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MISE EN PLACE:

El término mise en place, ( literalmente, o poner en su lugar o colocación),​ se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes, también conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa para los correspondientes comensales. Como bien supones, la expresión Mise en place proviene del francés pronunciación [mi zɑ̃ ˈplas], 'puesta en sitio', literalmente, “puesto en su lugar”.

Existen dos acepciones de este término, la mise en place en cocina y la mise en place en sala, la cual implica la puesta a punto de un comedor antes de empezar un servicio.

Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente el proceso de cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros platos. Podría decirse que constituye una especie de guión visual del plato que nos permite ser eficaces en la cocina, respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios y estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de los alimentos.

Preparar la mise en place implica colocar tanto los ingredientes que vamos a utilizar durante el proceso de cocinado como recopilar de cajones y estantes de la cocina todos los utensilios y menaje que vayamos a necesitar. De esta forma no tendremos que enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos: un ingrediente que falta, un pescado que es difícil de limpiar, una batidora que está sucia, etc. Cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o medidos, limpios y preparados para su uso. Todo ello evitará que tengamos que improvisar sobre la marcha.

Con la comida no se juega.
A continuación, les damos unos tips claves para la higiene en la cocina.

•Lavar tus manos frecuentemente durante la preparación de las comidas.
•Esterilizar la esponja después de lavar los platos y secarla después de cada uso.
•Cambiar y esterilizar frecuentemente tus trapos de cocina.
•Descongelar de forma controlada y nunca volver a congelar.
•Limpiar cuidadosamente los alimentos de consumo en crudo como verduras y hortalizas. Un alimento fresco no significa alimento limpio.
•Cocinar con calor intenso para destruir los gérmenes. •Mantener los alimentos bien fríos o calientes, evitando las temperaturas templadas.
•Evitar las contaminaciones cruzadas: el paso de microorganismos de un alimento a otro por contacto directo o a través de utensilios o superficies especialmente las tablas para picar. •Usar diferentes tablas de cortar para alimentos crudos, cocinados y alimentos listos para servir.
•Extremar la higiene personal. Lavar constantemente las manos, usar guantes si es necesario especialmente si manipula carne cruda.
•Disponer y mantener los utensilios, las superficies y el mobiliario de la cocina bien limpios y desinfectados.
•Limpiar y desinfectar correcta y frecuentemente el desagüe de la pileta.

Tu sector tiene que estar impecable, antes, durante, y después del servicio.

Sin una buena Mise en place los cocineros tenemos un mal día.

Martín Holownia Cocinero Profesional