05/04/2022
EXPOSE SUR L’ART CULINAIRE DE TROIS (03) METS TRADITIONNELS GRASSFIELDS (Taro à la sauce jaune, Koki, kwui avec légumes et couscous de maïs).
Préparé Mme DJUINE SYLVIE, épouse NAOUSSI.
Au Cameroun, plusieurs critères permettent de reconnaitre une tribu et l’art culinaire en fait partie. L’art culinaire aussi appelé « Food design », regroupe sous forme artistique les principes appliqués à la cuisine. La présentation, le choix d’aliments particuliers ou bien la sélection de couverts stylises sont tous des éléments qui définissent l’art culinaire. En d’autres termes, l’art culinaire est l’ensemble des techniques de préparation des aliments appliqués à la cuisine. Le peuple Bamiléké en général et Bamougoum en particulier présente une cuisine variée. Les recettes riches en couleurs sont faites à la base d’épices et de condiments qui lui valent un goût extraordinaire. Parmi ces recettes assez variées, nous pouvons citer : le taro à la sauce jaune, le koki, le nkwui avec les légumes et le couscous de maïs, le pistache, le kondre, le pilé de pommes de terre etc.
Aujourd’hui, nous nous sommes intéressés au nkwui avec les légumes et le couscous de maïs, au taro à la sauce jaune et au koki. Il sera question pour nous dans le cadre de cet exposé de passer en r***e chacun de ces trois mets en présentant ses ingrédients d’une part et sa cuisson d’autre part.
I. NKWUI, LEGUMES ET COUSCOUS DE MAïS
Avant tout notons d’abord que le « nkwui » chez les bamilékés n’est pas un simple plat, il est aussi un médicament traditionnel conseillé pour une femme qui vient d’accoucher car il rend ses seins laiteux, facilite son écoulement et purifie le corps de celle-ci.
I.1. Les ingrédients
Pour avoir un « Nkwui » digne d’une Bamougoum, il faut réunir les ingrédients ci-après : des tiges de Nkui ou Trium fetta/ élément indispensable ; olom ou hiomi : c’est une écorce de l’arbre d’ail ; melam : petits fruits proches du poivre ; nsu-nflu : fragment d’une racine tortueuse de couleur rouge ; So : c’est le poivre sauvage ; tshi : petits fruits secs de couleur marron ; ngal-lomsi : petites racines de couleur rouge ; soh : petits piments de cayenne très petit mais très efficace et le sel germe ou vinaigre de cendre.
I.2. La préparation et cuisson
I.2.1. Le nkwui
La cuisson du nkwui se fait en plusieurs étapes qu’il faut scrupuleusement respecter pour de meilleurs résultats. La première étape consiste à nettoyer sainement les tiges en enlevant leurs écorces, puis les attacher en paquet et tremper dans de l’eau chaude pendant 15 à 20 mn afin de faciliter l’extraction du liquide gluant. Pendant ce temps, apprêter, flamber et écraser les condiments que nous avons énuméré plus haut.
La seconde étape quant à elle consiste à frotter continuellement les écorces préalablement trempées jusqu’à l’obtention de la quantité souhaitée sans oublier d’y ajouter de l’eau tiède de temps en temps.
La troisième étape qui est d’ailleurs la dernière est sans doute la plus déterminante. Elle consiste à battre fortement à la main le liquide obtenu dans une marmite et à feu très doux. Puis tout en continuant à battre fortement, versez-y les condiments écrasés, du vinaigre de cendre et ou du sel germe préalablement dissout dans l’eau jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Il s’accompagne avec des légumes fries et du couscous de maïs.
I.2.2. Les légumes
Il existe plusieurs types de légumes mais ceux généralement utilisés sont des feuilles vertes de saison encore appelé « Légumes du Village », ou alors celles appelé « Folon ». Ces légumes sont découpés, lavés, bouillies et essorés. Par la suite, elles sont sautées avec des oignons et tomates revenus dans un peu d’huile et un peu de Sel. Certains y rajoutent un peu d'écrevisses, du poisson fumé ou des graines de courges finement écrasés. Tout ce mélange très délicieux est cuit à feu doux avant d'accompagner le Nkui et le couscous de maïs.
