11/03/2025
Solo para entendidos...
Hoy en día el cliente tiene un mayor conocimiento del sector de la gastronomía y por eso es importante apostar por la calidad de los productos. Pero ¿qué significa realmente este concepto?
✔️Definición de gastronomía de calidad
Si estas interesado en el sector gastronómico, más de una vez habrás oído hablar de la comida de calidad. Este término es muy subjetivo, ya que cada uno valora los productos positivamente según sus gustos y preferencias. Pero, en general, una gastronomía cuidada es aquella que trabaja con ingredientes naturales. Y, por supuesto, revisa el proceso de fabricación y envío hasta que llega al cliente final. Cada vez nos preocupamos más por controlar nuestra salud y somos más conscientes de lo que comemos.
La gastronomía de calidad, además de prestar atención a los productos, también tiene muy en cuenta la experiencia de los comensales. Una cocina elaborada potencia el sentido del gusto del cliente con auténticos manjares. El truco está en reinventar platos comunes dándoles un giro en la elaboración. De esta manera se fomenta la innovación con ingredientes del día a día.
✔️Calidad vs cantidad
Dos términos muy relacionados: la calidad y la cantidad. Cuando hacemos referencia al primero, entendemos que es un bien preciado y que no todos pueden conseguir. Por eso debemos tener en cuenta su escasez. Sin embargo, cuando preferimos la cantidad, los ingredientes del plato no serán los mejores del mercado. El resultado final será sencillo y accesible para todo el mundo.
El concepto de Calidad ha evolucionado y experimentado un profundo cambio hasta llegar a lo que hoy conocemos como «Calidad Total». Si echamos la mirada atrás podemos ver como el concepto de calidad se ha ido ampliando progresivamente desde su origen hasta nuestros días. En origen, el concepto hacía referencia de forma exclusiva a lo que hoy conocemos como calidad del producto. Poco a poco, se fue ampliando hacia otros focos como por ejemplo los clientes. El concepto ha seguido ampliándose hasta llegar a un aspecto más global en la actualidad, en la que ya han comenzado a tomar mayor protagonismo otros grupos de interés para la organización, como son: los clientes, accionistas, profesionales de la plantilla, proveedores o la sociedad en general.
✔️Nueva llamada a la acción
¿Que es la calidad total?
La Calidad Total, también conocida como Excelencia se puede definir como una estrategia de gestión de la organización, cuyo objetivo principal es satisfacer de una manera equilibrada las necesidades y expectativas de todos sus grupos de interés. Estos grupos de interés suelen estar formados normalmente por: empleados, accionistas y la sociedad en general (comemsal). Este concepto está muy relacionado con con lo que los profesionales del sector conocen como el ciclo Deming o PDCA, que se corresponde con las siglas en ingles de: Plan= Planificar, Do= Hacer, Check= Revisar y Adjust= Ajustar. Este ciclo conocido como espiral de mejora continua es una estrategia basada en la mejora continua de la calidad, en cuatro pasos (los que se recogen en las iniciales PDCA)
✔️Principios fundamentales de la Calidad Total
La concepción actual de la calidad responde a diferentes aportaciones y teorías que han ido surgiendo a lo largo del siglo XX. En la actualidad, la Calidad Total es un conjunto de las mejores prácticas en el ámbito de la gestión de organizaciones.
A este conjunto de mejores prácticas se les suele denominar los 8 principios de la Calidad Total:
📌Orientación hacia los resultados.
📌Orientación al cliente.
📌Liderazgo y coherencia en los objetivos.
📌Gestión por procesos y hechos.
📌Desarrollo e implicación de las personas.
📌Aprendizaje, innovación y mejora continuos.
📌Desarrollo de alianzas.
📌Responsabilidad social.
¿Cuales son las ventajas de implantar modelos de calidad total?
La apuesta por la “Calidad Total” a escala internacional ha dado lugar a la aparición de varios modelos de Excelencia en la Gestión. Estos modelos tienen una doble utilidad:
–Por un lado, identifican los principios de la excelencia mediante un marco o modelo de gestión, formado por listados de buenas prácticas aplicables a la mayoría de las organizaciones.
–En segundo lugar, sirven como instrumento de autoevaluación para el personal interno de las organizaciones. Por otra parte, los organismos que gestionan dichos modelos los difunden a través de la entrega anual de premios que se otorgan como resultado de las evaluaciones externas llevadas a cabo por personal ajeno a la organización.
✔️Control de calidad de alimentos
¿Se ha preguntado cómo cuidar la calidad de lo que come? Esa es la función del control de calidad de alimentos, que se desglosa en cuatro grandes categorías. Si está interesado en formarse profesionalmente en el sector alimentario, el Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria le ayuda a entender las características y problemas en calidad y seguridad de los alimentos.
A continuación, le explicamos las cuatro grandes categorías del control de calidad de alimentos.
1. Seguridad alimentaria
Vigile la disponibilidad de los alimentos, el acceso que tenemos a ellos y las cualidades nutricionales que obtiene al consumirlos.
