18/06/2024
Vino Gris
El vino gris es un vino blanco elaborado de a partir de uvas tintas, principalmente Pinot Noir y Gamay, muy extendido en Francia.
Aunque muchas personas se empeñan en contemplarlo en "blanco y negro", el mundo del vino ofrece un cromatismo mucho más rico, lleno de matices.
A medio camino entre los blancos, los rosados y los tintos aparecen los vinos grises. Amén de los rosados –que también presentan colores muy variados, desde el rosa pálido y el anaranjado cobrizo hasta el «casi tinto», existen también los llamados vinos grises, que responden a dos tipologías: blancos elaborados con variedades tintas con un modesto aporte de antocianos (las sustancias colorantes presentes en los holejos de la fruta), y blancos y rosados producidos a partir de uvas grises.
Los vinos grises son muy poco conocidos por el público pero son muy especiales. Las variedades utilizadas para elaborar este vino principalmente son la Pinot Noir y la Gamay. Son variedades de escaso aporte antociánico, lo cual es una de las claves.
Cuando la uva es llevada a la bodega, el hollejo es separado de la pulpa de forma que se dejen de lado los compuestos de color y sabor de la piel. El vino gris es como un rosado muy claro, un rosado de tonalidades extremadamente pálidas, que se elabora prensando suavemente la uva tinta, sin apenas maceración, así prácticamente hay poca extracción de color de las pieles.
El mosto se deja fermentar en tanques de acero inoxidable y luego es embotellado sin añejamiento en barricas. En ocasiones se produce un pequeño volumen de vino gris o rosado como forma de mejorar un tinto elaborado a partir de Pinot Noir. Al quitar algún zumo claro al mosto aumenta la concentración de compuestos de color y sabor de las pieles en el zumo restante, destinado al vino tinto.
A la primera de estas gamas de grises corresponden los blancs de noirs, lo que en castellano significa «blancos de tintas», y que suelen presentar un color ligeramente más rojizo que el de los vinos blancos elaborados con variedades blancas.
Son vinos de origen mayoritariamente francés, muy extendidos por la Región de Beaujolais. También se elaboran estos vinos con una alta calidad en los Departamentos de Meurthe y Mosela (Lorena) donde se elaboran los afamados “Côtes de Toul” y en el Valle del Loira y la Región del Midi, «Gris de Orleans» y el «Gris de Gris», de Listel en el Languedoc.
La variedad "Gamay", se utiliza especialmente en Toul (Lorraine), zona que elabora un ligero y apreciado vino gris. La vinificación es similar a la del Pinot Noir, pero el sabor afrutado de la uva Gamay le aporta otros sabores y aromas al vino.
Aunque es en Francia donde se acuñó la definición gris de gris para identificar a los vinos elaborados con uvas de variedades grises, lo cierto es que esta rareza ampelográfica no sólo da lugar a grandes blancos (y rosados) en Alsacia, el Rosellón y el valle del Loira. También hay sobresalientes ejemplos de Pinot Grigio (gris) en Eslovenia, el norte de Italia y Argentina, así como notables vinos de Sauvignon Gris en Nueva Zelanda, Chile y Argelia.
En los viñedos españoles, la única de las variedades de este color que tiene una presencia constatable (aunque modesta) es la Garnacha Gris, que crece, generalmente junto a sus hermanas, tintas y blanca, sobre todo en las comarcas vinícolas catalanas de Ampurdán, Priorat y Montsant, aunque también se cultiva en Rioja.
A medio camino entre los blancos, los rosados y los tintos aparecen los vinos grises. Amén de los rosados –que también presentan colores muy variados, desde el rosa pálido y el anaranjado cobrizo hasta el «casi tinto»–, existen también los llamados vinos grises, que responden a dos tipologías: blancos elaborados con variedades tintas con un modesto aporte de antocianos –las sustancias colorantes presentes en los holejos de la fruta–, y blancos y rosados producidos a partir de uvas grises, fundamentalmente garnacha gris, sauvignon gris y pinot gris.
A la primera de estas gamas de grises corresponden los blancs de noirs, lo que en castellano significa «blancos de tintas», y que suelen presentar un color ligeramente más rojizo que el de los vinos blancos elaborados con variedades blancas.
Respecto a la segunda acepción, el lector se preguntará qué demonios son las «uvas grises». Pues bien: en algunas familias de variedades –como las de los pinots o las garnachas– se producen mutaciones que en ciertos casos acaban por transformar el color de los granos. Así es como en algunas cepas aparecen racimos de un color insólito, que varía desde el gris azulado hasta el rosa. Técnicamente, se trata uvas blancas, pero cuya piel coloreada determina el aspecto y el carácter de unos vinos que se sitúan en un terreno ambiguo, entre los blancos y los tintos.
Martín Holownia Cocinero Profesional
