אבקת בצל מיובש
- 2 כפות שום גבישי
- 1 כף פלפל לבן טחון
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפות נקטר קוקוס
- 4 כפות מים

מערבבים הכל לכדי משחה רטובה אחידה וזהו 🤷‍♂️

בתיאבון 🥓🥓🥓