23/08/2021
Il Corpo
Degustazione di formaggi scelti da Massimo Arcalini
1. Toma ai 3 latti
Formaggio stagionato minimo 60 giorni, di tre latti interi. La crosta è compatta, la pasta di colore giallo chiaro, il profumo al taglio è consistente. Il sapore racchiude le diverse tipologie dei latti utilizzati (vaccino, ovino e caprino in uguali percentuali) è delicato e corposo con leggera prevalenza del latte caprino.
2. Il Montébore, opportunamente stagionato, denuncia all'assaggio il sapore del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%.
Al naso, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati.
In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e b***oso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee.
3. Il Piave DOP Vecchio Selezione Oro è un formaggio duro, a pasta cotta, compatta, di tonalità paglierino che si distingue per una leggera sfogliatura e l’assenza di occhiatura. La crosta è liscia, regolare e di un colore ocra intenso. Grazie ad una stagionatura di almeno un anno acquisisce aromi e sapori che lo rendono unico e che lo differenziano da tutti gli altri formaggi. La sua peculiarità è quella di rimanere sempre dolce, mai piccante e di avere un gusto fruttato e molto intenso, con una forte persistenza al palato.
4. Pecorino di Moliterno. Formaggio preparato con latte di pecora e capra allevate prevalentemente al pascolo, questo pecorino prende il nome dal suo principale centro di produzione, un piccolo paesino della Val d’Agri da sempre famoso per la stagionatura dei formaggi, Moliterno, dove in inverno si stagionava il formaggio dei pascoli marini, grasso e ricco di b***o, e d’estate quello della montagna, con una percentuale inferiore di grasso, ma più aromatico. Il primo, ritenuto più pregiato, “emigrava” in America e verso il nord Italia; il secondo era consumato localmente.
5. Blu di capra. Dall’aspetto simile a quello del gorgonzola piccante ma con la crosta più chiara, questo blu si presenta con una pasta bianchissima e ricca di venature decise e verdi. Al palato è estremamente cremoso e scioglievole, ma in grado di lasciare la bocca pulita e ricca di fragranze. Il gusto non è eccessivamente piccante ma anzi lattico e dolce. La nota caprina è vellutata e ben si sposa con il gusto complesso dell’erborinatura.