I.2.3. Le couscous de maïs
Pour avoir le couscous de maïs, il faut écraser le maïs sec, puis le tamisé pour séparer la poudre de maïs du son de maïs. C’est alors qu’il faut faire bouillie de l’eau en fonction de la quantité de couscous que nous souhaitons avoir. Ensuite, faire bouillie le son de maïs lavé pendant 15 à 20 min avant d’y ajouter de la poudre de maïs que nous allons tourner en y ajoutant de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elle devienne tendre. Lorsque le couscous devient tendre, il est retiré au fur et à mesure et emballé dans les feuilles de banane ou banane plantain et conserver dans un thermos car il doit être consommé à chaud.
II. LE TARO A LA SAUCE JAUNE
Très présent dans la tradition bamiléké, le taro sauce jaune est tout un grand symbole dans la région de l’ouest Cameroun. C’est un plat très apprécié qui s’est frayé un chemin et une notoriété dans la cuisine camerounaise sans distinction de région. Sa particularité est qu’il se déguste avec les doigts, « UN OU DEUX » en fonction de l’aptitude de chacun.
II.1. Les ingrédients
Les ingrédients de du taro à la sauce jaune sont : le taro qui est un tubercule, les tripes de bœuf, viande de bœuf, Poisson fumé, l’huile de palme, le sel gemme ou « canwa », les épices pour sauce jaune, de l’eau tiède, le sel, les cubes et piment.
II.2. Préparation et cuisson
Etape 1 : Faire cuire le taro en robes de champs dans une casserole pendant environ deux heures de temps.
Etape 2 : Eplucher les taros et les piler au fur et à mesure pendant qu’ils sont encore chauds. S’assurer qu’il n’y a plus de grumeaux en les écrasant jusqu’à obtention d’une patte bien lisse.
Etape 3 : Humecter légèrement la patte si vous la trouver un peu dure, une fois la consistance voulue obtenue, réserver dans un récipient.
Etape 4 : Pendant ce temps, plonger les tripes dans une eau bouillante après les avoir lavés et faites-les cuire pendant une heure. Egoutter et réserver.
Etape 5 : Dissoudre le sachet de condiments pour sauce jaune dans de l’eau chaude, les mélanger et réserver.
Etape 6 : Rendre liquide l’huile de palme en chauffant légèrement, puis mettre le morceau de sel gemme dans l’huile palme, fouetter et ajouter progressivement de l’eau tiède.
Etape 7 : Mélanger à l’aide d’un bol et une fois l’émulsion stabilisée, ôter le sel gemme restant.
Etape 8 : Emietter les cubes dans la préparation de condiments, saler et mélanger.
Etape 9 : Incorporer les condiments dans la sauce jaune.
Etape 10 : Revérifier l’assaisonnement, enfin ajouter le piment préalablement les fruits de piments préalablement cuits.
III. LE KOKI
III.1. Les ingrédients
Les ingrédients du met de koki sont : les graines de corneille « koki », l’huile de palme, le piment, le sel et l’eau tiède.
III.2. Préparation et cuisson
Etape 1 : Faire tremper les graines de corneille préalablement concasse de préférence la veille au moins 4h de temps.
Etape 2 : Laver successivement avec une passoire pour retirer toute la peau et taches noires. Si nécessaire faites un tri a la main.
Etape 3 : Ecraser a votre convenance mais pas trop cuit.
Etape 4 : Dans une grande assiette le mortier de préférence le mortier bien tourner la patte de koki dans un sens circulaire pendant un bon moment afin de rendre le koki spongieux.
Etape 5 : Rajouter de l’eau tiède, du sel, l’huile fondue et du piment préalablement écrasé
Etape 6 : Emballer de préférence dans de très larges feuilles de bananes plantains
Etape 7 : Poser vos boules au fur et à mesure dans la marmite d’eau bouillante. Le temps de cuisson dépend de la taille des boules. Environ 1h30 pour les petites boules. Il se déguste avec des féculents de votre choix (banane plantain, macabo, patate, etc.).
Etape 8 : servir chaud.
