Se si dovesse fare un sondaggio su qual è il piatto popolare più veronese di tutti, l’esito sarebbe scontato: la pearà. Questa salsa, ottima ad accompagnare i bolliti (ma c’è chi ne mangia a cucchiaiate da sola), rappresenta il grande valore che ha la carne per la cucina veronese. A questa pietanza è dedicata la Fiera del Bollito con la Pearà, che si tiene ad Isola della Scala (20 chilometri dal c
apoluogo scaligero). La Pearà (dal pepe, abbondante nella ricetta) è una vera e propria istituzione per la cucina veronese. Una leggenda narra addirittura che ad inventarla fu il cuoco della corte di Alboino, che volle creare una salsa tanto gustosa e nutriente da rimettere in forze Rosmunda, la moglie del re distrutta per la morte del padre Cunimondo, ucciso dallo stesso marito. Ai bolliti con la pearà la Fiera accosta altri piatti della tradizione locale e veneta come tagliatelle in brodo con fegatini e il risotto all’Isolana. A cucinare sono le macellerie locali, nel rispetto di quella filiera corta – dal produttore al piatto - che da anni caratterizza gli eventi isolani dedicati al gusto. Il bollito misto nell’Ottocento era il piatto dei poveri, l’unico mezzo per sfruttare "gli ossi" e i tagli poveri della carne, come la testina, lo zampino, la lingua e la coda di vitello e la gallina “vecchia”. Oggi è arricchito da altri tagli di carni di bue come punta di petto, costata (reale) coscia, spalla, noce (muscolo), sottopancia. Sono proprio tagli diversi che insieme assicurano il giusto equilibrio di magro e grasso, tenerezza e consistenza, sapore tenue e deciso e che fanno la grandezza del bollito accompagnato alla deliziosa pearà.