Por ello, la idea es que cada país pueda producir y disponer de los alimentos necesarios para su población. Luego, se sumó la idea de facilitar su acceso, desde la perspectiva económica y física y al final, comenzó a tomarse en cuenta su inocuidad y las preferencias socioculturales de consumo, declarándola un derecho humano.
Los ejes de calidad en seguridad alimentaria son:
•Disponibilidad de alimentos. En todos sus niveles: individual, familiar, local, nacional y regional.
•Estabilidad en el control de los ciclos de producción. Con almacenamiento suficiente para satisfacer la demanda y evitar escasez.
•Acceso a los medios de producción. Que incluyen suelo, agua, insumos, tecnología y mercado.
•Consumo y uso biológico. Garantizar la inocuidad de los alimentos en existencia, que se ofrezcan de manera digna y en condiciones de higiene, además de distribuirse en equidad hacia hogares y grupos sociales.
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), establece que la seguridad se alcanza cuando todos, en cualquier momento, tenemos acceso físico y económico a los alimentos, en cantidad suficiente, seguros y nutritivos; que podamos satisfacer nuestras necesidades de nutrición y preferencias, logrando así una vida activa y sana.
2. Higiene alimentaria
Son las condiciones y medidas a lo largo del proceso de producción, almacenamiento, transformación, logística y transporte, conservación y preparación, que nos garantizan su condición salubre.
En resumen, una higiene alimentaria en el control de calidad de alimentos, nos asegura que sean inocuos y mantengan el resto de sus cualidades, especialmente sus nutrientes.
En alimentos de origen animal, se trata del cuidado de la cría, su alimentación, su manejo comercial y sacrificio; haciendo énfasis en las medidas sanitarias que prevengan que bacterias y otros contaminantes lleguen a los productos finales.
Dicho control se enfoca en los microorganismos provenientes de las fuentes de agua, suelo y aire, que podrían contaminar a los alimentos durante su recolección, procesamiento y distribución.
Algunos alteran las propiedades de los alimentos, los deterioran y modifican sus características; mientras que otros son patógenos vectores de infecciones y causas de intoxicaciones que suelen ser imperceptibles a simple vista.
La higiene requiere el establecimiento de una legislación de salud respecto de la manipulación correcta y el seguimiento estricto de dichos estándares; que se centran básicamente en la limpieza de los medios de preparación, los utensilios de manipulación, los electrodomésticos y las medidas de higiene de quien está en contacto con los alimentos para su prevención y salud alimentaria o laboral.
3. Calidad alimentaria
Vigile las cualidades que vuelven apetecibles sus alimentos. La calidad alimentaria, producto de un control de calidad, se alcanza mediante parámetros tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, de nutrición y sensoriales que vuelven a un alimento adecuado para su consumo durante una cadena de calidad.
•Las propiedades sensoriales que se cuidan son el sabor, color, aroma y textura.
•Las propiedades cuantitativas se refieren al contenido de azúcar, proteína, fibra, peróxidos y ácidos grasos libres.
Los atributos descritos se comparan con un estándar de la composición del alimento, tomando en cuenta las reacciones de deterioro, su vida útil en anaquel o caducidad y quiénes adquieren el producto.
La cadena de calidad abarca la producción, procesamiento, empaquetado, almacenamiento y transporte, la venta y el consumo final. Durante su travesía, un alimento se expone a distintos riesgos, como:
•Físicos. Malas prácticas de manipulación, defectos en el proceso y contaminación.
•Químicos. Derivados de los aditivos, conservadores, aromatizantes, edulcorantes, emulsificantes, estabilizadores y antioxidantes.
•Microbiológicos. Presencia de bacterias, parásitos, hongos y virus, que generan infecciones y cuadros tóxicos.
Las medidas de un control de calidad adecuado prevendrán estos riesgos.
4. Salud alimentaria
El rubro de la salud alimentaria se ocupa de las políticas integrales de información y combate los efectos adversos del consumo de alimentos, en el medio social con relación a su calidad de vida, trabajando simultáneamente en extremos como la desnutrición y la obesidad. También es importante tener en cuenta la salud laboral donde presentar unas condiciones laborales físicas, biológicas, intelectuales y emocionales óptimas.
Son medidas de salud del control de calidad de alimentos:
•La provisión de agua potable purificada y de acceso gratuito en escuelas, espacios públicos e incluso comerciales.
•La promoción de opciones saludables de alimentación en los planteles educativos.
•La regulación o prohibición de publicidad de bebidas y comida chatarra hacia los niños.
•El etiquetado obligatorio y riguroso en productos alimenticios y bebidas.
•Las campañas permanentes y de cobertura nacional de orientación para una buena nutrición.
•El establecimiento de impuestos a refrescos azucarados y alimentos chatarra.
Garantizar los principios del control de calidad de alimentos es una prioridad universal, que no resulta ajena a ninguna sociedad, nación, ni individuo y beneficia a cada miembro de nuestra especie, por lo que conocer más a fondo su proceso siempre nos resultará útil.
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