13/07/2023
關於白飯的話題，學生老闆各有自己的想法我們就順著這陣風蹭口飯吃，然後補上一些我們這三年煮米的心得。
．冷熱通吃的米 - 台稉9號
這米放冷後更Q更香，壽司店的醋飯比較多都是這種。我們會看上這米是因為白米晶瑩剔透，米飯香黏可口，也耐儲存、收穫量也穩定，有很棒的Q度與彈性。
．不適合免費吃的米 - 高雄139醜美人
主要種植在花東縱谷玉里富里池上，一開始會使用這個米主要是因為他有高雄兩個字，一直以為是高雄在地的米，後來才發現他不太種在高雄，種在東部更好吃，這米也比較貴，免費吃會被吃倒。
店裡主要混合這兩種米一起煮，台稉9號有我們喜歡的Ｑ度與彈性，高雄139醜美人有我們喜歡的簡單的味道，但更私人的原因是他有高雄兩個字。因為煙燻算是重口味，我們想要讓客人一個簡單的白飯配上味道濃郁的燻肉來達到平衡。
選對我們來說比較簡單，但煮學問就不簡單，我們有幾個標準流程，洗米、泡米、翻攪。
* 洗米
如果喜歡吃粒粒分明的米飯，就洗得越乾淨越好，因為洗米的時候會看到濁濁的水，那就是水溶性澱粉，但你如果喜歡吃糊一點的就有洗就好。
* 泡米
沒有泡的米會有一個阻隔層，導致水分進不去，吃起來會比較硬，因為米飯有很大一部分是澱粉結晶，而它不容易吸水，如果沒有泡的話大概在60度，澱粉顆粒會開始糊化形成堅硬的外殼，水分就不容易進去。
* 翻攪
電鍋、電飯鍋，原理是用水蒸氣的凝結，所以煮完飯的那一刻，裡面是充滿很多水蒸氣的，要等水蒸氣都凝結，米才可以好好的吸收這些熱量，變得熟透，此時飯鍋裡會多了很多的水溶性澱粉米飯，它們會全部黏在一起。如果煮完後有翻攪那些黏糊會黏在米粒周圍，靠著餘熱把米飯風乾，所以就會變成粒粒分明有彈性。
* 補充一點小撇步
泡米的部分：因為米裡面多少會含有一些酶類，可以分解澱粉跟蛋白質，所以泡兩個小時以上讓酶有足夠的時間可以去分解米，理論上會變得更加香甜。但用在重要的人身上就好，跟你想慶祝的那一天。
翻攪部分：我們在冬天會加一點麻油一起煮，我們想讓客人在冬天藉由麻油感受到一點溫暖的風味，然後在夏天會加一點橄欖油，加油類主要在翻攪時米粒會更粒粒分明，油亮亮的更好吃，如果你們在家也可以加半隻玉米，整鍋飯會變得很香甜，直接幫你升級整鍋飯。
如果有人想當米蟲，那就當個稱職的米蟲，慶祝一下，加飯要錢。
