Sinds afgelopen week introduceren wij opnieuw dit fantastische gerecht!Gefermenteerde doperwt van de BBQ in het midden, omringd door geroosterde pompoenpitten, daslookolie, sparrentoppen en zoetzure rozenblaadjes. Alles op een bedje van luchtige crème fraîche met kerrieplant.En voor wie goed opgelet heeft... 👀 Dit zijn dezelfde doperwten die Alain Caron vrijdag proefde in de aflevering van BinnensteBuiten. Zijn eerste reactie? “Wauw!” 🤩Die van jou ook? Kom het ervaren! 💚#GefermenteerdeDoperwt #BijDeDyck #BinnensteBuiten
Crème van komkommer en pompoenpit, verse tomatillo, zoetzure komkommer met vlierbloesem. Vlierbloesem kappertjes. Komkommerbloem en cosmea. Dressing van komkommer, tomatillo, mierikswortel en verse citroengeranium. Een van mijn lievelingsgerechten van het moment. Fris met een klein zoetje. Perfect gerecht om van te genieten met een zonnetje op je gezicht☀️
Hier zie je hoe Freek een granité van Japanse duizendknoop maakt. Je zult misschien verrast zijn dat het eetbaar is, maar het is verrassend lekker.In de keuken persen we de blaadjes en stengels tot sap. Vervolgens voegen we hier een beetje van onze eigen appelsap aan toe. Dit neemt de ergste zure smaken van de duizendknoop weg. Daarna wordt het ingevroren en geschaafd.We serveren het momenteel met gelei van tomaat en lavasolie. Het zoete van de tomaat combineert verrukkelijk met de zurige, bijna rabarberachtige smaken van de duizendknoop!
F E R M E N T E R E N
Fermentatie, van oudsher een manier om producten te conserveren, is inmiddels zoveel meer geworden!
Bij fermenteren worden bacteriën, schimmels en gisten gebruikt om voedingsmiddelen te maken zoals yoghurt, tempeh, zuurkool, kimchi, sojasaus en azijn. De bacteriën, schimmels of gisten zorgen ervoor dat stoffen in een product worden omgezet, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk verandert. Door de verhouding, producten en de tijd aan te passen heb je enorm veel mogelijkheden die het eindproduct beïnvloeden.
In onze keuken wordt wordt fermentatie door het hele menu heen toegepast. Denk bijvoorbeeld aan ons tuinboongerecht waarin een miso van tuinbonen is verwerkt, evenals een zoetzure tuinboon. Deze tuinboon is zelf dan niet gefermenteerd, maar wordt zoetzuur door de appelazijn wat dan wel weer een typische fermentatie is. Soms is een fermentatie de de ster van een gerecht en soms is het meer een smaaktoevoeging.
In het filmpje zie je een stukje van het fermentatieproces. Bij iedere fermentatie wordt nauwkeurig bijgehouden wat er gebeurt, om later weer dezelfde uitkomst te kunnen krijgen. Dat lukt niet altijd. Zo zijn we vorig jaar een keer de smaak van banaan tegengekomen bij een fermentatie, maar dat is nooit meer gelukt om na te maken.
Wil jij je laten verrassen door de verschillende smaken van fermentatie?
#fermentatie #lokaal #duurzaam #miso #soja #tuinboon #tempeh #finedining #moestuin #circulair
📸 @lemonfoodphotography
Wil jij ook Pasen vieren bij een fine dining restaurant met Groene Michelinster? Reserveer dan nu de laatste plekjes! Zowel zondag als maandag hebben we voor de lunch nog maar een paar tafels vrij.
