Reposted from @charlie_garciam Focaccia di Semola
Semolina, olive oil poolish
30% semolina
85% H2O
Hand-Kneaded
Push the fermentation gas from the center towards the edges to create a "cornicione" similar to pizza.
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#italianflatbread #sourdough #lievitomadre
#nocommercialyeast #focaccia #alveolatura #delicious #greatbread #fetchthewine #rocksalt #cheese #artisanfocaccia #artisanbaker #masamaadre #naturalfermentation
Reposted from @charlie_garciam Stretch n fold que puede hacerse dos o tres veces durante la fermentación en bloque de la masa.
Si querés volumen en tu producto final, no dejes de lado este paso del proceso.
#amasado
#slapandfold
Reposted from @charlie_garciam Practica y obtén el "groove" de este amasado que es realmente clave para una masa excelente.
#mantequilla #manteca
#hojaldre
Tip super importante a la hora de hojaldrar.
La calidad de la materia grasa.
Indispensable chequear estos factores para lograr el producto buscado.
Estamos atentos a tus consultas.
A seguir hojaldrando!!
@charlie_garciam
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#hojaldres #croissant #croissants #viennoiseries #pan #pandeverdad #fattoamano #boulongerie #panaderia #panadería #panadero #panes #facturas
#croffin
Hojaldremos!!
@charlie_garciam
Textura de la Masa
La masa y la mantequilla deberán tener las mismas condiciones, pero no debemos considerar únicamente
la temperatura, sino la textura y plasticidad de estas, así para que la mantequilla y la masa tengan la misma
textura, su temperatura no puede ser la misma. La mantequilla tiende a calentarse más rápido que la
masa por lo que está (que es quien encierra la mantequilla) tiene que estar más fría. La temperatura
recomendable para la masa deberá oscilar entre los 8 a 10 grados centígrados con una mantequilla entre
10 y 12 grados.
Lo ideal para controlar la temperatura es usar un termómetro digital, aunque es importantísimo el tacto,
sobre todo en la mantequilla ya que esta se debe sentir totalmente fría pero lograr ser maleable. Si la
mantequilla está demasiado blanda y caliente se perderá durante el laminado y acabará mezclándose con
la masa en vez de crear capas superpuestas y si por el contrario la mantequilla está demasiado dura y fría
acabará cuarteándose y tampoco creará las capas deseadas.
Nota: Durante la práctica si llegaran a presentar un cambio importante en la temperatura de la masa o
mantequilla, no duden en interrumpir el proceso y someter a su producto a enfriamiento
Día 1 de #asesoría en Pastelería Adriana]
Muy felices de compartir conocimientos y técnicas con gente tan cálida!!
Innovamos en las cantidades de hidratación utilizadas en masas de pan de campo y dejamos de lado, sorpresivamente para nuestros clientes, las grasas, azúcares y agregados, consiguiendo un volúmen, color y alvéolos en el pan muy satisfactorios.
@charlie_garciam
Pastelería Adriana]
Asesorate vos también!
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PAN DE CAMPO BLANCO
El tipo de harina a utilizar no deberá ser autoleudante. La masa madre se
encargará de que el pan leve adecuadamente.
Ingredientes:
- 1000 gramos de harina blanca de trigo.
- 700 gramos de agua.
- 450 gramos de masa madre.
- 30 gramos de sal.
Para el amasado tomen descansos cada 3 min
aprox y si los hacen en amasadora o kitchen
estará lista cuando se despegue de los bordes.
Hay 2 tipos de reposo, en bloque por aprox 1h30
y formado por 1 hora más, dependiendo del
crecimiento de nuestra masa
En el horneado para ciabattas y focaccias el
horno debe ser fuerte y seco por aprox 20 min,
para panes de campo utilizar vapor ya sea directo
o con la olla recomendada en el taller por aprox
20 min y secamos la corteza por otros 20 min
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