CENNI STORICI SULLA CUCINA NAPOLETANA
La cucina napoletana ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo greco-romano e si è arricchita nei secoli con l'influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città e del territorio circostante. Importantissimo è stato l'apporto della fantasia e creatività dei napoletani nella varietà di piatti e rice
tte oggi presenti nella cultura culinaria partenopea. In quanto capitale del regno, la cucina di Napoli ha acquisito anche gran parte delle tradizioni culinarie dell'intera Campania. A seguito delle rielaborazioni avvenute durante i secoli, e della contaminazione si è arricchita, raggiungendo un giusto equilibrio tra piatti di terra (pasta, verdure, latticini) e piatti di mare (pesce, crostacei, molluschi). A seguito delle varie dominazioni, principalmente quella francese e quella sp****la, si è delineata la separazione tra una cucina aristocratica ed una popolare. La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, sostanziosi e preparati con ingredienti ricchi, come i timballi o il sartu' di riso, mentre la seconda legata ad ingredienti della terra: Cereali, Legumi, verdure, come la popolarissima pasta e fagioli. Con la fusione tra quella popolare e la cultura culinaria più nobile, la cucina napoletana possiede ora una gamma vastissima di pietanze, tra le quali spesso anche quelle preparate con gli ingredienti più semplici risultano estremamente raffinate. Nonostante le contaminazioni avvenute durante i secoli, compreso quello appena trascorso, la cucina napoletana conserva tutt'oggi un repertorio di piatti, ingredienti e preparazioni che ne caratterizzano una identità culturale inconfondibile. I MONZU' NAPOLETANI
"Monsu'" in Sicilia, “Monzù” a Napoli, erano chiamati i cuochi di casata, i responsabili delle cucine degli aristocratici, distinguendoli bene da tutta la restante parte della servitù. Questi cuochi furono chiamati dalla Francia per le cucine dei nobili, tradizione che fu introdotta nel '700 a Napoli e in Sicilia da Maria Carolina d'Asburgo, moglie del Re Ferdinando di Borbone e sorella della sfortunata Regina di Francia Maria Antonietta, ebbe cosi' inizio una stirpe di capocuochi straordinari che diede un'impronta nuova e di grande maestria alla cucina napoletana, tanto che molti piatti sono restati intatti nella preparazione fino ai nostri giorni (Timpano di pasta, Sartù di riso, Gattò di patate, Genovese ecc.). Nel contesto “Monsù” ha quindi il significato di servitore di rango in cui si ripone piena fiducia o, meglio, colui che mette in atto, che “cucina”, ciò che la regina desidera. Il termine deriva da una "storpiatura" del francese "monsieur", in epoca di influenza gastronomica francese, niente più di un titolo francesizzante pareva premiare l'eccellenza, anche se essi di solito francesi non erano. Tutti i cuochi del mezzogiorno d'Italia dal settecento ai primi anni del secondo dopoguerra hanno aspirato al glorioso titolo di Monsù, titolo che intorno al 1950, già in disuso da qualche anno lasciò il posto al più conosciuto, contemporaneo e attualmente troppo inflazionato
MONZU' RAFELE
Monzù Rafèle (Raffaele) è il capostirpe dei cuochi De Vincenzo da lui la passione che tutt'oggi ci pervade. Classe 1895 è stato dall'inizio del secolo scorso uno degli chef più accreditati della città di Napoli; Zi Teresa, Giuseppone, Hotel Vesuvio, Il Transatlantico, sono alcuni degli intraprendenti e lungimiranti ristoranti e hotels napoletani che riuscirono ad accaparrarsi un "Monzù" (Rafèle De Vincenzo). Non immagineremmo, noi nipoti che l'abbiamo un pò vissuto il "nonno" al lavoro, in un moderno ristorante con "cucina a vista" o magari in televisione a Masterchef... erano tempi diversi e lui ce lo ricordiamo bene; burbero e scontroso... non avrebbe resistito nemmeno a contatto con una donna in cucina... erano lavori da uomini! Le cucine dell'epoca senza ausili automatici ed elettronici, non adatte a personale esili e "sesso debole" avrebbe detto. CHEF LUCIO
Lo Chef Lucio classe 1929 (ultimo dei figli di Monzù Rafèle) ha collaborato sin dai 20 anni di età con i più grandi nomi della ristorazione a Napoli e in Campania, tra i quali La Bersagliera, Don Salvatore, Hotel Terminus, Transatlantico, Hotel Universo ecc.. Ha collaborato inoltre con i migliori hotels e ristoranti delle isole partenopee come Salvatore di Mergellina, Hotel Green Flash. Ha poi avverato finalmente il suo desiderio di avere un locale tutto suo e ne ha diretto personalmente la cucina: "Da Franco" (dedicato al fratello maitre d'hotel) prima a Via Piscicelli poi a Piazza Vanvitelli a Napoli, per 25 anni, fino purtroppo all'avvento del cantiere della metropolitana collinare che impedi' il commercio facendo fallire l'esercizio della zona di tanti negozianti tra questi il suo. L'apertura della metro ha determinato sicuramente un beneficio per il commercio del quartiere Vomero e senza dubbio un sollievo per la circolazione e la decongestione del traffico cittadino, contrariamente a quanto ci si aspettasse però la qualità di vita del posto è decisamente diminuita, parola di chi ne ha buona memoria. Lo Chef è mancato purtroppo nel 2009 non lasciando però che il suo prezioso testamento andasse perduto, infatti non uno ma quattro figli eredi della sua arte ne hanno carpito l'essenza prestando servizio con lui, nasciamo proprio con la collaborazione con lo Chef Lucio al Ristorante Franco al Vomero... (c'è una scuola migliore?)
LUCIANO ROSARIO PIPPO MARIANO
Quattro fratelli.. storie diverse... Mariano e Pippo inizialmente influenzati dallo Chef Lucio, Rosario e Luciano pur lavorando spesse volte insieme, hanno preferito dopo la scuola prendere strade diverse. Tutti lavorando in cucine stellate e arricchendo il patrimonio "genetico" delle ricette e delle preparazioni, ci siamo formati e perfezionati, conseguendo riconoscimenti e premi più o meno prestigiosi. Non faremo i nomi di locali, hotels e ristoranti dove abbiamo prestato la nostra opera, sarebbe un elenco infinito, tra Napoli, e resto dell'Italia! Le capacità tecnico-organizzative, l'ordine la precisione, la maestria ci hanno permesso di evolverci riuscendo a lavorare in strutture via via sempre più prestigiose. Siamo tornati a lavorare insieme per fare LA CUCINA NAPOLETANA, anche se notevolmente rivisitata e offrire un servizio catering degno della migliore tradizione partenopea aggiornata.
