01/04/2020
ĐÔI CHÚT VỀ MẮM HUẾ
Đến cố đô Huế, du khách thường không thể bỏ qua chợ Đông Ba - một trung tâm thương mại lớn, nơi thu hút khách tham quan du lịch trong và ngoài nước bởi nơi đây lưu giữ những tinh túy văn hóa vật chất cách đây hàng thế kỷ của vùng đất sông Hương núi Ngự. Đó chính là các mặt hàng truyền thống như nón lá Phú Cam, dao kéo Hiền Lương, đồ kim hoàn Kế Môn Tuần, sen khô hồ Tịnh Tâm... và cả những món ăn Huế truyền thống, bình dân. Đặc biệt chợ Đông Ba còn là nợi họp mặt các loại mắm đặc sản từ cua, tôm, ruốc... của cửa biển Thuận An, Lăng Cô, Tư Hiền.
Mắm Huế khá phong phú. Ở khắp xứ Thừa Thiên này, không riêng gì chợ Đông Ba, chợ nào cũng có “dãy hàng mắm” với đủ loại, du khách đến đây tha hồ lựa chọn theo sở thích, trong đó nổi tiếng và "cá biệt" nhất là mắm cá rò.
Cá rò là loại cá gần giống cá cơm nhưng xương mềm, thịt ngọt hơn, xuất hiện nhiều ở vùng cửa biển Thuận An. Đến mùa cá rò, các o, các mệ lại mua về ướp làm mắm. Và thật cầu kỳ để có được một thẩu mắm cá rò ngon.
Cá mới đánh bắt còn tươi nguyên, mang về làm sạch và tuyệt đối không được để vỡ nát. Rửa lại vài nước - thứ nước muối pha có độ mặn tương đương nước biển hoặc trực tiếp rửa bằng nước biển. Đợi cá ráo nước, người ta muối cá theo công thức sáu phần cá, một phần muối hột, để chừng mười lăm phút đến nửa giờ cho cá thấm đều muối. Sau đó cho vào lu vại, ém chặt xuống, dùng nẹp tre gài bên trên cho cá không trồi lên. Cứ thế, để qua mươi ngày là có thể ăn được.
Nổi tiếng và ngon nhất là mắm cá rò ở Huế
Mắm tôm chua
Mắm ruốc dùng làm nước chấm ăn cùng với các loại rau và thịt rất ngon
Ngoài cá rò, khách du lịch đến Huế mùa đông sẽ tha hồ chọn mắm cá ngừ, mắm thính cá chuồn, mắm cá nục, cá trích. Mùa thu thì mắm nêm cá cơm, cá thu, mắm sò… Mùa hạ thì mắm dưa, mắm còng, mắm cà pháo, mắm tôm…
Nói Huế mùa nào mắm nấy quả không ngoa chút nào. Đặc biệt, người phụ nữ nơi đây đã chịu thương chịu khó chế biến ra hàng trăm thứ mắm góp phần "phá cách" trong lối ẩm thực dân dã của người Huế.
Hầu hết mắm Huế không quá mặn, không quá ngọt mà đậm đà và lúc nào cũng cay. Người bén duyên với mắm Huế thì mắm ăn kiểu gì cũng ngon, mới ngửi thấy mùi là đã thèm.
Những dãy hàng mắm ở chợ Đông Ba với đủ loại bày bán dọc các lối đi
Đơn giản nhất, nhanh nhất là chan nguyên một thìa mắm rò hay mắm nục, mắm tôm... lên chén cơm nóng trắng tinh, trộn đều ăn một miếng thì không thể không hít hà, xuýt xoa khen ngợi. Những hôm lỡ bữa chợ, chỉ cần vài bụi cải ngọt, rau dền cơm ngoài vườn hay ngon hơn một chút là những trái đậu ván cắt đoạn ngắn vừa ăn, rửa sạch, luộc qua nước sôi chấm cùng mắm ruốc hay mắm sò xứ Huế là đã đủ ngon.
Đặc biệt với món bê thui không thể thiếu mắm nêm Huế. Trải miếng bánh tráng ra, đặt lên đó vài lát thịt bê, cuốn chung với rau, chấm vào chén mắm Huế, cắn thêm một miếng ớt xanh nhai thật chậm, thật kỹ mới cảm nhận hết vị ngọt bùi của thịt, thơm nồng của rau và vị đậm đà của mắm.
Đấy là chưa kể những hôm có thịt lợn ba chỉ mà kẹp với mắm tôm, ăn cùng trái vả sống xắt nhỏ thì ngon không gì bằng...
- st -
