18/04/2024
PUGLIA da SCOPRIRE
LA FRISELLA - ORIGINI
Si pensa che la frisella sia giunta in Puglia in tempi molto antichi, quando navi di Micenei, Fenici, Etruschi, Egizi, Cretesi, Greci, si scambiavano nel bacino del Mediterraneo, merci, lingue, culture e abitudini.
Come accaduto per molte delle specialità italiane, la frisella è nata come prodotto povero per diventare ora anche un boccone gourmet. Originariamente era l’alimento che nutriva i marinai: questo perché era resistente al viaggio e al tempo. Essendo già secca in partenza non poteva dunque diventarlo col passare dei giorni. Per questo motivo le friselle sono state lo spuntino dei Crociati, durante i loro lunghi viaggi, e dei pescatori nel corso delle battute di pesca, che potevano durare diversi giorni.
Ma le origini sembrano essere molto più antiche: le friselle erano infatti già presenti 3000 anni fa come pane da viaggio sulle navi fenicie. Quando arrivava il momento di mangiarle, i marinai le inzuppavano nell’acqua di mare, le condivano con olio d’oliva e poi le accostavano ad altri alimenti poveri come le cipolle.
E' una pietanza semplicissima, come il pane, ma più vantaggiosa, perché può essere conservata per molto tempo, lasciando intatta la sua croccantezza e sapore.
Si mangia con le mani, immergendola in un po' d'acqua, un filo d’olio e una spruzzatina di sale.
Può essere di grano oppure di orzo. In inverno solitamente viene accompagnata a dei sott'olio, mentre d'estate con i pomodori, rucola e origano, per chi lo gusta. D’estate al mare si può bagnare direttamente anche in mare.
La frisa esige ovviamente l'olio d'oliva extravergine pugliese. Può essere abbinata a vini rossi e rosati, magari una Malvasia Nera o Un Negroamaro, ma lega ottimamente anche con un buon bicchiere di Primitivo !
Costituisce un pasto completo, basta aggiungere un po' di tonno, oppure delle alici o anche accompagnandola semplicemente ad una fetta di cacio ricotta salata o della provola.
Nel brindisino si accompagna anche con frutti di mare crudi.
Nel sud Salento vi sono le friselle senza … buco centrale.
La leggenda
Una leggenda racconta che le friselle sarebbero state portate in Puglia da Enea, durante la sua fuga dalla città di T***a. Il figlio di Anchise e di Venere sarebbe sbarcato a Porto Badisco, perla del Salento.
Zone di produzione
Le friselle vengono prodotte principalmente in Puglia, dove sono famose soprattutto quelle del Salento. Ma si tratta di una specialità molto diffusa anche in altre regioni del sud Italia. Le troviamo infatti anche in Campania (dove è chiamata fresella), Basilicata e Calabria (fresa).
La ricetta tradizionale
La versione classica del condimento della frisella pugliese è a tutti gli effetti la sintesi perfetta della Dieta mediterranea. Per mangiarla secondo ricetta tradizionale bastano infatti olio, acqua, sale, pomodoro e origano. Dopo il contatto con l’acqua e gli ingredienti, la frisella diventa più morbida – pur rimanendo croccante – e soprattutto comincia a emanare un profumo irresistibile.
Ma per sua natura, la frisella è versatile e quindi si può preparare in qualunque modo. La si bagna in acqua fredda e poi la si condisce con gli ingredienti preferiti.
Cosa significa Frisella
freṡèlla (o friṡella) s. f. [dim. di fresa «(pasta) abbrustolita», dal lat. fresa «tritata», part. pass. femm. di frindere «macinare»], region. – Pasta di pane disseccata, per lo più a forma di ciambella o disco, con una doppia cottura in forno, con una faccia liscia e una ruvida, ottenuta tagliando orizzontalmente con lo spago l’impasto, a metà cottura; ravvivata con poca acqua e condita con olio e sale, pomodoro e origano, è elemento fondamentale di preparazioni alimentari tipiche della tradizione contadina pugliese e meridionale in genere; è detta anche frisa.
ODE ALLA FRISELLA
Io t’amo mia Frisella di gran duro
che, cotta al forno e all’acqua poi bagnata,
ritorni viva, con dell’olio puro,
se coi pomodori sei strusciata.
Se vuoi una frisella ch’è divina,
l’origano bisogna tu ci metta
e qualche fogliolina di rughetta,
di quella più piccante, tarantina.
Lo so, son gusti antichi del pugliese
che, pur da propria terra assai lontano,
si fa spedir le frise, a proprie spese,
dal paesello e le accarezza piano …
E pensa a giovinezza ormai passata,
a quelle scampagnate in riva al mare
con la ragazza, frise e … la cognata.
Ritornano alla mente quei sapori,
quei baci che si davan di sfuggita
e dell’adolescenza i primi amori.
