24/12/2023
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La falsedad de la perla en el Mezcal
Por Edu Villegas
Uno de los mitos, que a fuerza de repetir como loros, se ha convertido en “verdad”; es el de valorar las burbujas (perlas, conchas) que se generan en el Mezcal, para medir su “calidad”.
Este fenómeno físico, tiene muy poco o nada que ver, con la calidad del buen Mezcal, y solo perpetua creencias y métodos antiguos, que se quieren mantener a toda costa.
La formación del perlado se genera cuando la graduación del Mezcal alcanza los 43° a 55° grados, sirve (en todo caso), para ayudar a medir la graduación alcohólica, durante la destilación, mediante el método tradicional (el cual los Maestros destiladores dominan con grandeza).
Hasta aquí su verdadera “utilidad”.
Sin embargo, para que un Mezcal sea realmente bueno, intervienen muchos factores. Uno de esos factores es la madurez (calidad) del agave, su lugar de procedencia y los procesos a los que se someten.
Otro factor de vital importancia y que debo decir que muy, muy pocos productores cuidan (con excepción de los llamados “industriales”), es la FERMENTACIÓN; esta fase debería ser la más cuidada, la más mimada, ya que aquí, es de donde va a surgir el verdadero carácter del Mezcal. Esta etapa es la que va a enaltecer todo el perfil organoléptico que otorga cada agave, aunado a los subproductos que generan las diversas levaduras empleadas. Es capital, obtener un mosto limpio (sin contaminaciones), rico en volátiles aromáticos, con el pH correcto, los volúmenes de alcohol precisos, etc., para que en la destilación se pueda obtener un aguardiente de extraordinaria calidad, que le haga justicia a los años que maduró la planta.
Desgraciadamente, en la MAYORÍA de palenques que he visitado, el proceso de fermentación se realiza en cubas sucias, sin control, en un ambiente insalubre, etc.
De igual manera, la destilación es un proceso muy delicado y complejo, que requiere de un buen equipo para obtener lo mejor de los “vinos de Mezcal”, así como de un gran conocimiento técnico. Es verdad que hay grandes Maestros mezcaleros, que con equipos rústicos y su conocimiento lírico, hacen Mezcales maravillosos.
Es justo decir también, que hay muy buenos Mezcales por debajo de los 45° y por encima de los 55°, que quizás no formen perlas.
Asi pues, la calidad del Mezcal, es como en cualquier otra bebida, un conjunto de factores, que concatenados, dan como resultado una obra maestra.
¡Salud!
