27/08/2024
LAS FRITAS
(Por D. Jácome)
Los estudiosos y conocedores del tema coinciden en que fue un carbonero gallego llamado Sebastián Carro Seijido, que al percatarse de que mermaban sus ventas al convertirse el gas licuado en el preferido como combustible doméstico, decidió dedicarse a otro negocio, y decide poner un puesto de fritas en las bajos de su casa. Esto pudo ocurrir a comienzo de los años 30 del pasado siglo.
Este puesto de fritas, localizado en Zapata y A en el Vedado, por su calidad y precio asequible en poco tiempo se hizo famoso y Sebastián, ante tanta demanda, no lo pensó mucho y decidió abrir la cafetería “El Bulevar”, en la calle 23 entre 2 y 4. No pareciéndole suficiente, poco después lo haría con otra, en la calle Paseo entre Tercera y Quinta, la que conocimos como “La Cocinita”.
Parece aceptado 1930 como año de origen de la “frita”, considerada una creación genuinamente cubana, aunque con inspiración americana. No obstante encuentro en una Revista Bohemia de enero de 1927, lo siguiente:
“…Entre las muchas virtudes que poseen los hijos de Confucio, resalta la facilidad con que se adaptan a todas las actividades y lo bien que interpretan los gustos de cada país. Las fondas de chinos, El dorado de los que sólo cuentan con quince o treinta centavos para la "frita”….”
Al parecer ya los chinos se habían adelantado.
En el artículo de la Revista Bohemia, de septiembre de 1937, titulado “El Indagador”, del periodista John Harvey F., Doctor en Filología, nos intenta explicar las diferencias con la hamburguesa.
“…Cuando usted se come una frita no come Jamón. La carne de la frita, usualmente es picadillo de ternera. Si se hiciera picadillo de jamón no sería frita, sino butifarra. Y tampoco la frita tuvo su origen en Hamburgo, aunque se llame a veces beefsteack a la hamburguesa. He tratado de encontrar un solo restaurant en Hamburgo que sirva este plato y ni siquiera han oído hablar...”
Sobre las fritas de Sebastián les puedo comentar que no utilizaba el huevo. Él aglutinaba con harina su conjunto, elaborado con carne de res de primera y masa de cerdo limpia, en iguales cantidades. Importante el “toque” del pimentón español, que daba a la frita un sabor característico. Sebastián utilizaba pan de acemita, y para los panes con bistés, que también ofertaba, empleaba el pan de flauta, pero de la panadería “La Francesa” (Águila entre Reina y Dragones) hecho con manteca de cerdo. Nunca se utilizó el pan de un día para otro, era siempre fresco.
Sebastián, además de la cubanísima frita, también ofertaba el bisté, la costilla de cerdo, la empanada de bonito…. Ah! Y pan con que solo elaboraba con huevos criollos. Los batidos, confeccionados con leche de la vaquería Las Níveas. Ya después, el hot dog ocupó junto a la frita un lugar preferente. Por ese motivo el que fuera lema de su negocio: “Fritas deliciosas. Exquisitos hot dog”.
Entre sus particularidades, Sebastián sustituía la papa por el boniato, el que cortaba “a la Juliana” los pasaba por una máquina que le daba consistencia de fideos y se freían. Crujiente se colocaban junto con la frita, entre dos tapas de pan. He leído que tampoco otros friteros no utilizaban la papa ni tampoco el boniato, sino la malanga.
Volviendo con el fritero del barrio, el del carrito metálico con chapas en todo su parte inferior, y cerrado con estructura de angulares y vidrio en su parte superior, donde algunos rotulaban su nombre en pintura roja, ya fuera sobre el vidrio trasero o por los costados. Esa tapa metálica de cierre estaba abisagrada al borde superior frontal y al abrirla se mantenía como cubierta sobre el fritero, como techo, sostenida por ganchos metálicos, evitando así el sol o la lluvia. Algunos podían conectarse con alguna fuente eléctrica y tenían una buena iluminación, pero generalmente utilizaban la iluminación que tuviera el portal del comercio donde se ubicaban.
En la zona baja del carrito se ubicaba el balón o bala de gas que alimentaba y mediante tubería, un quemador que calentaba el fondo de una gran tapa abombada que era desmontable y sobre la cual se freían tanto las frituras, como el resto de los alimentos.
Generalmente el fritero era propietario del carrito, aunque habían otros que lo alquilaban al verdadero dueño, que en algunos casos tenían mas de uno. Los friteros eran muy hábiles en la preparación de las diferentes ofertas. Las papas fritas, al igual que las mariquitas, eran confeccionadas mediante un guayo de madera o utilizando un buen cuchillo bien afilado; las papas rellenas, las croquetas, y las frituras las traían ya preparadas desde su casa y las mantenían en el refrigerador de algún bar o bodega cercano... imagino que el comerciante resolvería gratis su comida.
Imposible olvidar los bollitos de frijol carita o el clásico pan con bistec, las papas rellenas de picadillo, las frituras de bacalao o de malanga, las croquetas de pollo, jamón o pescado, las tortillas con o sin cebollas...
Pero, sin lugar a dudas, la reina de las ofertas eran las que daban el nombre al negocio: las fritas, confeccionadas con picadillo de res de segunda, ajo, orégano, comino, pimienta y sal... y posiblemente condimentada con algún toque de otra especia que le daba ese sabor especial a la que recordamos comer en nuestro barrio.
Tomado de: CUBA EN LA MEMORIA
